Categorieën
Interview

Ron Blaauw

De sterrenchef over hoe hij succes herdefinieerde door zijn Michelinsterren terug te geven

Tijdens de allereerste editie van Jonge Jaren Live in de Rode Hoed spraken we  met niemand minder dan sterrenchef Ron Blaauw. Een pionier in de gastronomie, die niet alleen de top van de culinaire wereld bereikte, maar ook laagdrempelige eetconcepten toegankelijk maakte. Met zijn gastrobars en mentorrol voor chefs als Joris Bijdendijk is hij uitgegroeid tot een wandelend horeca-imperium.

Waarom deed Ron afstand van zijn twee Michelinsterren? Wat drijft hem om steeds nieuwe wegen in te slaan? En welke lessen nam hij mee van de legendarische Ferran Adrià van El Bulli? In dit gesprek neemt Ron met humor en openheid je mee achter de schermen van de Nederlandse gastronomie.

Lees hieronder het volledige interview, inclusief reflecties en inzichten die laten zien waarom Ron Blaauw zowel toegankelijk als iconisch is.

Wil je naar de volgende editie van Jonge Jaren Live komen? Check hier de speeldata en koop je kaartje!

Ron Blaauw over zijn jonge jaren

Je kunt het interview hieronder lezen of beluisteren op Podimo.

Foto door Nina Slagmolen

ERNST-JAN PFAUTH: We gaan meteen naar het eerste fragment dat we voor jou hebben uitgekozen. En jij hebt echt geen flauw idee wat we gaan laten zien. 

DOORTJE SMITHUIJSEN: Vind je het spannend? 

RON BLAAUW: Nee. [Publiek lacht]

ERNST-JAN PFAUTH: Nou mooi. Die indruk maak je ook niet. Oké, nou laten we gaan kijken.

Fragment met Ferran Adrià in het Catalaanse restaurant El Bulli.

ERNST-JAN PFAUTH: Ron, ik zie je hier nou zitten en dit restaurant maakt iets bij jou los wat ik niet echt bij je zou verwachten. Namelijk dat je je klein voelde nadat je hier gegeten had. Dat heb je een keer in een interview gezegd.

RON BLAAUW: Ja, dat klopt ook wel. Dit was, nou dat was wel een apart verhaal. Wij kwamen ’s middags naar Roses, om vanuit daar naar het restaurant te gaan. En we zitten op zondag te lunchen met Julius Jaspers en nog wat mannen. En de oberkelner van dat restaurant die zegt: “Wat gaan jullie vanavond doen?” “Nou, vanavond gaan we bij El Bulli eten.” Hij zei: “Dat kan helemaal niet want het is ’s avonds dicht, dus…” Was de reservering verkeerd gegaan. Dus we moesten daar als een gek naartoe. Geen plek, we hebben buiten gegeten. Fantastisch gegeten, alleen we werden weer uitgenodigd drie weken later om de fout goed te maken. En toen hebben we drie weken later weer 29 gangen gegeten met ja, met eigenlijk een keuken die gewoon niet te begrijpen is. En ik moet wel zeggen dat de eerste keer die middag, die lunch, dat dat gewoon zo’n indruk op me maakte van de technieken en wat er gebeurde, een olijf die geen olijf was en rook uit mijn neus, stoom uit mijn oren.

De eerste keer, die lunch, maakte gewoon zo’n indruk op me. Een olijf die geen olijf was en rook uit mijn neus, stoom uit mijn oren.

Ron Blaauw

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Hoeveel hiervan was figuurlijk en hoeveel was letterlijk?

RON BLAAUW: Nou, best wel veel…

ERNST-JAN PFAUTH: Had je echt rook uit je neus?

RON BLAAUW: …was echt letterlijk zo. Dat gewoon de rook uit je neus komt. Hij was gewoon zo ver, maar ook met de moleculaire keuken, wat op dat moment heel erg booming was. Alleen de tweede keer, toen was het dat ik echt daar zat, het is gewoon too much. Ik werd gewoon misselijk. Ik had het al, ook in mijn brein had ik het al gewoon een keer gezien. Het was een hele gekke ervaring. Ik dacht van: dit is gewoon niet mijn keuken. Maar het was wel gewoon, het is een stroming geweest na nouvelle cuisine, wat hij heeft neergezet.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar waarom voelde je je dan klein?

DOORTJE SMITHUIJSEN: Wat is dat waardoor jij zo onder de indruk bent dan?

RON BLAAUW: Omdat je gewoon niet begrijpt hoe het gedaan is. Dat is super frustrerend.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Ja.

