Deze aflevering spreek ik voor het eerst met twee mensen over hun jonge jaren. Hét power couple achter driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. Thérèse is meestersommelier en meestergastvrouw, Jonnie chefkok. Samen bouwden ze De Librije uit tot een van de beste restaurants ter wereld. Hoe kregen ze dat voor elkaar en hoe hard hebben ze ervoor moeten werken?
Behoorlijk hard. Ik spoil het alvast. Maar ze zijn inmiddels wel anders over die noeste arbeid gaan nadenken. Het is niet meer van deze tijd, vinden ze, ook voor jonge restaurateurs.
Thérèse en Jonnie Boer over hun jonge jaren
Je kunt het interview hieronder lezen of beluisteren op Podimo.
Foto door LVF Food | Lyan van Furth
ERNST-JAN PFAUTH: Thérèse en Jonnie, wat fijn dat wij hier mogen zijn. De Librije bestond al voordat jullie elkaar ontmoetten.
THÉRÈSE BOER: Ja.
ERNST-JAN PFAUTH: Jullie hebben elkaar ontmoet in een disco in Steenwijk.
THÉRÈSE BOER: Steenwijk, ja. [Lacht] Ook in een disco in Steenwijk, maar de eerste ontmoeting was in Giethoorn zelf. Waar Jonnie toen woonde en daar ben ik toen komen wonen. Toen was ik begin 15 of zo. En toen hebben we elkaar na een jaar of iets, hebben we elkaar eens een keer ontmoet. Toen zat jij in een bootje en ik liep op de brug. Ja, enig oogcontact.
JONNIE BOER: Gelijk verliefd.
THÉRÈSE BOER: We vonden elkaar wel heel erg leuk. En toen hebben we elkaar daarna ook, ik denk zeker een jaar, niet meer gezien. Maar wel eens een keer voorbij zijn komen, maar weinig aandacht aan gegeven. En toen was het inderdaad in de discotheek dat we elkaar weer echt…
ERNST-JAN PFAUTH: De vlammen oversloegen.
THÉRÈSE BOER: …wat vaker zagen. Maar hij liep altijd te sjansen met al die blonde dames in die discotheek. [Lacht] Dus dat was voor mij altijd een beetje van: nou, volgens mij kan ik het wel shaken.
JONNIE BOER: Je duwde ze gewoon weg, hoor.
ERNST-JAN PFAUTH: Oh ja? [Lacht]
THÉRÈSE BOER: Ja. Maar ik had zoiets van ‘ik kan het wel shaken’ omdat ik ook, ik ben vijf jaar jonger dan Jonnie. En hij had toen allemaal dames van zijn leeftijd om zich heen. En allemaal mooie dames. Ik was toen nog maar echt zo’n meisje. Maar ja, we bleven elkaar toch wel heel erg leuk vinden. En dat oogcontact iedere keer was er wel. En toen heb ik op een gegeven moment inderdaad stoute schoenen aangetrokken. En toen stond hij op de dansvloer met twee blonde dames. En toen ben ik voor hem gaan staan. En toen heb ik tegen hem gezegd: “Ken je me nog? Weet je me nog?” En toen zei hij: “Ja, zeker.” En toen…
ERNST-JAN PFAUTH: Oh, jij hebt het initiatief genomen?
THÉRÈSE BOER: Ja, en toen zijn we gaan…
JONNIE BOER: Ik had geen tijd.
ERNST-JAN PFAUTH: Jij was te druk. [Lacht]
THÉRÈSE BOER: En toen zijn we gaan zoenen. Nou, toen was het raak.
ERNST-JAN PFAUTH: En wat vonden jullie zo leuk aan elkaar dan? Jonnie, om te beginnen. Wat vond je zo leuk aan Thérèse? Wat sprak je zo aan?
JONNIE BOER: Nou ja, als er iets nieuws in het dorp komt… Giethoorn is een toeristendorp natuurlijk. En wij zijn eigenlijk in dat dorp niet gewend om al heel snel lange, vaste relaties te hebben. Want dat gaat meestal mis, omdat die toeristen dan weer komen in de zomer. Ja, daar zit van alles tussen.
ERNST-JAN PFAUTH: Die blijven ook lang? Die blijven een paar maanden?
JONNIE BOER: In die tijd wel, ja. Maar in die tijd had je hele families die uit het westen, uit het zuiden op de campings kwamen. Dus je kende ook heel veel mensen die terugkwamen. Dat is tegenwoordig niet meer zo, maar dat was toen wel zo. En toen was er een new kid in town. Ik denk: nou ja, misschien voor de winter of zo.
[Thérèse en Ernst-Jan lachen]
JONNIE BOER: En dat is eigenlijk altijd gebleven.
THÉRÈSE BOER: We hebben in het begin nog wel een beetje rustig aangedaan. Omdat ik toen wel een beetje jong was. Maar eigenlijk toen ik net 18 was, toen hebben we eigenlijk gewoon…
JONNIE BOER: Er zijn nu al meer dan 30 winters voorbij.
THÉRÈSE BOER: Ja, dikke verkering.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe lang hebben jullie eigenlijk een periode gehad dat jullie verkering hadden, maar nog niet samenwerkten? Is die tijd er überhaupt geweest?
THÉRÈSE BOER: Ja, maar dat is… Jawel, want ik zat op de hotelschool. En ik zat in mijn tweede jaar toen ik Jonnie echt leerde kennen.
JONNIE BOER: En toen heb je nog wel bij ons stage gelopen.
THÉRÈSE BOER: En toen heb ik bij jullie stage gelopen. Maar de hotelschool duurde toen vier jaar. En daar zit een jaar stage in en ik moest gewoon stages lopen. Dus ik heb wel een beetje toen af en toe bij hun geambulant. Maar ik moest stages lopen, dus ik werkte bij Kaatje bij de Sluis, bij de Echoput. En toen het laatste halfjaar heb ik bij de Librije stage gelopen, maar daar zit zeker anderhalf jaar tussen dat we niet samenwerkten.
ERNST-JAN PFAUTH: Anderhalf jaar op… Wat zei je net? Dertig jaar?
THÉRÈSE BOER: 35 jaar bijna.
ERNST-JAN PFAUTH: 35 jaar. Dat is eigenlijk heel weinig. En jij werkte toen al bij de Librije, Jonnie?
JONNIE BOER: Ja, ik ben in 1986 uit Amsterdam teruggekomen, waar ik drie jaar als leerling kok had gewerkt. En toen ben ik leerling kok geworden bij de Librije in 1986. En in het jaar dat ik van school ging, dat ik geslaagd was, toen ging de chefkok daar weg. En toen vroeg de toenmalige eigenaar, meneer Meijers, die vroeg: “Wil jij geen chef worden?” Maar ik was toen 21 jaar of zo. Dus ik had zoiets van: eigenlijk wil ik dit niet, ik wil terug naar Amsterdam. Het was ook niet een druk restaurant of zo. Hij was op zich in Zwolle wel een beetje bekend. Maar in het weekend had je wel wat te doen, maar door de week zaten er nooit mensen te eten. Dus het was echt best wel saai. Maar aan de andere kant was ook voor mij… Ik was alweer aangenomen bij Joop Braakhekke, die zat toen met [chefkok Jon] Sistermans in…
De toenmalige eigenaar van De Librije, meneer Meijers, vroeg: “Wil jij geen chef worden?” Maar ik was toen 21 jaar of zo. Dus ik had zoiets van: eigenlijk wil ik dit niet.
Jonnie Boer
THÉRÈSE BOER: De Kersentuin.
JONNIE BOER: …De Kersentuin, ja. En daar zou ik gaan werken. Want daar kende ik iemand die ook vroeger in de Librije gewerkt had. En die had gezegd: “Kom maar, je kan hier zo aan de bak.” En toen heb ik daar een paar weken over nagedacht. En toen dacht ik: ja, maar ja… Wat ik hier kan doen, is mijn eigen stijl ontwikkelen. En wat ik hier kan doen, is in ieder geval niet wat heel Nederland en heel Frankrijk en heel Engeland doet: dat ze alles en iedereen na-koken. Ik ga gewoon mijn eigen gang hier. En daarbij kon ik dan ook in Giethoorn blijven wonen, waar ik mijn visnetjes had en waar ik ging vissen. En waar ik mijn voetbalclub had. En waar ik heel veel dingen, toen al, in de natuur mee bezig was.
Dus toen heb ik gewoon besloten: ik ga het gewoon niet doen. Ik ga gewoon hier en ik ga mezelf ontwikkelen tot een goede kok. Toen heb ik met die toenmalige eigenaar afgesproken, meneer Meijers: “Ik ga het doen, maar vier keer in het jaar wil ik weg hier. En dan wil ik een week bij een topkok ergens in het land of in het buitenland, wil ik een week meelopen om mezelf los te maken zodat ik niet vastroest.” En toen, dat is gebeurd.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar dit klinkt allemaal zeer afgewogen en wijs voor een ambitieuze jongeman van 21. Hoe kwam je tot dit besluit? Had je mensen om mee te overleggen?
JONNIE BOER: Nee, helemaal niet. Want dit was mijn idee over… Wat ik heel mooi vond, ik zag dan bijvoorbeeld in Frankrijk, Michel Bras, dat was een beroemde chef die met spullen uit de omgeving werkte. Maar heel Nederland werkte met Franse spullen. De menukaarten waren Frans en in het klein stond het dan in het Nederlands onder. Het was allemaal, de tong moest uit Bretagne komen, de langoustines, de lammetjes uit Pauillac en weet ik wat. Toen dacht ik: dit is mijn kans om het gewoon naar mijn hand te zetten. Plus dat de spullen die hier vandaan komen, vaak ook goedkoper waren. En dat stond meneer Meijers ook wel weer aan. Want die dacht van: ja, ik kan al die dure dingen niet betalen.