RON BLAAUW: Ik ben echt een controlefreak en dan wil ik dat weten. En ik ben er ook daarna gewoon echt helemaal ingedoken om dat gewoon te willen weten. Hoe hij dat mousseje maakte, hoe hij die verificatie maakte, hoe dat ging. En dat is met apparaten uit Spanje laten komen. Ik ben naar beurzen gegaan in Spanje, dat ik gewoon met drie koffers extra moest omdat ik een een of andere pan had en dat soort dingen. Met stikstof en noem maar op. En die hele keuken in Ouderkerk, werd gewoon helemaal gek van me. Dan kwam ik weer en boeken had ik mee en alles. Maar ik vond het zo fascinerend. Het frustreerde me zo dat ik…

Ik ben naar beurzen gegaan in Spanje, dat ik gewoon met drie koffers extra moest omdat ik een een of andere pan had.

Ron Blaauw

DOORTJE SMITHUIJSEN: Maar wat is dat dan bij jou? Dus je gaat ergens eten of je ervaart iets en daar ben je dan heel erg van onder de indruk. Maar dat onder de indruk zijn is niet genoeg. Je moet het ook zelf kunnen eigenlijk.

RON BLAAUW: Ja.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Dus een soort competitie eigenlijk? [Lacht]

RON BLAAUW: Ja. Ik maak heel erg van heel veel dingen een competitie.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Waarom?

RON BLAAUW: Omdat ik overal een wedstrijd van wil maken.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Ja. En winnen ook?

RON BLAAUW: En het liefst wil winnen. Als ik maar win, het maakt mij niet uit.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Want is dat… Dat vroeg ik me af. Je bent opgegroeid in Hoorn en eigenlijk was een van de grote drijfveren toen jij jong was, was gewoon: hoe kom ik hier weg? Of meer specifiek: hoe kom ik naar Amsterdam?

RON BLAAUW: Ja. Omdat Hoorn is… Mijn broer woont er nog en mijn moeder woont er nog. Maar het benauwde mij heel erg. Omdat ik ook zag dat iedereen in Hoorn naar school ging en zijn vriendinnetje ontmoette en daar ging trouwen en in Hoorn kindjes kreeg. En ik dacht: zo zie ik het gewoon niet voor me. Dus ik vond het ook heel stoer om op de MAVO te zeggen van: “Wat ga jij doen?” Dat ik zei: “Ja, ik ga naar Amsterdam.” Maar ik had echt totaal… 

DOORTJE SMITHUIJSEN: Je wist nog niet hoe?

RON BLAAUW: …totaal geen idee wat… Als het maar Amsterdam was. Dus als het de timmermanscursus was geworden of de loodgieteropleiding, had ik dat gedaan. Maar het werd de koksopleiding.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Maar zit daar ook dat competitieve, of komt dat misschien daar ook vandaan bij jou? Dat je denkt: ik moet mij opboksen naar waar ik wil zijn?

RON BLAAUW: Ja maar ook wel gewoon… Ik vind de uitdaging, gewoon het onverwachte, het om de hoek willen kijken, dat vind ik eigenlijk het allerleukste wat er is. Het moet niet saai zijn.

ERNST-JAN PFAUTH: Hoe kwam het dan, want je zei: “Het had alles kunnen worden.” Hoezo werd het dan toch de koksschool?

RON BLAAUW: Omdat uiteindelijk, ik was overal afgewezen, overal veel te laat natuurlijk. En ook de Marechaussee had ik een brief geschreven. Toen kwam er echt zo’n iemand in pak, op bezoek bij mij thuis. Toen moest ik acht leden van het Koninklijke Huis opnoemen. [Lacht] Beatrix! Dus dat werd ‘m ook niet. Dus die man zei ook van: “Ja, hij is wel wat jong voor dit.” Maar ja, uiteindelijk dacht ik dat het de Havo zou worden. En toen was er een opleiding die vol was, die ging een nieuwe opleiding starten in Amsterdam. Dat was het kort middelbaar beroepsonderwijs. En dat was een koksopleiding. Dus ik dacht: nou, dat is in Amsterdam.

ERNST-JAN PFAUTH: “Maar je kon geen ei bakken”, zei je moeder. Wanneer had je door van: oh, misschien ben ik hier toch wel goed in? Of is het puur allemaal die drive waar je het net over had?

RON BLAAUW: Ik werd ook opgeleid. En dat was een opleiding met heel veel stage. Dus het was geloof ik twaalf weken naar school, dan weer twaalf weken stage. En mijn vader had mijn eerste stagebedrijf uitgekozen in Hoorn. Hij zei: “Het heeft drie sterren.” Maar dat bleken ANWB sterren te zijn.

Mijn vader had mijn eerste stagebedrijf uitgekozen in Hoorn. Hij zei: “Het heeft drie sterren.” Dat bleken ANWB sterren te zijn.