ERNST-JAN PFAUTH: Ja. En Thérèse, toen je hier voor het eerst de Librije binnenliep… Nou, niet hier, maar de vorige locatie. Wat zag je toen? Kun je eens omschrijven hoe dat eruit zag?
THÉRÈSE BOER: Voor mij was het sowieso heel bijzonder. Want in de begintijd dat wij elkaar leerden kennen, werkte ik toen nog niet bij de Librije, want toen zat ik op de hotelschool. En ik werkte in de weekenden bij Kaatje bij de Sluis. Maar Jonnie haalde mij af en toe op, want dan stond ik op de bus te wachten om naar school te gaan. En dan haalde hij me met zijn Opel Kadett op. Maar dan had hij soms lammetjes achter in de auto. En die haalde hij bij zijn neef op.
JONNIE BOER: [Lacht]
ERNST-JAN PFAUTH: Levende lammetjes?
THÉRÈSE BOER: Ja. [Lacht] Dat mag nu allemaal tegenwoordig niet meer.
JONNIE BOER: Vastgebonden onder de gastank.
THÉRÈSE BOER: Ja.
ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Wauw.
THÉRÈSE BOER: En die bracht hij dan naar de slachterij. Ja, dus zo heb ik Jonnie altijd leren kennen. Maar daar was hij altijd mee bezig. Of als het mooi weer was, nam hij me mee in de boot. En dan vertelde hij over Giethoorn en over alle kruiden en alles wat er was. Ja, dat is net een wandelende encyclopedie wat dat betreft. Dus ik had al heel erg op die manier met hem kennis gemaakt, terwijl ik nog nooit in Librije was geweest. En toen eigenlijk pas na een half jaar, driekwart jaar of zo, toen zaten jullie een beetje omhoog in de bediening. En dat was doordeweeks, ik weet het nog. En toen heb jij mij gevraagd van: “Goh, kun je niet komen helpen vanavond? Want we hebben het heel druk en meneer Meijers staat alleen.”
En dat was voor mij toen de eerste keer dat ik daar in de Librije kwam, terwijl ik gewoon al deze informatie natuurlijk al had. Dus dat was natuurlijk wel heel bijzonder. En dat ik daar kwam. En dat was ook toen voor het eerst dat ik dan zijn kookstel zag. En dat was gewoon precies zoals hij ook vertelde over de natuur en over alle producten die hij kende. En ja, dat was gewoon heel mooi. Ik was daar ook gewoon… Ik voelde me daar ook gewoon gelijk thuis. Dat was gewoon gelijk goed.
ERNST-JAN PFAUTH: Omdat je het zo samen vond vallen met de Jonnie die je kende?
THÉRÈSE BOER: Ja, dat is het. Ja, want je hoort weleens andere dingen ook over hoe chefs in de vrije tijd zijn en in hun privé zijn, of in de keuken zijn. Maar bij Jonnie is dat gewoon niet zo. Hij is gewoon de man die hij is. Gewoon ambitieus en gepassioneerd. En dat is gewoon prachtig om dat dan te zien.
ERNST-JAN PFAUTH: En het restaurant zelf? Hoeveel tafels stonden er? Wat was de sfeer?
THÉRÈSE BOER: Het was toen, ik denk dat we…
JONNIE BOER: 30 man?
THÉRÈSE BOER: Ja, 25 à 30 gasten. Ik denk dat we 10, 12 tafels hadden. Maar het was heel klein.
JONNIE BOER: We hadden ook tafel 14.
THÉRÈSE BOER: O ja, dat was dan de laatste tafel. Maar het zat in de kelder toen nog. Dus het was eigenlijk een heel klein restaurant. De tafels stonden boven op elkaar. En het waren houten stoeltjes. Wel tafellinnen was er toen, dat weet ik nog wel. Dus dat was wel heel erg mooi. Maar eigenlijk best wel simpel eigenlijk. Maar wel heel goed. En het eten was wel gelijk heel goed. Want ik weet nog wel dat er toen twee andere restaurants in Zwolle waren, die echt wel heel bekend waren. En dat is toen daarna, toen jij chef bent geworden is dat eigenlijk heel snel… en toen we er samen zijn gekomen, hebben we ook wel heel veel naam gemaakt.
ERNST-JAN PFAUTH: En wat was er met tafel 14 dan? Waarom was dat zo belangrijk?
JONNIE BOER: Johan Cruijff.
ERNST-JAN PFAUTH: O, oké.
JONNIE BOER: Wij hebben op Bonaire een restaurant. En daar hebben we in zee, op een rots, daar hebben we tafel 14. Tafel 14 kun je boeken, maar dan moet je 10% van de rekening afdragen aan de Cruijff Foundation.
ERNST-JAN PFAUTH: Mooi. Maar in die tijd was tafel 14 ook al iets?
JONNIE BOER: Nee, dat was gewoon tafel 14.
ERNST-JAN PFAUTH: O, oké. Dat was toen gewoon nog tafel 14.
THÉRÈSE BOER: Dat was gewoon tafel 14. Maar we hadden tafel 13 niet, volgens mij.
JONNIE BOER: Nee, volgens mij was er geen 13.
THÉRÈSE BOER: We hadden tafel, ik weet het nog heel goed, 1 tot en met 12, en dan tafel 14. Meneer Meijers had nooit tafel 13, want hij had het gevoel dat dat ongeluk bracht. Hebben we nu wel gewoon. Maar toen we verhuisd zijn naar boven in ons oude restaurant zeg maar, hebben we dat ook niet gedaan, tafel 13.
ERNST-JAN PFAUTH: En wat voor man was dat, meneer Meijers?
THÉRÈSE BOER: Bijzonder.
JONNIE BOER: Een hele bijzondere man. Een man die dus geen kok was. Dus die eigenlijk niet kon koken. Maar die wel een hele visie had over… Dat was denk ik ook wel een van de redenen waarom ik toch besloot om hier te blijven. Want hij ging zelfs toen al paddenstoelen plukken en dat soort dingen. Kruiden wist hij niks van, in het wild. Maar hij ging wel en hij ging ook naar een kaasboer bij Hoogeveen en ging geen kaas op de HANOS halen. Daar haalde hij de kaas. Dus hij had wel een visie over dat spullen van de omgeving kopen. Daar was hij al een heel klein beetje mee bezig. Hij is nu…
THÉRÈSE BOER: 90. Ja, dus dat klopt wel. We hebben 30 jaar de zaak. Dus hij was toen 60, toen wij de zaak van hem overnamen. En wij hebben eerst, voordat wij de zaak over hebben genomen in 1993, hebben we eerst een jaar daarvoor een maand lang samen de zaak gedraaid. Want meneer Meijers wilde toen al graag de zaak verkopen. En die had tegen Jonnie gezegd: “Als je wil mag je de zaak wel overnemen.” Maar toen heeft Jonnie gezegd: “Ja, dat wil ik wel, maar als ik het wil doen, ga ik het niet alleen doen. Als ik het wil doen, dan wil ik het met Thérèse doen.” Ja, wij waren echt net anderhalf, twee jaartjes bij elkaar. En we werkten echt net een paar maanden samen. Dus toen hebben we samen de maand augustus, normaal was het restaurant dicht, maar de maand augustus hebben we samen gedraaid. En meneer Meijers was op vakantie, die zat in Frankrijk.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar die was echt weg?
THÉRÈSE BOER: Die was echt weg. Die zat in Frankrijk met zijn gezin. En wij hebben dat toen een maand samen gedaan. Nou, dat vonden we zo leuk. Toen hebben we daarna gelijk de koop ingezet.
ERNST-JAN PFAUTH: Wat vond je er zo leuk aan?
JONNIE BOER: Nou, vooral omdat we vrij waren.
THÉRÈSE BOER: En het samenwerken, dat vonden we heel leuk. Maar gewoon ook samen met het vak bezig zijn.
JONNIE BOER: Maar ook, we kregen ook heel veel gasten. We kregen het heel druk, want hij kwam terug van vakantie. En toen zag hij de omzet, toen dacht hij echt: hé! Dus dat was goed.
ERNST-JAN PFAUTH: Gewoon dat mensen aan elkaar gingen vertellen: Je moet echt naar de Librije, want daar gebeurt wat. Er staan twee jonkies samen de boel…”?
THÉRÈSE BOER: Ja, dus dat was ontzettend leuk voor ons. En dat was echt in augustus. Nou, toen hebben we gelijk eigenlijk de verkoop ingezet. En toen hebben we, dus dat jaar erop in juli, hebben we het officieel overgenomen.
ERNST-JAN PFAUTH: En Jonnie, jij komt uit een horecafamilie. Jij niet toch, Thérèse?
THÉRÈSE BOER: Nee, ik kom uit een ondernemersfamilie, een juweliersfamilie. Dus wel het ondernemerschap, dat wel, maar geen horeca.
ERNST-JAN PFAUTH: En ben je de bediening een beetje ingerold? Of wist je op een gegeven moment: dat wil ik gaan doen?
THÉRÈSE BOER: Nou, ik ben toen ik, even denken, begin 15 was, zijn wij in Giethoorn komen wonen. En ja, dan ben je op stap en mijn ouders hadden zoiets: dat is allemaal leuk, maar dan moet je ook zelf maar een beetje geld gaan verdienen. Dus toen ben ik in een restaurant in Giethoorn gaan werken, in de afwas. En toen heb ik een half jaar daar in de afwas gewerkt. En toen zegt die eigenaresse op een gegeven moment tegen mij: “Nou volgens mij ben jij een heel leuk type voor in de bediening, wil je niet eens een keer bij mij in de bediening komen werken?” En dat heb ik toen gedaan. En toen ben ik erachter gekomen dat ik de bediening gewoon ontzettend leuk vond.
ERNST-JAN PFAUTH: Wat, als je terugdenkt aan die tijd, wat sprak je er zo aan aan dan, aan die bediening?