Ron Blaauw

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht]

RON BLAAUW: Dus dat was echt, dat was gewoon alles uit emmers, huzarensalades. En als er een tong werd besteld, lag ‘ie eerst in een bak heet water om te ontdooien en dan daarna ging ‘ie de pan in. Maar het tweede bedrijf was echt een bistro waar de chef naar de markt ging. En daar was eigenlijk dat ik dacht van: wow, dit is wel, je kunt gewoon van een zijde zalm, kun je gravlax… Of kun je roken of van een paddenstoel kun je een soep maken. En ik stond daar ook twee dagen in de week in de spoelkeuken. En dan kwamen die pannetjes terug aan het einde van het service en dan ging ik met mijn vinger of met brood door die saus heen. En ik had dat echt van mijn leven nog nooit geproefd. Dat was een beurre blanc-saus, dat was een soort hemel die voor mij…

Ik stond daar twee dagen in de week in de spoelkeuken. En dan kwamen die pannetjes terug aan het einde van het service en dan ging ik met mijn vinger of met brood door die saus heen.

Ron Blaauw

DOORTJE SMITHUIJSEN: En dan had je dus ook meteen van: ik wil dat ook kunnen, ik wil dat kunnen beheersen?

RON BLAAUW: Ja.

DOORTJE SMITHUIJSEN: En denk je dat het dan ook, stel dat je dan wel stukadoor of timmerman bijvoorbeeld, stel je was timmerman geworden, was je dan nu een van de bekendste timmermannen van Nederland geweest?

RON BLAAUW: Ja, dat weet ik niet. Kijk, wij hebben natuurlijk ook, mijn generatie heeft ontzettend mazzel gehad door de Jamie Oliver’s enzo op televisie, dat chefs een soort popsterren werden, waar wij helemaal niet om vroegen. Maar we werden in elk programma gevraagd en het was ook heel goed voor de portemonnee. Maar de generatie voor mij, als die nog met een pakje op tv ging of met iets, dan werden ze gewoon echt publiekelijk geslacht. Dus die tv-programma’s hebben wel ertoe bijgedragen dat wij een soort status kregen. Dat heeft geholpen aan een soort bekendheid.

ERNST-JAN PFAUTH: Een heel lief bescheiden antwoord: “Het lag niet aan mij, het lag aan de golf waar ik op mee kon surfen.” Maar er waren heel veel chefs om uit te kiezen om op tv te zetten. En dat werd toch jij.

DOORTJE SMITHUIJSEN: En je weet ook niet, misschien als jij timmerman was geworden, dan hadden we een enorme timmermanhoos op tv gehad.

RON BLAAUW: [Lacht] Ja…

DOORTJE SMITHUIJSEN: Ik denk dat jij een voorloper bent van die trend.

RON BLAAUW: Nico en Rob van Eigen Huis & Tuin.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, precies!

DOORTJE SMITHUIJSEN: Ja, bijvoorbeeld, daar noem je er wel twee. [Lacht]

ERNST-JAN PFAUTH: Dan was jij Nico geweest. Het is een mooi bruggetje naar een tv-fenomeen, die zijn tijd vooruit was. Laten we even gaan kijken.

Fragment met Joop Braakhekke in restaurant Le Garage (van 1:17 tot 1:33)

ERNST-JAN PFAUTH: Maar Joop Braakhekke, die werkte destijds, toen jij hem ontmoette bij een restaurant dat heel veel aanzien had.

RON BLAAUW: De Kersentuin, ja.

ERNST-JAN PFAUTH: De Kersentuin. En jij wilde daar heel graag heen, toch? Waarom wilde je daar zo graag heen? Wat trok jij zo aan de Kersentuin aan?

RON BLAAUW: Het stond toen elke dag op pagina 5 van De Telegraaf, het Stan Huygens Journaal. En het trok me gewoon. Joop trok me gewoon. De grandeur, de artiesten, alles wat daar gebeurde. Op school zeiden ze: “Ze nemen geen stagiaires aan.” Ik dacht: nou dat zullen we nog wel zien.

Op school zeiden ze: “Ze nemen geen stagiaires aan.” Ik dacht: nou dat zullen we nog wel zien.

Ron Blaauw

DOORTJE SMITHUIJSEN: Maar het had een ster en er kwamen BN’ers. Wat vond je daar zo…

RON BLAAUW: Het was gewoon internationaal. Het bistrootje waar ik werkte, La Ciboulette, dat was in een fort, in Kwadijk. Het was wat kneuterig, het was een fantastische keuken. Alleen dit was Amsterdam en dé zaak van Amsterdam.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Maar misschien ook een soort ster op de horizon voor jou, van…

RON BLAAUW: Ja, en hij had een Michelinster, dus dat vond ik ook wel interessant.

ERNST-JAN PFAUTH: En jij zei: “Ze nemen geen stagiaires aan, maar dat zal ik nog wel even laten zien.” Dit klinkt alsof je je daar naar binnen gewerkt hebt.

RON BLAAUW: Nou, ik ben op maandag naar binnen gegaan. Ik had gezegd dat ik een afspraak had met de chef, maar die was er niet. En toen kwam de hele tijd een klein mannetje voorbij lopen. En na twee uur zei hij: “Zit je hier nou nog?” En toen kwam Joop bij me zitten en toen hebben we eigenlijk anderhalf uur zitten praten. En toen zei hij van: “Nou, begin volgende week maar.”

DOORTJE SMITHUIJSEN: Ja, en hoe was het om daar te beginnen?

RON BLAAUW: En niemand wist ervan dat ik zou beginnen. De eerste twee weken heb ik met een vuilniszak over mijn kokskleding kersen ontpit.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Oké.

RON BLAAUW: Van ’s ochtends half tien tot ’s avonds elf uur.

ERNST-JAN PFAUTH: Kersen ontpit in de Kersentuin.

RON BLAAUW: Ja, echt, die waren voor de kersenbonbons. En dat was echt een soort ontgroening.

DOORTJE SMITHUIJSEN: En hoe voelde dat? Want dan ben je op de plek waar je wil zijn. En dan zit je toch misschien niet het werk te doen wat je wil.

RON BLAAUW: Maar ik was binnen.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Ja, was dat het gevoel van: ik ben binnen, maakt me niet uit, als ik dit een jaar moet doen dan ga ik door?

RON BLAAUW: Ja, ik was binnen.  En de gemiddelde leeftijd van de chef de parties, was gewoon 30, 35 jaar. Dat waren gewoon allemaal getrouwde mannen met kinderen die daar afdelingschef waren. Dus dat kun je je nu niet meer voorstellen. Dus het was al heel wat om binnen te zijn met die kanonnen. En dan werd ik overal natuurlijk als een soort voetveeg… Maar ik vond het super interessant. En dan vooral tussen de middag, als dan iedereen weg was, dan moest ik dan koekjes bakken of bonbons doorhalen. En dan had ik wat rust. En dan ’s avonds in de hectiek weer.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Ja, en zat je dan heel erg het werk af te kijken ofzo van anderen?

RON BLAAUW: Ja, na een half jaar ging ik de recepten kopiëren in de receptie. Zonder dat de chef het wist.

DOORTJE SMITHUIJSEN: En ging je in je eentje dat na koken?

RON BLAAUW: Ik ging dat thuis na koken.

Na een half jaar in de Kersentuin ging ik de recepten kopiëren in de receptie. Zonder dat de chef het wist.

Ron Blaauw

DOORTJE SMITHUIJSEN: Waar komt dat ontzettende… Dat klinkt heel planmatig. Dat je echt denkt: ik ga gewoon net zo goed opletten, tot ik het zelf kan. En dan ga ik zelf het kunstje flikken.

RON BLAAUW: Ja, maar het was ook dat ik gewoon op een gegeven moment dacht van: ja, maar ik ben nu 18, 19 jaar. Ik moet nu wel, ik kan niet lopen lanterfanten. En dat ik dit niks vind en dan weer een andere opleiding.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Maar ik denk echt dat heel veel mensen dat wél denken.

RON BLAAUW: Ja.

DOORTJE SMITHUIJSEN: En ook nog veel langer eigenlijk.

RON BLAAUW: Ja, maar ik had, ik weet niet, zo ben ik opgevoed van, mijn broer was 16 toen hij al ging werken met mijn vader in het bedrijf. Maar ik zag me niet zelf elke ochtend om 5 uur in de bouw werken. Dus ik dacht: ja, ik wil gewoon…Het moet sowieso binnen zijn. En warm. [Lacht]

DOORTJE SMITHUIJSEN: Ja, precies. Je moet wel ergens mee thuis komen om dat te ontsnappen.

RON BLAAUW: Ja, ik ben wel van de generatie, dat mijn ouders zeiden van: “Je moet wel werken. Want je moet wel een hypotheek en je moet wel gewoon ook geld verdienen.”

DOORTJE SMITHUIJSEN: Maar als ik dan heel even, eventjes, tientallen of een paar jaar oversla. Op een gegeven moment begin je je eigen zaak. Je gaat bij de Kersentuin werken, daarna begin je je eigen zaak. En dan krijg je best wel snel een ster.

RON BLAAUW: Nou, dat viel ook wel mee hoor. Dat duurde 4,5 jaar. 

ERNST-JAN PFAUTH: 4,5 jaar?!

DOORTJE SMITHUIJSEN: Heel veel mensen doen daar een hele carrière over.