THÉRÈSE BOER: Ja, wat mij eraan sprak is, ik kreeg daar ook al best wel heel snel wat vrijheid en dat vond ik heel leuk. En ik kwam erachter dat ik het wijnvak heel erg leuk vond. Want die eigenaresse was ook best wel een beetje met wijn bezig. Dus ze nam mij ook een beetje mee in dat verhaal. Dus dat vond ik heel leuk. En ik zat die tijd ook al op de hotelschool, net in het eerste jaar. En dan hadden we ook wijnlessen. En ik kwam erachter dat ik dat gewoon ontzettend interessant vond te doen. En gewoon ook de omgang met gasten en alles. Dus voor mij was dat toen zoiets van… Ik ben toen ook gelijk naar de hotelschool gegaan.
ERNST-JAN PFAUTH: En het klinkt alsof je heel extravert was, dat je bijvoorbeeld ook gewoon op Jonnie afstapte en de dames weg duwde en zei van: “Nu gaan wij praten.” Was je dat ook? Sprak je dat ook aan, dat je dus met al die mensen contact kon hebben?
THÉRÈSE BOER: Ja, zeker wel. Dat vond ik echt heel erg leuk. Ja, ik merkte ook aan de gasten dat zij het ook heel leuk vonden. Dat toch een jongedame, maar die wel gewoon interesse had in het vak en het probeerde goed te doen. En vooral lief zijn voor de gasten, dat heb ik altijd leuk gevonden. Omdat je daardoor ook heel mooie reacties op terug krijgt. En dat gaf mij heel veel voldoening.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus je merkte eigenlijk wel van: ik ben hier eigenlijk wel goed in?
THÉRÈSE BOER: Ja, nou ja. [Lacht] Ik vond het in ieder geval heel leuk. Ja, dat sowieso.
ERNST-JAN PFAUTH: En wat me zo verbaast, wat je net vertelde Jonnie, dat je op je 21ste dacht: oké, ik ga niet naar de plek waar het nu allemaal gebeurt, waar iedereen wil werken. Ik blijf hier. Dat vind ik al opvallend. Ik vind het ook opvallend dat meneer Meijers besloot van, ik ga die 21-jarige jongen chef maken. Waarom deed hij dat? Heb je hem dat weleens gevraagd?
JONNIE BOER: Nee, maar ik denk dat dat ook wel een beetje was omdat de zaak natuurlijk ook niet echt heel goed draaide. Niet qua mensen, qua dingen wel, maar kijk, hij kon natuurlijk ook niet een hele dure chef aannemen. En ik denk dat ik in dat jaartje dat ik eraan werkte, dat ik ook wel al liet zien dat ik wat kon. Want die drie jaar in Amsterdam had ik best wel veel geleerd. En ook in goede zaken gewerkt, dus ik kon best wel wat. En ik denk dat hij gewoon gedacht heeft van: ja, hier kom ik wel een stukje verder mee.
THÉRÈSE BOER: Maar jij vond volgens mij toen ook de vrijheid die je toen kreeg, dat vond je ook heel fijn. En jij kon gewoon je eigen creativiteit gewoon heel erg laten zien. En dat vond meneer Meijers ook wel heel erg te gek. Want ik heb toen nog een half jaar met hen samengewerkt, voordat we het met z’n tweeën gingen overnemen. Maar dat vond Meijers ook wel echt te gek. Want hij had ook een paar goede chefs gehad, maar hij had volgens mij nooit zo’n creatieve chef gehad als jij. En dat vond meneer Meijers wel echt fantastisch.
ERNST-JAN PFAUTH: Wat is een gerecht uit die tijd, waar je…
THÉRÈSE BOER: Die hebben we nu nog steeds op de kaart.
JONNIE BOER: Toen uit die tijd niet.
THÉRÈSE BOER: Nee?
JONNIE BOER: Met meneer Meijers had ik die niet.
ERNST-JAN PFAUTH: Want wat was een gerecht waarvan meneer Meijers zei van: “Oké, wow, hier gebeurt wat.”?
JONNIE BOER: Meijers zei ooit een keer tegen mij, hij zegt: “Ze zitten daar te lunchen, daar te lunchen, en wij hebben geen lunchen. Wij moeten zorgen dat we goedkoper worden, dat we een paar goedkope gerechten hebben.” Dus toen heb ik een terrine gemaakt van aardappel, sprot en appelkappertjes. Ja, dat was geniaal.
THÉRÈSE BOER: Ja. [Lacht]
JONNIE BOER: Dat was echt geniaal. En die kwam op de kaart. Maar qua inkoop kostte dat helemaal niks. Dus daar was hij heel blij mee. Maar dat werd ook gelijk een runner. Dat was gewoon gelijk. En in die tijd maakte ik ook nog een soort preskop van kalf. Elke week kookte ik een kalfskop. Daar plukte ik de wangen uit, al het vlees, alle vet, de zwezeriken uit de hals en de tong. En daar maakte ik een grote terrine van. Maar die was ook goedkoop.
THÉRÈSE BOER: En lam.
JONNIE BOER: En lammetjes.
ERNST-JAN PFAUTH: Die lammetjes die jij in de achterbak zag.
THÉRÈSE BOER: Ja, lamsnek.
JONNIE BOER: Ja, dat was ook later.
THÉRÈSE BOER: Was dat later? Maar lam had je al wel toen, toch?
JONNIE BOER: Jazeker.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus het moest goedkoop.
JONNIE BOER: De inkoop moest beter. Hij moest natuurlijk wel rondkomen.
ERNST-JAN PFAUTH: En dat kreeg je dan voor elkaar door met ingrediënten te koken waar andere mensen…
JONNIE BOER: Nee, een terrine van aardappel. Dat had… met sprot en appelkappertjes. Ik zal hem nog eens moeten maken, dat was nog heel lekker ook.
THÉRÈSE BOER: Ja, was heel lekker.
JONNIE BOER: Maar het was ook echt een beetje een fris gerecht. Ik had er ook een salade bij met een soort mayonaise van gepofte knoflook of zo.
THÉRÈSE BOER: Maar met die kappertjes erin was het ook echt, dat was ook heel lekker. Maar dat maakte het ook heel fris.
ERNST-JAN PFAUTH: Sprot is vis, toch?
THÉRÈSE EN JONNIE BOER: Ja.
ERNST-JAN PFAUTH: En dat was dan een vis die je zou…
THÉRÈSE BOER: Dat is een beetje wat ziltige vis, zeg maar.
JONNIE BOER: Sprot, dat zijn die kleine gerookte visjes die je altijd als een bosje ziet.
ERNST-JAN PFAUTH: O ja. Hé, en als je dan een beetje jullie tijdlijn leest die dan in kranten staat, wat ik dan heel gek vind, is dat jullie het restaurant overnemen en binnen no time krijgen jullie een ster, toch?
JONNIE BOER: Ja. In hetzelfde jaar.
ERNST-JAN PFAUTH: Dat is toch bizar?
JONNIE BOER: Nou, zeker voor de Librije, omdat het best een simpel restaurant was. Alleen, het is ons later uitgelegd, want we kregen die ster en we stonden in één keer zo: “Wat?” Die tent zat vanaf dat moment echt elke dag vol. En ik stond met twee in de keuken en zij stond met één in de bediening. Dus dat was wel, dat was hel. Dat was gewoon echt… We moesten onmiddellijk schakelen. We hadden linnen, dat hadden we overgenomen van meneer Meijers maar dat was aan het einde van zijn latijn.
We kregen die ster en de tent zat vanaf dat moment elke dag vol. Ik stond met twee in de keuken en zij stond met één in de bediening. Dat was hel.
Jonnie Boer
THÉRÈSE BOER: Helemaal gaar.
JONNIE BOER: Soms stond ik ’s nachts aan de strijkmachine en dan had ik gewoon twee punten in mijn handen. Want dan brak gewoon het linnen af. Dus we hadden echt wel, toen die ster kwam, hadden we echt wel een opgave. Moesten we echt aan de gang. Maar ze hebben ons wel uitgelegd… Heel Nederland brulde toen: “Je moet naar Brussel. Je moet naar Brussel gaan. Je moet met de hoofdinspecteur spreken. Want je hebt nu die ster en wat nu verder?” En ik had zoiets van: ja, hoezo dan? Maar goed, dat hebben we toch gedaan. Dus we hebben een afspraak gemaakt in Brussel. Naar dat Michelin-kantoor toe. En daar zat die hoofdinspecteur, meneer Van Craenenbroeck, die zat daar. En die zegt als eerste tegen mij, niet van: “Wil je een bak koffie?” Hij zegt: “Wat wilt u hier?” Op zijn Belgisch. Ik zeg: “Wat wil ik hier? Iedereen schreeuwt tegen mij dat ik hier naartoe moet om te kijken naar ons dossier en wat er met die ster gaat gebeuren, nu wij erin zitten.” Toen zegt hij letterlijk, hij zegt: “Ik volg u al zeven jaar.”
THÉRÈSE BOER: Ja, zolang jij…
JONNIE BOER: Zolang ik er was, had hij mij gevolgd. Hij zei: “In de eerste jaren ging dit mis en dat mis…” Hij wist ook precies alles uit te leggen. Hij zei: “Het is zelf een keer gebeurd, dat we best wel bij de laatste tien procent, bij de laatste cent tien, en dan komt er weer een inspecteur en dan zit er een briefje op de deur: we zijn met vakantie. Dat kan niet. Dat is niet professioneel. Dus toen alles goed in orde was gekomen, toen heb jij die ster gekregen. En niet het restaurant, maar jij.”
ERNST-JAN PFAUTH: Juist, dus je was daar al zeven jaar aan het koken en toevallig, net na het moment dat jullie het overnemen kwam die ster?