RON BLAAUW: Maar ik begon met Stefan [van Sprang] met z’n tweetjes, van [restaurant] Aan de Poel, in de keuken. En wij dachten echt, na een half jaar: we gaan wel even een ster halen hier. En dat liep iets anders. Dus dat was ook gewoon… Op een moment was het geld op. En alles wat we verdienden, stopten we in die zaak weer. Als ik bij Jonnie [Boer] messen had gezien of bij Sergio [Herman] borden, dan dacht ik van: dat moeten we ook hebben, want dan komt die ster. Maar we kregen het maar niet. En we werden eigenlijk een beetje gek. We hadden een 9,5 van Johannes van Dam gekregen. Maar Michelin zag ons niet staan.

ERNST-JAN PFAUTH: Wat deed dat met jou dan? Het uitblijven van die erkenning?

RON BLAAUW: Nou, dat deed best veel pijn. En ook omdat elke keer, werd ik wel getipt. En bepaalde collega’s die dan een week van tevoren bellen van: “Nou ik heb gehoord dat je een ster krijgt.” En dan denk je eigenlijk van: ja, lul niet. En toch ga je mee in die zenuwen. Op een gegeven moment, dan denk je: ja ja ja… En de NOVA belde om opnames te maken de volgende dag. Dus dan dacht ik: ja, die komen…

ERNST-JAN PFAUTH: O, echt?

RON BLAAUW: ..die zullen wel iets weten.

ERNST-JAN PFAUTH: In een jaar dat je hem niet had?

RON BLAAUW: In een jaar dat ik hem niet had.

ERNST-JAN PFAUTH: O, wat een marteling.

RON BLAAUW: Die belde ook af de volgende ochtend.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Oh! [lacht]

RON BLAAUW: Maar je wordt ook gewoon een soort gek gemaakt.

DOORTJE SMITHUIJSEN: En waarom was die ster zo belangrijk?

RON BLAAUW: Omdat dat het doel was.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Nou, het was helemaal niet het doel. Want jij vindt het lang duren. En je haalde hem dan toch na een jaar of 4, 5 volgens mij?

RON BLAAUW: Nou ja, ik haalde hem na 5 jaar. 4,5, 5 jaar. En een jaar later kregen we een tweede ster.

DOORTJE SMITHUIJSEN: En op een gegeven moment ben je ook sterren gaan teruggeven. Dus je zegt: “Het was het doel.” Maar het doel was op een gegeven moment ook weer…

RON BLAAUW: Maar als jongetje in de Kersentuin, het was winnen van de Champions League. Dus we stonden daar misschien wel te veel gefocust op, van: we gaan voor die ster.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Waarom te veel, zou je zeggen?

RON BLAAUW: Nou ja, omdat het was eigenlijk niet… We kookten niet vanuit ons hart. Daar hebben we het later wel eens over gehad. Het was meer van: oké, dan moeten sterrengerechten zijn. Maar ja, wat is een sterrengerecht?

ERNST-JAN PFAUTH: Optimaliseren voor de inspecteur eigenlijk?

RON BLAAUW: Ja, we kookten eigenlijk voor de inspecteur.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar het is wel fascinerend dat je dan zo hard ervoor hebt gewerkt om hem te halen. Dan haal je het, groot feest. En de tweede ster op de volgende dag. Of het volgende jaar bedoel ik, zo snel ging het nou ook weer niet. En dan opeens denk je van: nu is het mooi, nu ga ik ze teruggeven? Want voor degene die dat niet weet: je hebt die sterren op een gegeven moment teruggegeven. Het was all over the news. Waarom… Ik weet niet waarom ik dat in het Engels zei, maar het was in ieder geval in Nederland heel groot nieuws. Waarom dacht je van…

RON BLAAUW: [Lacht] Het was ook, in The New York Times stond het zelfs.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja zie je, toch all over the news. [Publiek lacht]

DOORTJE SMITHUIJSEN: [Lacht] Ja, de realiteit volgt jouw uitspraak. Maar is dat dan ook voor jou een manier van… Het lijkt bijna een beetje of je ook een soort thrillseeker bent. Van: hoe ver kan ik gaan? “Oké, ik zie iets waar ik van onder de indruk ben. Kan ik dat ook? Kan ik het beter? En nou kan ik het kennelijk, oké, dan geef ik het terug en ga ik wat anders doen.”? Is het een soort van…

RON BLAAUW: Zo heb ik er eigenlijk nog nooit over nagedacht. [Lacht]

DOORTJE SMITHUIJSEN: Nou…[Lacht]

RON BLAAUW: Nee, nee, nee. Kijk. We hadden twee sterren. We waren inmiddels verhuisd naar Amsterdam. En je moet je voorstellen dat de brigade van twee naar 18-man keuken was gegaan. Het was echt een beetje El Bulli, hoe we stonden. En op een gegeven moment komt Michelin bij ons eten. En die zitten tijdens de lunch… Eigenlijk doen we allemaal net of we niet weten dat Michelin binnen zit. Maar zodra hij de grens overgaat gaat er een telefoonlijn zo van…

DOORTJE SMITHUIJSEN: “Ze gaan nu naar rechts.”