THÉRÈSE BOER: Ja, dat was gewoon allemaal omdat ze jou zo lang volgden.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe oud was jij toen, Thérèse, toen jullie die ster kregen?
THÉRÈSE BOER: Eh… Hoe oud? Twintig was ik.
ERNST-JAN PFAUTH: Mijn god. Dus jullie hebben eigenlijk nooit de kans gehad om warm te draaien. Nou, jij een beetje Jonnie, maar jij al helemaal niet, Thérèse.
THÉRÈSE BOER: Nee.
JONNIE BOER: Nou ja, je had wel ervaring bij Kaatje bij de Sluis. Die had toen twee sterren.
THÉRÈSE BOER: En bij de Echoput heb ik… Bij Kaatje heb ik twee jaar lang geambulant in de weekenden, op mijn zestiende en mijn zeventiende. En ik heb toen stage gelopen bij Kaatje.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar je was niet de eigenaar. En nu was je opeens de eigenaar, als twintigjarige. [Lacht]
THÉRÈSE BOER: Ja, dat wel. Dat was wel zo.
ERNST-JAN PFAUTH: Van een sterrenrestaurant!
JONNIE BOER: Zij heeft het ook wel zwaar gehad, hè.
THÉRÈSE BOER: Ja, het eerste half jaar was heel zwaar. Het was echt, vooral ook omdat we inderdaad gewoon gelijk die ster kregen. Dus dan hebben we echt… Pfoe, dat was echt heel intens.
ERNST-JAN PFAUTH: Want hoe zag zo’n dag eruit? Hoe laat werden jullie wakker?
THÉRÈSE BOER: Wij waren altijd om acht uur op de zaak en we gingen ’s nachts om vier uur naar bed.
Wij waren altijd om acht uur op de zaak en we gingen ’s nachts om vier uur naar bed.
Thérèse Boer
JONNIE BOER: Dat was hel.
THÉRÈSE BOER: Echt een hel.
JONNIE BOER: En zes dagen in de week, hè?
THÉRÈSE BOER: Zes dagen in de week.
JONNIE BOER: En de zevende dag lagen we in coma.
THÉRÈSE BOER: Ja. En dan moesten we de boekhouding nog zelf doen. [Lacht]
JONNIE BOER: En dan moesten we de boekhouding nog doen.
ERNST-JAN PFAUTH: Holy shit.
THÉRÈSE BOER: Ja, maar dat was echt het eerste half jaar, nou, eerste jaar, denk ik. Totdat we wat meer personeel kregen. Maar wij moesten ook altijd op onze afwassers wachten.
JONNIE BOER: Ja, tot drie, vier uur is het altijd doorgegaan, hè? Dat is echt heel lang geweest.
THÉRÈSE BOER: Dat is heel lang geweest, dat we daar zelf op moesten wachten. Want we moesten zelf de zaak afsluiten.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus de laatste paar uur van de… ik wou zeggen ‘dag’, maar in de nacht, waren jullie aan het wachten tot de afwassers klaar waren?
THÉRÈSE BOER: Ja. Maar dan deden we wel gewoon zelf schoonmaken.
ERNST-JAN PFAUTH: Ja, want jij zei dat je stond te strijken ‘s nachts.
THÉRÈSE BOER: Hij ging dan strijken en ik ging dan het restaurant stofzuigen, toiletten schoonmaken, tafels opnieuw opdekken… Omdat we de volgende dag om twaalf uur weer lunch hadden.
Hij ging dan ’s nachts strijken en ik ging het restaurant stofzuigen, toiletten schoonmaken, tafels opnieuw opdekken, omdat we de volgende dag om twaalf uur weer lunch hadden.
Thérèse Boer
JONNIE BOER: O ja, we hadden altijd lunch ook, ja.
THÉRÈSE BOER: Ja, en dan hoopten we altijd dat we dan ’s ochtends iets later konden beginnen. Maar ja, dan moesten we natuurlijk weer inkopen doen. Want Jonnie ging toen zelf nog steeds zijn lammetjes ophalen. En dat soort dingen. En zelf naar de HANOS.
JONNIE BOER: En naar Urk. Ik reed twee keer in de week naar Urk.
THÉRÈSE BOER: Twee keer in de week naar Urk. Maar we deden gewoon echt alles zelf. Omdat we ook geen geld hadden om personeel te betalen. En na een half jaar, toen hadden we een beetje geld verdiend. En toen heb jij een jongen in de keuken erbij aangenomen. Toen heb ik iemand in de bediening erbij gekregen. En zo zijn we langzamerhand zijn we gegroeid.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar als ik een tijdje, laten we zeggen een week, vier uur per nacht slaap, dan ben ik een soort slaapdronken tor. Dan functioneer ik niet meer.
JONNIE BOER: Dat is ook zo. Dat is wel, de eerste tijd, maar daarna…
ERNST-JAN PFAUTH: Ga je doorheen of zo?
THÉRÈSE EN JONNIE BOER: Ja.
ERNST-JAN PFAUTH: Echt waar?
JONNIE BOER: Ja, het is nog erger zelfs. Op het moment dat je dat weer terug normaal aan het afbouwen bent… Normaal is bij ons nooit normaal. Maar weer terug normaal aan het afbouwen bent, dan slaap je dus niet omdat je dat niet gewend bent. Dus je moet je voorstellen dat je… Wij worden nu standaard om acht uur wakker. En wij gaan standaard niet eerder dan om een uur of één gaan slapen. En dan werken we nu maar vier dagen. Onze zaak is nu vier dagen per week open. Op die dinsdag zitten wij altijd, dat is nu sinds een jaar, zitten wij zo van: “Wat gaan we nu doen?” [Lacht]
THÉRÈSE BOER: Ja. [Lacht] We hebben natuurlijk allemaal onze andere restaurants nu wel. Maar daar zijn we natuurlijk anders aan het werken dan dat we dat hier doen. Hier zijn we echt nog op de werkvloer. Maar dat adviseren we natuurlijk en dat sturen we aan. Dat gebruiken we ook heel vaak, zoals nu hebben we geen lunch, dan gebruiken we dat soort dingen daarvoor. Maar dat was wel echt een…
ERNST-JAN PFAUTH: Want hoe hield je dat dan? Want jij deed dan de bediening in je eentje?
THÉRÈSE BOER: Ja, in het begin, de eerste paar maanden heb ik echt in mijn eentje die bediening gedaan. En dan kreeg ik soms in de weekenden, op vrijdag en zaterdag kwam er dan wel iemand bij om te helpen. Maar daarna hebben we heel snel iemand aangenomen bij mij, want dat kon ook niet.
ERNST-JAN PFAUTH: Wat leerde je in dat half jaar over volhouden? Had je trucjes of zo?
THÉRÈSE BOER: [Lacht] Overleven was dat.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe overleef je dat? Deed je dan een powernap tussendoor?
THÉRÈSE BOER: Deden we dat? Nee, volgens mij niet.
JONNIE BOER: Daar hadden we helemaal geen tijd voor.
THÉRÈSE BOER: Volgens mij… Ik weet het niet eens meer.
JONNIE BOER: Soms hadden we nog niet eens tijd om te eten.
THÉRÈSE BOER: Dat weet ik niet meer zo heel goed, hoe we dat deden. Maar ja, wij zaten ook gewoon vol met adrenaline. Dat is het, hè? Omdat je gewoon…
JONNIE BOER: Omdat je die ster kreeg.
THÉRÈSE BOER: We hadden natuurlijk net die ster en je hebt toch succes.
JONNIE BOER: Maar het was niet alleen succes. Het eerste jaar kwam het blad Lekker uit…
THÉRÈSE BOER: Dat was in november toen, ja.
JONNIE BOER: Toen hadden we dus die ster en toen kwam het blad Lekker uit. Toen hadden we net dat chaotische half jaar achter de rug. En het blad Lekker brandde ons echt van het bovenste haartje tot beneden de enkels helemaal af. Er was ook werkelijk helemaal niks goed.
ERNST-JAN PFAUTH: Dat kwam er nog even bovenop?
JONNIE BOER: Ja [lacht], gewoon een week durfden we het huis niet uit.
THÉRÈSE BOER: Nee, dat was echt heel erg.
ERNST-JAN PFAUTH: Echt waar?
THÉRÈSE BOER: Want we hadden natuurlijk net die ster gekregen en net overgenomen. Dat was allemaal zo, wat was het? Mei, juni, juli dan, in juli officieel. En toen in november kwam dat stuk in Lekker. Toen stortte echt, compleet mijn hele wereld in. Maar stond alles in.
We hadden net die ster gekregen en het overgenomen. En toen in november kwam dat stuk in Lekker. Toen stortte echt mijn hele wereld in.
Thérèse Boer
JONNIE BOER: Daar stond het precies in.
THÉRÈSE BOER: Het was echt wel oké. Er stond niet in van dat hij een slechte kok was en ik geen goede gastvrouw. Dat stond er niet in. Maar er stond in dat de stoelen kraakten, het tochtte.
JONNIE BOER: Het vlees was te vet.
THÉRÈSE BOER: Het vlees was te vet. De borden waren kapot. Ze moesten te lang op de wijn wachten.
ERNST-JAN PFAUTH: Logisch, want jij was in je eentje.
THÉRÈSE BOER: Precies, als je alleen in die bediening staat gebeuren dat soort dingen. Ik heb inderdaad gewoon echt mega gejankt, ik was helemaal overstuur. Maar daarna hebben we wel tegen elkaar gezegd: “Oké…
JONNIE BOER: Ze hebben gelijk.
THÉRÈSE BOER: …ze hebben wel gelijk. Wat ze schrijven is wel goed.” Daar zijn we toen ook echt wat aan gaan doen. We hebben toen gelijk nieuwe stoelen gekocht. We hebben…
JONNIE BOER: …nieuw linnen gekocht. [Lacht]
THÉRÈSE BOER: Nieuwe linnen gekocht. Toen hebben we wel een professionele slag gemaakt.