RON BLAAUW: “Hij zit daar.” En ook appjes van collega’s. Dus we wisten dat hij er zat. En uiteindelijk vroeg hij of ik aan tafel wilde komen om even te praten met me. En dat gesprek ging eigenlijk zo van: “We zijn heel blij dat je naar Amsterdam bent verhuisd. En Amsterdam is eigenlijk rijp voor een derde ster.” En hij zei niet tegen me van: “Je krijgt een derde ster.” Maar we hadden op dat moment &Moshik en Ciel Bleu met twee sterren. Dus het was 33 procent, een derde kans dat hij een van ons drie bedoelde. Maar die legendarische zin, die maakte mij gewoon helemaal gek. Dat ik dacht van: ja, maar is dit nog wat ik de komende 15 à 20 jaar wil gaan doen? En ik merkte dat ik steeds meer, dat is ook van El Bulli, dat ik steeds meer af was gegaan van koken. Het werd steeds gekker. Als Jonnie zes amuses deed, dan deden wij er acht. We hadden een aparte kaart voor het brood. Het werd gewoon een soort…

Hij zei: “Amsterdam is eigenlijk rijp voor een derde ster.” Maar hij zei niet: “Je krijgt een derde ster.” Die legendarische zin, die maakte mij gewoon helemaal gek.

Ron Blaauw

ERNST-JAN PFAUTH: [Grinnikt] Een aparte kaart voor het brood, leuk detail.

RON BLAAUW: Ja, maar ik dacht: vind ik dit nog wel leuk? En ook de gasten die er zaten… Het was nou niet het meest gezellige publiek. [Publiek lacht] En die zaten echt zo… Als ik aan tafel kwam met een kaart, dat ik letterlijk hoorde: “Laat maar eens zien of je die twee sterren waard bent.” 

Het werd steeds gekker. Als Jonnie zes amuses deed, dan deden wij er acht.

Ron Blaauw

DOORTJE SMITHUIJSEN: Een soort overhoring? 

RON BLAAUW: Ja, en ik dacht: straks met drie sterren… Stel dat het… Dat wil ik helemaal niet meer.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Dus ook jouw behoefte om steeds te excelleren, had ook een soort grens?

RON BLAAUW: Ja, ik wilde gewoon weer lekker koken. Ik wilde gewoon weer voor iedereen een zaak waar je binnenstapt. Geen gedoe, geen fratsen. Goede prijs-kwaliteit en lekker eten.

ERNST-JAN PFAUTH: Over geen fratsen gesproken, laten we naar iets totaal anders gaan. Het derde fragment, dat speelt zich af in Kopenhagen.

Fragment met René Redzepi in restaurant Noma (van 0:00 tot 0:13)

ERNST-JAN PFAUTH: Dit was chef van Noma. Hoe zij koken is een beetje de Champions League van het koken. En die uitdrukking gebruik ik natuurlijk bewust, want het gaat over alles geven en er is ook lading bij die term gekomen. En ik las dat jij vertelde in een interview dat als je af en toe mensen op de kermis tegenkomt in Oudekerk, dat ze dan tegen jou zeggen dat ze om jou met het vak gestopt zijn.

RON BLAAUW: [Grinnikt]

ERNST-JAN PFAUTH: Even een quote. Even kijken of ik het goed voor lees: “Jij was knettergek!” [Publiek lacht] Zeggen ze dan tegen je. En dit zijn je eigen woorden: een beest, was je. Dat riep bij mij de vraag op: is die houding van alles geven en proberen alles te bereiken, desnoods scheldend als een beest, is dat nog van deze tijd die houding?

RON BLAAUW: Nee, totaal niet. Het is ook een beetje gechargeerd. Maar het ligt natuurlijk als diegene… bij iemand waar het niet lukt, ligt het heel vaak aan degene die hem heeft weggestuurd. Het waren ook wel heel veel mensen die in dienst zaten, die gewoon echt geen ei konden bakken. Maar dat het er hard aan toe ging… ja, maar dat vertelde ik net voordat we het podium opgingen. We stonden met een brigade van Joris Bijdendijk, Menno Post, Andre Gerrits, Egon [van Hoof] van MOS. Het was een soort super team. We begonnen echt om negen uur en we gingen om half één, één uur nog even dobbelen in de kroeg. En de volgende dag stonden we er gewoon weer, omdat we gewoon met z’n allen het allerbeste wilden bereiken.

ERNST-JAN PFAUTH: En die houding is niet meer van deze tijd?

RON BLAAUW: Jawel, maar het is… De uren die we maakten en de tijden zijn ook veranderd. De mensen in de keuken willen dat ook niet meer.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Ja, maar dat is een beetje wat René Redzepi ook zegt. Hij zegt eigenlijk, heel gechargeerd gezegd zegt hij eigenlijk: “Je kan niet op dat top, top, top driesterren niveau koken zonder grensoverschrijdend gedrag of extreme eisen. Dat kan eigenlijk niet.”, zegt hij.