ERNST-JAN PFAUTH: Dat is ook wel knap, dat jullie gewoon dachten van: ze hebben gelijk. Jullie gaven ze eigenlijk gelijk. Was dat vlees ook daadwerkelijk te vet?
JONNIE BOER: Ja, dat was, kijk, je zit dan in zo’n rush naar die ster. Dat elke keer alles vol zit en dat je maar met twee man in die keuken staat. En dan wil je dat wel gaan veranderen omdat je weet dat het niet helemaal… Maar je hebt geen tijd om het te veranderen. Want dat brengt van alles met zich mee. De menukaart moet dan aangepast worden. Dat was vroeger ook niet zoals nu, dat je dat zelf kan printen. Toen moest dat allemaal naar een drukker. En ik weet het allemaal niet. Dus je deed dat niet. Je plande dat dan wel, maar dat kon dan pas maanden later. We wisten ook dat het tochtte in de winter. Toen we de oktober in gingen.
THÉRÈSE BOER: Ze zaten ook echt net op de meest rotste tafel die we hadden.
ERNST-JAN PFAUTH: Net pech.
THÉRÈSE BOER: Tafel vijf was dat, ik vergeet het nooit meer.
JONNIE BOER: Tegen die pilaar aan.
THÉRÈSE BOER: Tegen die pilaar aan. Die tafel hebben we er ook gelijk uitgehaald. Dan maar een tafel minder.
JONNIE BOER: Toen hebben we er ook voor gezorgd dat er een gordijn voorkwam. Zodat het niet meer tochtte. Nou ja, goed.
THÉRÈSE BOER: En wij zijn met z’n allen ook maar gewoon mensen. En je probeert het beste te geven. Maar er gebeurt echt weleens een keer wat. Of er gaat ook echt weleens een keer iets fout. Maar wij hebben er altijd voor open gestaan. We hebben altijd geluisterd naar onze gast. Als er iets was of als iemand het een keer niet lekker vond. Of wat ook. En hij had net een nieuw gerecht gemaakt. Nou, dan gingen we daar wel mee bezig.
ERNST-JAN PFAUTH: Dat vind ik wel knap. Want ik kan me ook voorstellen als je een half jaar keihard werkt, of vier uur slaapt per nacht, dat je ook een keer denkt van: sodemieter even op met je kritiek.
JONNIE BOER: Ja, maar dat hebben we nu nog wel eens hoor. Er is altijd wel iets wat er gezegd wordt. Of over Bonaire of over Curaçao. Of zelfs over hier, soms. En je kan ondertussen, tenminste, wij kunnen dat nu al heel goed, wij kunnen heel goed zien wat serieus is. Dus waar je echt over na moet denken.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe herken je dat dan? Want dit horen jonge luisteraars die ook met kritiek te maken krijgen in hun werk. Hoe herken je wat…
JONNIE BOER: Allereerst moet je kijken of het ook waar is. En als het dan waar is, dan moet je het goedmaken. Wat er ook gebeurt. Je moet altijd zorgen dat die gast, dat vervelende gevoel weg gaat. Maar je hebt bijvoorbeeld ook gasten die zeggen dat alles goed is, maar de wijn was twee graden te koud. Ik noem maar wat. Ja, dan denk ik van, dan denk ik van: oké, we gaan het wel in de gaten houden, maar wat moet ik hier nou verder mee?
ERNST-JAN PFAUTH: Interessant doenerij ofzo?
JONNIE BOER: Ja, zulke dingen heb je gewoon.
ERNST-JAN PFAUTH: Dan gaat meer om het ego van die persoon…
THÉRÈSE BOER: We hadden in het begin ook best weleens dat mensen zoiets hadden van: nou, we gaan naar die boertjes in Zwolle toe en die hebben een ster gekregen. Laat ons maar eens even zien wat een ster is. Dat soort mensen kregen we ook best wel veel. Maar wij hebben gewoon altijd goed geluisterd. En wij hebben gewoon beiden altijd goed gerelativeerd van: oké, waar zit de waarheid in? Waar kunnen we wat mee? Het is een beetje raar om te zeggen, maar soms heb ik wel, zie je ook weleens dat mensen dan inderdaad zeggen om wat te zeggen. Maar dat ze dan niet echt heel veel verstand ervan hebben. En dat kun je dan gewoon voor jezelf wel relativeren.
We hadden in het begin ook best weleens dat mensen zoiets hadden van: nou, we gaan naar die boertjes in Zwolle toe en die hebben een ster gekregen. Laat ons maar eens even zien wat een ster is.
Thérèse Boer
JONNIE BOER: Dat is wat ik bedoel. Wij zeggen altijd: “Eén ding is het allerbelangrijkste, is dat wat ook voor opmerkingen je krijgt, zorg dat die mensen met een goed gevoel de deur uit gaan.”
ERNST-JAN PFAUTH: Of ze nou gelijk hebben of niet.
JONNIE BOER: Of ze nou gelijk hebben of niet.
THÉRÈSE BOER: Ja precies. Wij luisteren ook altijd naar gasten. En we proberen het ook altijd op te lossen. We gaan ook met ze in gesprek. Als er wel wat is.
JONNIE BOER: Niet in discussie, maar wel in gesprek.
ERNST-JAN PFAUTH: Want als je op dit niveau opereert, waarin jullie nu opereren, wat is dan kritiek die wel hout kan snijden nog?
JONNIE BOER: Nou, bijvoorbeeld wij staan hier en het meisje bij de deur die ontvangt. We hebben jullie ook niet goed ontvangen net. Zij had jullie moeten vragen: “Willen jullie wat drinken?”
We hebben jullie ook niet goed ontvangen net. Zij had jullie moeten vragen: “Willen jullie wat drinken?”
Jonnie Boer
ERNST-JAN PFAUTH: Oke.
JONNIE BOER: Ja, maar dat is een meisje dat werkt hier net een paar weken. Dan ga ik niet lopen vloeken of schelden, dan ga ik naar Gert toe en dan zeg ik tegen Gert: “Regel even dat dat meisje dat weet dat als er gasten…”
THÉRÈSE BOER: Of afspraken voor ons komen.
JONNIE BOER: “…als er gasten voor ons komen, of voor iemand anders komt, dat er altijd netjes gevraagd wordt: ‘Wil je een kop koffie of wil je wat anders?’”
ERNST-JAN PFAUTH: Ja, tuurlijk. Je werkt met mensen met talent, daar kan altijd…
THÉRÈSE BOER: En wij werken natuurlijk met jonge mensen. Want dat is natuurlijk wel ons vak. Ons horecavak. Dat is gewoon een gegeven. Ja, boven de 30, 35, met uitzondering van ons, maar eigenlijk gaan mensen dan wel wat anders doen in het vak. Weet je, iets minder intensief. Dus wij werken altijd met jonge mensen. En dat vinden we ook leuk. Jonge mensen opleiden. Dus veel stagiaires, veel leerlingen. Maar die hebben heel veel aandacht nodig. En ja, dus dan gebeurt er ook weleens een keertje wat, dat wij dan gewoon niet zo voor oog hebben. Maar dan, ja, dat is wel de kunst om dan te zorgen dat die mensen dat weten.
ERNST-JAN PFAUTH: Ja. En hoe herken je talent, Thérèse?
THÉRÈSE BOER: Ja, dat zie je toch wel echt heel snel. De manier waarop, als ik gewoon even puur naar de bediening kijk, de manier waarop ze door het restaurant lopen, de manier hoe ze met hun collega’s omgaan, natuurlijk met de gasten omgaan. Maar dat in het begin, wat wij altijd doen, is als mensen bij ons solliciteren, dan doen we een gesprek en dan laten we ze altijd een halve dag of een dag meedraaien in ons bedrijf. Ja, dan zie je dat gewoon heel snel. Sommigen staan de hele middag met de handen op de rug. En die kijken alleen maar. En die doen niks. En sommigen die pakken gelijk aan en die vragen: “Hoe doen jullie dit? Mag ik dat ook doen?” Weet je, die gaan gelijk mee in de flow. Ja, dan zie je gewoon dat dat gewoon een talent is.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus proactief zijn is heel belangrijk?
THÉRÈSE BOER: Ja, en hoe ze ook gewoon gedag zeggen tegen gasten als ze binnenkomen bijvoorbeeld. Weet je, dat zijn kleine details, maar dat zie je snel.
JONNIE BOER: Het hoeft niet altijd een talent te zijn, maar het karakter moet goed zijn. Dus als het geen echt talent is wat je nog niet ziet, maar het heeft wel een heel goed karakter, dan kun je wel bijbrengen wat je wil. Heel snel.
THÉRÈSE BOER: Ja, zeker. Dat is absoluut zo.
ERNST-JAN PFAUTH: Met karakter bedoel je dat die persoon bereid is hard te werken, proactief is…
JONNIE BOER: Ja, en gewoon luisteren.
THÉRÈSE BOER: En vooral dit vak heel leuk vindt en wil leren. Dat is denk ik gewoon heel erg belangrijk. Weet je, ik zeg altijd, ik kan iemand wel leren hoe ze een bordje van rechts of links moet inzetten. Of hoe ze een tafelbereiding aan tafel moeten doen. Dat is wel te leren.
JONNIE BOER: Ze moeten het ook leuk vinden.
THÉRÈSE BOER: Maar gewoon je hart voor het vak en gewoon de liefde naar de gast toe, ja, dat moet in je zitten. Dat kan ik je niet leren. Dat is echt iets wat je leuk moet vinden.
ERNST-JAN PFAUTH: Ja, en even terug naar jullie begintijd, naar het eerste half jaar. Dus die vernietigende recensie. Zijn jullie eigenlijk die ster ooit kwijtgeraakt? Want dat is allemaal in één jaar.