RON BLAAUW: Ik weet niet of dat niet zonder grensoverschrijdend… Ik denk dat dat heel goed zonder grensoverschrijdend gedrag kan. Want je hebt altijd gewoon je normen en waarden.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Nou ja, extreme eisen dan.

RON BLAAUW: Ja, maar die extreme eisen stonden niet op papier. Het was gewoon, we kregen zo, ik denk, vijftig sollicitaties per maand van over de hele wereld. Die bij ons wilden werken.

We kregen zo vijftig sollicitaties per maand van over de hele wereld.

Ron Blaauw

ERNST-JAN PFAUTH: Maar gaat er iets verloren als je niet meer zo extreem eisen stelt en zo op het scherpst van de snede werkt? Gaat er dan ook niet iets verloren als je dat niet meer doet?

RON BLAAUW: Nou ja, niet verloren. Maar het voelde ook als, na het teruggeven van de sterren, voelde het wel als een soort verlichting en een soort opluchting. Alleen, ik denk niet dat ik nu iets anders verwacht van mijn mensen in de keuken. Alleen het is drieënhalve dag geworden. Alle uren worden uitbetaald, alle overuren worden uitbetaald. Maar dat klinkt heel normaal, maar dat is op dat allerhoogste topniveau… Bij Noma, ik denk, is één derde betaald. De rest zijn allemaal stagiaires. Die moeten allemaal nog zelf hun kamer regelen, moeten allemaal zelf nog hun verblijf bekostigen. Dus dat zijn gewoon allemaal jongens die daar naartoe willen om te leren.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Maar hoe was dat voor jou toen je begon? Want jij hebt ook wel eens een periode een burn-out gehad, toch?

RON BLAAUW: Ja, ja. Eigenlijk na vier jaar Kersentuin kreeg ik een burn-out. Of een burn-out…

DOORTJE SMITHUIJSEN: Toen heb je even thuis gezeten, zeg maar?

RON BLAAUW: Ja, toen heb ik even drie weken thuis gezeten.

DOORTJE SMITHUIJSEN: En heeft dat iets, ik bedoel, dat creëert een soort afstand tot je beroep…

ERNST-JAN PFAUTH: Zei je nou drie weken? [Publiek lacht]

DOORTJE SMITHUIJSEN: Drie dagen, drie uur thuis gezeten. [Lacht]

RON BLAAUW: Drie weken, ja.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Nou ja, dat voelde voor jou misschien als een eeuwigheid. [Grinnikt]

RON BLAAUW: Ja, nou ja, serieus. [Lacht]

DOORTJE SMITHUIJSEN: In het begin heb je dus ook wel eens afstand kunnen nemen tot je beroep.

RON BLAAUW: Ja, dat heeft me heel goed gedaan, om dat al vrij jong te ervaren. Dat ik ook voor mezelf wist van: oké, tot zo ver…

DOORTJE SMITHUIJSEN: Niet tot elke prijs.

RON BLAAUW: Niet tot elke prijs. En dat hebben we ook wel echt met elkaar in de keuken…. En we hebben het er echt wel vaak over gehad. Als iemand zei van ons team, van: “Oké, ik zit er even doorheen.” Dat de ander zei: “Weet je wat, neem even een weekje vrij. Wij pakken het over.” Het was ook gewoon, we hadden echt wel een… Echt een gouden… Beetje het Ajax van, zo noem ik het, hoe we aan het werk waren. En met wie we stonden. En Joris was, ja, die kwam binnen. Joris kwam letterlijk binnen bij mij met een A4’tje waar hij op ging schrijven van: “Ik wil gewoon zoveel jaar bij jou blijven en dan ga ik dit bereiken.” En dat heeft hij nog in zijn eerste boek, heeft hij dat A4’tje nog. En die kwam gewoon in de kroeg naar me toe. En dat gebeurde heel vaak, dat iemand in de kroeg naar me toe kwam van: “Ja, ik wil bij jou werken.”

DOORTJE SMITHUIJSEN: Dus eigenlijk dat planmatige wat jij had in het begin, dat zijn anderen ook bij jou komen halen, op een bepaalde manier.

RON BLAAUW: Ja, ja. Het is wel ook een soort… Wat ik in de Kersentuin deed met die recepten stiekem overschrijven, je wilt ook gewoon waar je zit, wil je leegzuigen. Met informatie en kennis. En dan is het eigenlijk, dat klinkt heel hard, hup, naar het volgende bedrijf.