THÉRÈSE BOER: Nee.
JONNIE BOER: Nee, niet.
THÉRÈSE BOER: Gelukkig niet.
ERNST-JAN PFAUTH: Net geluk met de inspecteurs ofzo?
JONNIE BOER: Nou, weet je, ik denk dat als zo’n ster gegeven wordt, zeker in die tijd, dan houdt Michelin wel even tijd met wat spektakel. Dan laten ze je wel met rust het eerste jaar,
ERNST-JAN PFAUTH: Omdat ze weten dat er chaos ontstaat.
THÉRÈSE BOER: En zeker omdat we het net over hadden genomen.
JONNIE BOER: We hadden het ook al vrij snel weer voor elkaar. Dat moet ik wel zeggen. Dat hele gedoe heeft geen jaar geduurd. Dat was een half jaartje. Toen kregen we geld, konden we kopen.
THÉRÈSE BOER: Maar het jaar daarna kwamen we gewoon de top 100 binnen.
ERNST-JAN PFAUTH: Echt waar? Van Lekker?
JONNIE BOER: Ja.
THÉRÈSE BOER: 62? 68?
JONNIE BOER: Eerst in de 70.
THÉRÈSE BOER: Zoiets. Ja, maar toen kwamen we gewoon de top 100 binnen het tweede jaar.
JONNIE BOER: We stonden binnen vijf jaar in de top 10.
THÉRÈSE BOER: Ja, binnen vijf jaar stonden we in de top 10.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus van vernietigende recensie naar de top 10 in vijf jaar?
JONNIE BOER:En toen zijn we nooit meer uit de drie weggeweest.
THÉRÈSE BOER: Nee.
JONNIE BOER: We zijn één keer vier nog geweest, of twee keer vier. En daarna was het altijd een of twee.
THÉRÈSE BOER: Ik denk dat we al iets van 22 jaar in de top drie staan.
JONNIE BOER: Maar toen in die tijd, zeg maar vanaf ’93, toen we dan die chaos hadden en de eerste ster, toen zijn we al in ’94, ’95 zijn we al gaan bedenken dat we naar boven wilden. Dus wilden we uit die kelder weg. Want dat was echt, daar stonden we soms, als het hoog water in Zwolle was, dan zaten onze gasten met de voeten in het water.
We wilden uit die kelder weg. Want dat was echt, als het hoog water in Zwolle was, dan zaten onze gasten met de voeten in het water.
Jonnie Boer
ERNST-JAN PFAUTH: Serieus? [Lacht]
JONNIE BOER: Ja. Er was echt zo’n laag water in ons restaurant. En soms kwam dat dan maar zo op, hè.
THÉRÈSE BOER: Ja, ongelooflijk.
JONNIE BOER: Dus wij moesten naar boven.
ERNST-JAN PFAUTH: Lekker vochtig dus ook daar of niet? [Lacht]
THÉRÈSE BOER: Ja, ook.
JONNIE BOER: Ja, heel erg vochtig was het daar.
THÉRÈSE BOER: Het was wel een heel bijzondere kelder, hoor. Echt met die gewelven en zo, er zat een enorme sfeer in. Mensen vonden het wel echt heel leuk om daar te zijn.
ERNST-JAN PFAUTH: Heel sfeervol met natte voeten.
THÉRÈSE BOER: Ja, dat wel. [Lacht]
ERNST-JAN PFAUTH: En ondernemerschap klinkt dan voor jullie, als ik een beetje een definitie daarvan moet zoeken, voor jullie is dat dus: willen groeien. Groter willen, beter willen.
JONNIE BOER: Vooral beter willen. En kijk, groter is niet altijd goed. Maar als je groter wil worden omdat je dan beter wordt, zoals wat we nu gedaan hebben, zijn we uit dat pand weggegaan. We kregen de toestemming om op dit pand een glazen kap te zetten. En we hadden hier een restaurant in zitten, dat heette Librije Zusje, dat ging toen naar Amsterdam toe. En wij hadden toen bedacht: als we nu alles op één vloer krijgen, dus alles bij elkaar, dan kunnen we nog betere kwaliteit geven. Kijk, en vier sterren bestaat niet, maar wij willen wel altijd beter. En dat is ook gebeurd.
Vier sterren bestaat niet, maar wij willen wel altijd beter.
Jonnie Boer
ERNST-JAN PFAUTH: En zo vroeg dus al. En heb je ooit, maar hebben jullie ook wel… Ik kan me ook voorstellen dat je in het eerste half jaar dacht van: dit is te veel, laat maar zitten, we geven het op.
JONNIE BOER: Nee, vechten, vechten.
THÉRÈSE BOER: Nee, dat hebben we echt nooit gedaan.
ERNST-JAN PFAUTH: Nee?
JONNIE BOER: Ik denk zelfs dat, tenminste, voor mij geldt, zeker toen dat stuk van Lekker kwam, we wisten ook gewoon dat we het wel konden. We wisten het ook, want we gingen ook weleens uit eten en dan zaten we bij sterrenrestaurants te eten en dan keken we elkaar aan en dan zeiden we: “Kunnen wij toch ook?”
We gingen ook weleens uit eten en dan zaten we bij sterrenrestaurants te eten en dan keken we elkaar aan en zeiden we: “Kunnen wij toch ook?”
Jonnie Boer
THÉRÈSE BOER: Wat dat betreft zijn wij beiden wel vechters hoor en doorzetters. Dat hebben we altijd gehad. We hebben ook in die 30 jaar echt wel andere moeilijke tijden meegemaakt met crisis en noem het allemaal maar op. Maar we hebben altijd gezegd: “We gaan ervoor.”
ERNST-JAN PFAUTH: En dat is precies datgene wat je niet kunt aanleren. Dat is gewoon wat je hebt.
THÉRÈSE BOER: Maar dat is ook iets tussen ons samen, hoor. Dat hebben we ook echt samen.
JONNIE BOER: Het is mooi dat je het samen hebt, want als de ene een keer de kop laat hangen, dan is de andere, die zegt wel van: “Kom op, kop erbij.”
THÉRÈSE BOER: We kunnen elkaar daar ook gewoon nog goed in steunen. Dat hebben we altijd gehad.
ERNST-JAN PFAUTH: En daar zijn jullie gewoon toevallig achter gekomen? Ik kan me niet voorstellen dat je dat anderhalf jaar daarvoor daar achter kwam.
THÉRÈSE BOER: Nee, zeker niet. Want dan ben je gewoon hopeloos verliefd en dan zie je alleen maar de mooie dingen van elkaar. Toch? Zo werkt dat. Maar als je dan gaat werken samen en je krijgt er ook nog eens een keer tegenslagen, dan is dat wel heftig. Maar ik weet nog wel dat weekend toen met die slechte recensie, daar heeft hij me echt doorheen getrokken. Ik heb vast wel toen gedacht van: ik kap er mee. Maar hij heeft me er echt doorheen getrokken. En andersom is dat ook wel gebeurd.
ERNST-JAN PFAUTH: Want wat hebben jullie geleerd over overdragen? Over dus mensen vertrouwen met jullie werk eigenlijk?
JONNIE BOER: Zo snel mogelijk. Je moet zo snel mogelijk mensen vertrouwen. En dan kun je ook wel af en toe op je muil gaan, dat is gewoon zo.
THÉRÈSE BOER: Dat hebben we ook al een paar keer meegemaakt.
JONNIE BOER: Maar je moet niet… Wat wij onze mensen leren: vertrouw, vertrouw. En zorg dat iemand naast je staat die net zo goed als jezelf wordt. En niet bang zijn voor je eigen job. Dat merken we ook weleens dat we leiders hebben in onze… We hebben 250 man in dienst en daar hebben we natuurlijk een hele berg leiders. En soms zegt zo’n leider dan van: “Nee, laat maar, dat doe ik zelf wel.” Dan zeg ik: “Nee, je moet zorgen dat er eentje bij je komt die het net zo goed kan.” En dat zie je, sommigen zie je dan bang, angstig worden voor hun eigen job. Ja, dat moet niet, dat mag niet. Je moet altijd zorgen… Want wij zeggen altijd zo: “Als jij nou tegen een boom rijdt, wie gaat dan jouw klus doen?” Jij moet zorgen dat er iemand klaar staat.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus iedereen in jullie bedrijf moet zichzelf vervangbaar maken?
JONNIE BOER: Ja, dat is wel de opdracht van de leiders.
THÉRÈSE BOER: Dat is wel de opdracht, ja.
ERNST-JAN PFAUTH: Ik kan me voorstellen dat het eng is, want zodra je vervangbaar bent kan je dus ook weggestuurd worden. Dus ik snap, wat zeggen jullie dan tegen zo iemand die bang is van…
THÉRÈSE BOER: Als jij gewoon zorgt dat iedereen gewoon op de juiste positie staat en iedereen die verantwoordelijkheid krijgt, dan gaat het goed.
JONNIE BOER: Kijk wat er gebeurt, als jij vervangbaar wordt, dan kun je weggestuurd worden. Maar er is geen reden om je weg te sturen, want dan moeten we weer een nieuwe vervangbare zoeken. Dus het is gewoon een grote ketting die we aan elkaar smeden. En er valt er af en toe eens eentje tussenweg. Dan hebben we in ieder geval wat. En dan moeten we wel weer opnieuw beginnen met die nieuwe te vinden die ook weer vervangbaar is.
ERNST-JAN PFAUTH: En hebben jullie dit zelf de hard way ondervonden? Hebben jullie te lang gewacht met de overdragen?
THÉRÈSE BOER: Nee, op zich valt dat wel mee. Alleen we zijn toen wel een paar keer echt op onze bek gegaan, door mensen in vertrouwen te nemen die dat echt wel beschadigd hebben.
ERNST-JAN PFAUTH: Vroeg in het bedrijf, vroeg in de tijd?
THÉRÈSE BOER: Ja, toen we echt wat groter werden en dus meer personeel om ons heen kregen, toen moesten we wel gewoon wat meer uit de hand geven.
JONNIE BOER: Ik vergeet nooit meer, in 1993 kregen we die eerste ster. En toen had ik een sous-chef. En na een jaar zei die al op. Die zei: “Ik stop.” En toen was ik zo boos. En toen hebben we tegen elkaar gezegd: “Ik wil nooit meer afhankelijk worden van mensen.” Dus wij gaan zorgen dat er twee zijn. En bij die twee moeten er vier zijn. Want toen ging ons team wel van vier man naar vijf man, naar zes man, naar zeven man.
THÉRÈSE BOER: Maar toen met de geboorte van onze kinderen, toen ben ik natuurlijk ook niet lang, maar ik ben ook een paar dagen uit de roulatie geweest.
ERNST-JAN PFAUTH: Een paar dagen?
THÉRÈSE BOER: Ja, dat kenden we toen niet. Maar die zaak gaat wel door. Je gaat niet je restaurant dicht doen, want dat kost gewoon te veel geld. Dat zijn momenten, dan kom je er wel achter: je moet wel gewoon goede mensen om je heen creëren, want anders valt je kaartenhuis in een. Als je het maar met z’n tweeën doet of met een paar mensen om je heen.
ERNST-JAN PFAUTH: En die veerkracht die jullie hebben, valt dat aan te leren? Kunnen mensen die nu luisteren dat trainen of zo?
JONNIE BOER: Ik denk het wel. Want ik denk na corona heb je gezien dat mensen in één keer veel minder veerkracht hebben. Maar je kan mij niet vertellen dat dat ook niet meer aan te leren is. Mensen zijn wel makkelijker geworden. “Ik neem wel even een tussenjaartje, ik ga even dit doen, ik ga even dat doen.”
THÉRÈSE BOER: Maar de veerkracht is nu wel anders bij mensen. Dat merken wij wel.
ERNST-JAN PFAUTH: Ja?
JONNIE BOER: Ja, dat zeg ik. Maar dan is het toch ook wel weer aan te leren? Als je er mooie dingen voor terugkrijgt.
THÉRÈSE BOER: Dat is waar, maar het blijft een ding: je moet je vak wel heel leuk vinden.
JONNIE BOER: Dat is het enige.
THÉRÈSE BOER: Dat is het allerbelangrijkste. En dan kun je volgens mij heel veerkrachtig zijn. Maar vind je het niet leuk, dan heb je je thuisfront wat anders denkt…
JONNIE BOER: Ja, precies. Dat moet wel kloppen allemaal.
THÉRÈSE BOER: Wij hebben hier ook wel mensen werken gehad. Die vonden het helemaal geweldig. Maar ja, de vrouw, vriendin, zwanger raken. Dan heb je toch dat mensen zeggen: “Ik wil niet meer zulke lange dagen maken.”
ERNST-JAN PFAUTH: Eigenlijk iedereen die ik uit jullie vakgebied spreek die aan de top staat, dus Sergio Herman, Soenil Bahadoer, Margo Reuten, die zeggen eigenlijk allemaal dat, zij hebben net als jullie natuurlijk werk altijd het allerbelangrijkste gemaakt, dat ze in de nieuwe generatie zien dat dat niet meer gebeurt. Denken jullie dat dat het vak gaat… Zien jullie dat ook?
JONNIE BOER: Ik geloof daar niet in, ik geloof daar echt niet in. Want ik zie nog zoveel leuke… Maar je moet er ook wat aan doen. Ik bedoel, corona was voorbij. En wij ontdekten dat er in één keer een soort leegloop in de horeca aan de gang was. En dat gebeurde hier ook. Hier liepen ook gewoon mensen weg. Inderdaad, er gingen mensen weg waarvan ik dacht, die zijn al 20 jaar bij ons, want die verdienen goed. Maar er werd gewoon tegen gezegd: “Ik wil kinderen van je en dan ga je niet meer in die horeca werken.” Dus het was niet eens lange dagen, het was niet meer in de horeca werken.
Toen hebben wij besloten, wat we eigenlijk al wilden voor corona, wilden wij een vierdaagse werkweek voor iedereen. Alleen dat is natuurlijk heel lastig, want je hebt wel een hele dikke lening en je hebt wel heel veel personeel, dus je moet dan wel zoveel geld verdienen dat dat allemaal kan. Dus wij zijn gaan rekenen met ons financiële team. En toen zijn wij erachter gekomen dat het echt wel kon. Toen moesten we zelf wel wat inleveren, maar dat maakt niet uit. Toen zijn we vier dagen gaan werken. En je ziet het gewoon, jongens, het is heel anders nu dan toen.
We willen een vierdaagse werkweek voor iedereen.
Thérèse en Jonnie Boer
ERNST-JAN PFAUTH: Jullie hebben het vak eigenlijk aangepast aan de nieuwe werkhouding van mensen?
THÉRÈSE BOER: Ja, dat is wel zo. Maar wel op een fijne manier. Maar ik denk, weet je, als je kijkt bijvoorbeeld naar onze kinderen of je kijkt naar onze chef, die hebben zich vorig jaar ook ingekocht. Samen voor 25 procent hebben ze aandelen van ons gekocht. Ja, die zijn wel super ambitieus. Maar als ik ook gewoon kijk, Gert, mijn rechterhand, onze sommelier, Noah, de sous-chef, dat zijn allemaal jonge mensen en die vinden het vak gewoon geweldig. En dat is wel de toekomst. En die denken niet van: ik wil niet zoveel meer werken. Dat hebben ze echt niet.
JONNIE BOER: Nou goed, ik blijf erbij: je moet er zelf wat voor doen. Om die mensen… Kijk…
THÉRÈSE BOER: Als werkgever bedoel jij toch?
JONNIE BOER: Ja. Toen ik kokje werd, ik werkte altijd zes dagen. En ik werkte altijd van negen tot ’s nachts. Maar dat interesseerde me helemaal niet. En ik denk dat in de jaren ‘30, voor de oorlog, waren ze nog gekker. Dan werkte je zeven dagen. Dus ik snap de evolutie van het werk wel, maar daar moet je als werkgever aan mee doen. En dat moet je ook goed doen. Want we hebben dat hier ingezet in onze bedrijven in Zwolle, die vierdaagse werkweek. En dat is op de eilanden, op Bonaire, Curaçao, natuurlijk hartstikke lastig. Want daar werken de mensen, de lokalen werken gewoon zes dagen. Iedereen van ons werkte daar ook vijf dagen. En we hebben toch voor elkaar dat buiten het hoogseizoen, dat ze daar ook naar vier dagen gaan. Als je maar wil.
ERNST-JAN PFAUTH: Denk je dat dit advies ook geldt voor mensen die net een eigen restaurant beginnen? Dat je ook vier dagen kunt draaien?
THÉRÈSE BOER: Nou, je ziet nu al, een beetje in onze branche, dat nieuwe restaurants maar nog maar vier dagen open zijn.
JONNIE BOER: Die zijn allemaal vier dagen open.
ERNST-JAN PFAUTH: Om deze reden?
THÉRÈSE BOER: Ja, dat is echt deze reden. Absoluut. Om gewoon goed personeel te krijgen en om naast werk ook een goed privé te hebben. Dat zie je steeds meer.
JONNIE BOER: Ik vind het ook niet meer als normaal. Het moet niet zo zijn dat medewerkers dit als hobby hebben. Het moet wel hun werk zijn.
THÉRÈSE BOER: Ja, zeker.
JONNIE BOER: Ze moeten er mooie hobby’s naast hebben. Wat je af en toe wel hoort, is dat mensen wel willen werken, maar dan willen ze eigenlijk maar drie avondjes werken. En dan denk ik: ja, dat kan wel, dat kan in Brasserie Jansen van ons. Daar mag dat. Dat is geen probleem. Alleen, op het hoogste niveau willen leren en heel goed in je vak worden. Er is geen ambachtsman die goed wordt met drie avondjes of wat dan ook.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar een half jaar, vier uur per nacht slapen, dat gaat niet meer gebeuren. Dat hoeft niet meer.
JONNIE BOER: Ik ben blij dat we het gedaan hebben.
THÉRÈSE BOER: Het is wel een hele goede leerschool geweest. Want daardoor waarderen wij nog elke dag wat we nu hebben. Dat is wel echt heel fijn.
ERNST-JAN PFAUTH: En wanneer dachten jullie van: nu begint het te lopen, nu… Het klinkt alsof die eerste jaren echt, of dat eerste half jaar sowieso echt een worsteling was. Wanneer dachten jullie van: nu hebben we volgens mij iets?
JONNIE BOER: Dat was eigenlijk na een jaartje begon dat al. Dan krijg je een hele tijd van dat het wel gaat. Dan krijg je je tweede ster in ’99. Toen waren we al naar boven gegaan.
THÉRÈSE BOER: Net, ja.
JONNIE BOER: Ja, en dan moet je weer even een beetje aanpassen. En toen ging het weer lopen, weer lopen. Uiteindelijk de derde ster. En wanneer het echt heel fijn is gaan lopen, ook voor de medewerkers, is toen we een heel ruim restaurant kregen, waar mensen ruim zitten en best wel een groot team. Het is gewoon goed.