ERNST-JAN PFAUTH: Het is wel grappig, want die werklust… Jij zegt eigenlijk: “Ik kon geen ei bakken.” Ik ging koken omdat er bij alle andere opleidingen de deuren dicht waren. En ik ben zo ver gekomen omdat ik het op een gegeven moment mooi vond en heel hard ben gaan werken. Maar diezelfde werklust, dat arbeidsethos dat je ook bij een Joris Bijdendijk mooi vindt, dat is nu eigenlijk schaars aan het worden. Of zie je het nog steeds bij de nieuwe generatie?

RON BLAAUW: Ja, zeker wel. Absoluut. Dit is wel echt een vak waarin je vlieguren moet maken. Dat is bijna onmogelijk om, laten we zeggen, in drie dagen… Ik krijg jongens, die willen drie dagen in de week werken, prima, maar ik denk wel, misschien ben ik van de oude stempel, maar: als ik drie dagen werk, dan heb ik vier dagen om geld uit te geven. Volgens mij klopt die verhouding niet. [Publiek lacht] Ja, maar ze willen dat. Vroeger zei je dan: “Ja, dat doen we niet.” Maar nu ga je je aanpassen. Oké, dan drie, dan werk je dan. Je bent ook op allerlei manieren bezig…

DOORTJE SMITHUIJSEN: Maar zie je dat dan als een verantwoordelijkheid voor jou? Want als ik je ook hoor zeggen van… Je gaf die sterren terug. Dat klinkt alsof het ook een opluchting voor je was. Als mens, als kok, maar misschien ook als werkgever. Dat je denkt, ik hoef niet meer dat te eisen.

RON BLAAUW: Nee, maar ik vind het absoluut een verantwoordelijkheid. Ik heb heel veel geleerd in mijn carrière van de dingen die ze bij mij fout deden.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Hoe bedoel je?

RON BLAAUW: Hoe ik werd behandeld. Of hoe ik… Dat ik wist dat de chef duizend euro fooi kreeg in de week. En dat wij blij waren met een envelopje met honderd euro in de maand. Dus dan denk je: ja, dat klopt niet, dus later ga ik dat nooit zo doen. Gewoon van die kleine dingetjes. Hoe ik werd behandeld. Of gewoon, ik was al getrouwd, maar ik moest gewoon mijn vakantie… Als mijn vrouw vakantie had, moest ik nog naar mijn chef toe om het te vragen en ik wist al wat het antwoord was: “Dat kan niet.” En eerst accepteerde je dat. En later denk je: ja, het is goed met je.

Ik wist dat de chef duizend euro fooi kreeg in de week. En dat wij blij waren met een envelopje met honderd euro in de maand. 

Ron Blaauw

DOORTJE SMITHUIJSEN: Is dat bij jou ook… Want ik ben zelf gewoon heel erg gefascineerd door jouw relatie tot succes. Je wil eerst die sterren halen. En dan geef je ze weer terug. En ook dit, je bent onder de indruk van bepaalde chefs. Dan wil je daar op lijken, dan wil je dat zelf gaan doen. En vervolgens wil je het ook weer anders gaan doen. Zit jouw excelleren of jouw succes behalen ook misschien in het vervolgens zelfs anders te gaan doen dan zij? Of zelf op die positie te komen om het vervolgens weer anders te gaan doen? Om ook weer sterren te gaan teruggeven? Of een andere werkgever te zijn?

RON BLAAUW: Ik denk wel dat ik vooral een heel goede werkgever wil zijn nu. Ik vind dat we daar ook redelijk goed in slagen. We hebben best wel veel vrouwen ook in onze keukens werken, wat echt wel tot vijf jaar geleden gewoon bijna… Ik heb ook chefs eruit gegooid die gewoon te ver gingen, dat ik zei: “Tot hier en niet verder.”

ERNST-JAN PFAUTH: En je bent zelf ook geen beest meer om je eigen woorden…

RON BLAAUW: Nee, maar het was ook… Zodra mijn eerste kind was geboren was dat eigenlijk…

ERNST-JAN PFAUTH: Was je beest af? [Publiek lacht]

RON BLAAUW: Ja, dat klinkt heel cliché. Maar dat ik dacht van… Dat ook mijn vrouw tegen me zei: “Het is wel mooi geweest.”

ERNST-JAN PFAUTH: Dank je wel, Ron.

DOORTJE SMITHUIJSEN: Dank je wel.

RON BLAAUW: Alsjeblieft.

Lees hier de interviews met chefkoks Sergio Herman, Margo Reuten, Soenil Bahadoer, Joris Bijdendijk en Thérèse en Jonnie Boer.

Wil je geen aflevering missen?

Geef je dan op voor de persoonlijke nieuwsbrief van presentator Ernst-Jan Pfauth. Hij mailt je nieuwe interviews en de belangrijkste lessen uit de gesprekken.

Kom naar Jonge Jaren Live op 12 maart in Amsterdam