THÉRÈSE BOER: Het mooie is dat wij gewoon alle stappen hebben meegemaakt en hebben doorstaan. Dus daar hebben we ook heel veel van geleerd. Maar het is wel te gek dat je gewoon echt met z’n tweeën bent begonnen. Dat je nu gewoon zo’n…
ERNST-JAN PFAUTH: …250 mensen om je heen hebt. En kunnen jullie je uit die jonge jaren momenten herinneren? Een soort euforisch moment herinneren van: nu gaat het lekker? Gewoon een specifiek moment dat je dacht van dit is…
JONNIE BOER: Dat heeft natuurlijk ook wel met onderscheidingen te maken. Dat je blij bent dat andere mensen het zien. Maar het mooiste is toch wel de groep met vaste gasten die om je heen zijn gekomen. En kijk, je gaat dan een keer naar drie sterren toe met daaraan vast wat het kost. Dan vallen er wel weer mensen af. Maar ja, die zitten nu wel weer bij onze Bras Boer te eten. En het is eigenlijk best wel…
THÉRÈSE BOER: Ja, maar ook die tijd. Ik vond het een geweldige tijd.
JONNIE BOER: Ja, dat vond ik ook. Hoe goed die kinderen erin opgegroeid zijn.
THÉRÈSE BOER: In het eerste half jaar was het echt heel heftig. Maar daarna hebben we echt zoveel momenten gehad dat het zo leuk was. En dat het ook goed draaide. Ja, met alles.
JONNIE BOER: En ook die vierdaagse werkweek. Waardoor je medewerkers veel vrolijker, leuker worden. Dat vind ik een overwinning. Geld en zo is natuurlijk heel belangrijk. Maar dat vind ik ook een overwinning.
ERNST-JAN PFAUTH: Wat me zo mooi lijkt aan jullie vak is dat je echt een soort eigen wereld weet te creëren. Ik heb één keer het geluk gehad dat ik hier kon eten en overnachten En het meest bijzondere moment vond ik, in een hele lange lijst van bijzondere momenten, maar toen ik de volgende morgen weer in het restaurant kwam voor het ontbijt, op dezelfde plek werd neergezet als waar ik die avond daarvoor zat met mijn vrouw. En de mensen die waren blijven overnachten zaten ook allemaal op dezelfde plekken als waar ze die avond daarvoor zaten. Waardoor het bijna, een aantal mensen van de bediening waren ook de mensen van die avond daarvoor, dus het voelde bijna als een soort filmset ofzo. Dat we personages waren geworden in een soort film. Ik weet niet of ik het duidelijk uitdruk, maar ook in een wereld die jullie helemaal geschapen hebben. Van de muziek tot hoe het ruikt als je binnenkomt.
THÉRÈSE BOER: Ja, dat is wel zo. Voor ons is het ook echt dat we hopen dat de gasten het gevoel hebben dat ze echt in onze Librije-wereld komen. Dat is ook wat we graag willen.
JONNIE BOER: Daarom is het ook niet erg als je kritiek krijgt. Want sommige kritieken passen dan niet zo goed bij ons. En daarom moet je het dan ook oplossen met die mensen. Maar misschien moet je wel niks veranderen. Omdat het jouw wereld is.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus jij denkt zelf: jammer dat jullie het kutmuziek vinden, maar wij vinden het muziek die hierbij hoort?
THÉRÈSE BOER: Dat is wel zo. Dat is natuurlijk wel met ons als restaurant. En met de mensen hier. Het is wel allemaal heel persoonlijk. Wij proberen natuurlijk voor iedereen het goed te doen. Maar we krijgen natuurlijk elke week een 400 gasten. En je staat met een heel groot team. En je probeert het voor iedereen goed te doen. Maar het blijft natuurlijk smaak. En smaak en ervaring. 99% van de mensen gaan echt helemaal uit hun dak. Maar soms heeft iemand wel zoiets van: ik vind die kunst niet mooi. Of ik vind die muziek inderdaad niet fijn. Of ik vind dat bord niet mooi. Zo zijn mensen wel.
ERNST-JAN PFAUTH: Grappig, want jullie zijn natuurlijk begonnen met versleten linnen. Wanneer kwamen voor het eerst die bijzondere objecten? En dat jullie echt jullie stempel drukten?
THÉRÈSE BOER: Ja, dat hebben we echt…
JONNIE BOER: Dat hebben we eigenlijk altijd wel gedaan.
THÉRÈSE BOER: Dat hebben we heel snel gedaan hoor.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe dan? Kan je een voorbeeld noemen van heel vroeg? Toen jullie waarschijnlijk ook niet zoveel budget hadden nog.
THÉRÈSE BOER: Nee, maar wij zijn al wel heel vroeg gewoon…
JONNIE BOER: Maar bijvoorbeeld in het begin…
THÉRÈSE BOER: In ’94 zijn we wel…
JONNIE BOER: Toen ging die Herman Brood, die ging aan het schilderen. Dat was ons begin dat hij ging schilderen. En een vriend van Herman, dat was een man die hier uit Zwolle kwam. Dus we hadden al heel snel, we hadden die hele tent vol staan met…
THÉRÈSE BOER:…met de kunst van Herman Brood.
JONNIE BOER: Unieke Broodjes. En Brood zat er zelf af en toe ook. Dus wij deden altijd wel best wel gave dingen.
THÉRÈSE BOER: Ja, maar we hadden ook…
JONNIE BOER: We hadden ook veldboeketten die ik zelf…
THÉRÈSE BOER: Ja, precies. Die we zelf plukten. Ja, dat deden we altijd wel.
ERNST-JAN PFAUTH: En die smaak kwam ook overeen? Of zet de één weleens iets neer wat de ander verschrikkelijk vindt?
THÉRÈSE BOER: Nee, maar wij hebben altijd best wel een hele logische taakverdeling. Als er een veldboeket moet komen, dan doet Jonnie dat. Want die is van de natuur en die plukt die boeketten. Als er kunst geregeld moet worden, dan doe ik dat bijvoorbeeld. Weet je, dat soort dingen. Dat is bij ons altijd al geweest.
ERNST-JAN PFAUTH: En dat blijkt dan bij elkaar te passen.
THÉRÈSE BOER: Ja, dat past dan. Ja. Toch wel.
ERNST-JAN PFAUTH: Hadden jullie waarschijnlijk niet verwacht toen jullie elkaar in die disco tegenkwamen, dat jullie decennia lang, 80 uur per week, samen zouden gaan werken.
THÉRÈSE BOER: Dat hadden we inderdaad niet verwacht. Nee, we wisten wel van elkaar dat we het vak leuk vonden, maar dat we dit nu allemaal zo zouden hebben en zouden brengen… Nee, nooit. Maar met die intentie zijn we ook eigenlijk nooit begonnen. Toen wij het restaurant samen overnamen, hebben wij nooit tegen elkaar gezegd: “Nou, we gaan even lekker drie sterren koken.” Nee. Nooit. Wat voor ons belangrijk was, is dat onze gast blij is en was. En daar zijn we iedere keer stapje bij stapje, hebben we onszelf ontdekt, zelf beter geworden en daar de gasten in meegenomen. We hebben ook wel echt wel gasten die we soms een beetje hebben opgevoed met culinair. Maar dat vonden ze dan ook heel erg leuk. Omdat we dat dan konden doen.
ERNST-JAN PFAUTH: Mooi. En hoe lang sta je nog op de vloer, denk je?
JONNIE BOER: Tot we dood neervallen, denk ik. Of niet?
THÉRÈSE BOER: [Lacht] Nou ja, echt op de vloer…
JONNIE BOER: Oh, je bedoelt deze vloer?
THÉRÈSE BOER: Ja, deze werkvloer.
JONNIE BOER: Ik dacht dat je het strand bedoelde. Wij zijn sowieso, denk ik… ja, blijven altijd betrokken. Voorlopig, de komende jaren, zijn wij gewoon hier. En er zal een dag komen dat onze kinderen zeggen van: “Doe nog maar wat aandeeltjes.” En er zal een dag komen dat ze dan zeggen: “Nou, nu zijn we dat gezeik wel zat, we gaan het zelf doen.” Met Nelson, want Nelson is onze chef hier. En dat is echt een wereldgozer.
ERNST-JAN PFAUTH: Die route wordt dus wel steeds duidelijker. Dat jullie kinderen dan samen met Nelson doorgaan?
THÉRÈSE BOER: Ja, dat is wel de bedoeling.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe mooi is dat?
THÉRÈSE BOER: Ja, dat is ook heel mooi. Kijk, we moeten goed… Nogmaals, ze zijn nog jong. Jimmie is 24 en Isabelle is 21. Isabelle werkt in ons restaurant op Bonaire nu. Dat gaat ook heel goed. Maar dat is wel een beetje het plan. Dat zij hier naartoe gaan komen, samen met Nelson en dat wij dan stapje voor stapje een stapje terug kunnen doen. En nogmaals, we zullen altijd erbij blijven. En altijd advies blijven geven. En altijd wel onze stempel willen blijven drukken. Totdat we zeggen van: “Het is goed zo.”
JONNIE BOER: Totdat hun zeggen: “Het hoeft niet meer.” Maar ik vrees dat dat nog wel een poosje duurt.
THÉRÈSE BOER: Dat zal nog wel even duren. Maar we zijn wat dat betreft echt nog jong genoeg om dat te blijven doen. Ik zou er niet aan moeten denken om helemaal niks meer te doen. Vreselijk.
Ik zou er niet aan moeten denken om helemaal niks meer te doen. Vreselijk.
Thérèse Boer
JONNIE BOER: Nee, dat kan niet.
ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Jullie kunnen waarschijnlijk nooit meer afkicken van die 80 uur.
THÉRÈSE BOER: Dat is echt zo. Nou ja, 80 uur, dat lukt ons dan wel. Maar echt helemaal niks doen? Nee. Voorlopig nog niet.
ERNST-JAN PFAUTH: Heel veel dank voor dit gesprek.
THÉRÈSE BOER: Heel graag gedaan. Was heel leuk. Dank je wel.
ERNST-JAN PFAUTH: Mooi.
JONNIE BOER: Dank je wel.
Lees hier de interviews met banketbakker Cees Holtkamp, chefkoks Sergio Herman, Soenil Bahadoer en Margo Reuten.