Joris Bijdendijk

Chefkok Joris Bijdendijk kreeg op zijn 28ste al zijn eerste ster en op zijn 30ste zijn eigen restaurant, RIJKS®. Maar daar stopte hij niet. Inmiddels runt hij een waar imperium met onder andere twee sterrenrestaurants, een bakkerij, kledinglijn, een column voor Het Parool en talloze populaire kookboeken. Het is allemaal het resultaat van een uitgekiend 20-jarenplan dat hij al op zijn zestiende maakte. 

Ik praat met Joris over zijn ambitie. Maar wil ook weten: wanneer ging het helemaal mis? Een gesprek over Grote Plannen, en Grote Paniek.

Foto door Chantal Arnts

ERNST-JAN PFAUTH: Laten we bij het begin beginnen, Joris. Je werkte als afwasser bij Pasta e Basta. 16 jaar oud, 15 jaar oud, zoiets.

JORIS BIJDENDIJK: Ja, Pasta e Basta, daarvoor heb ik ook nog ergens anders afgewassen. Maar dat is wel de eerste plek waar ik echt de keuken in rolde. Maar eigenlijk daarvoor in Grand Café De Plantage tegenover Artis, daar was ik afwasser en kreeg ik voor het eerst een lepel jus de veau in mijn mond geduwd. En dat was voor mij een soort van momentje dat ik dacht van: wauw, wat proef ik en hoe hebben ze dat gemaakt? En ik zat te kijken hoe ze dat deden. En ik zag de botten de oven ingaan op dag één. En op dag twee was het aan het pruttelen en op dag drie werd het ingekookt. En ik dacht: wauw, dat is zo vet. Dat wil ik ook kunnen, want ik werd van huis uit echt opgevoed met lekker eten en drinken. Zelf groente verbouwen, appelbomen, perenbomen, notenbomen op onze boerderij in de Ardennen. Maar ik vond dat zo tof en zo bijzonder, wat ik daar proefde. Ik dacht van: hé, dit wil ik leren…

Ik was afwasser en kreeg voor het eerst een lepel jus de veau in mijn mond geduwd. En dat was voor mij een momentje dat ik dacht: wauw, wat proef ik en hoe hebben ze dat gemaakt?

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: …dit moet ik ook kunnen maken?

JORIS BIJDENDIJK: Ja. 

ERNST-JAN PFAUTH: Dus je werd puur inhoudelijk door het vak aangetrokken eigenlijk?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, en ik vond het ook… Ja, ik weet niet. Ik vond die chefs ook gewoon cool. Gewoon tof er uitzien, stoer er uitzien. En ik begon een beetje te ontdekken dat Johannes van Dam elke zaterdag iets over eten schreef. En dat trok me heel erg aan. En dan word je soort van gebiologeerd door een wereld die je nog niet goed kent. Waar je dan steeds meer en meer over wilt leren lezen en schrijven. En het was nog een andere tijd zonder social media en YouTube waar je alles op kon zien. Maar het was echt wachten op de PS op zaterdag. 

ERNST-JAN PFAUTH: Op Het Parool waar Johannes van Dam in stond. 

JORIS BIJDENDIJK: Ja, om zijn recensie te lezen.

ERNST-JAN PFAUTH: En je had dus geen rolmodellen binnen de familie, iemand die ook kok was of zo? Het was gewoon puur… 

JORIS BIJDENDIJK: …liefhebberij. 

ERNST-JAN PFAUTH: Gewoon afwassen bij De Plantage en daar per ongeluk op je grote passie stuiten?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, zeker.

ERNST-JAN PFAUTH: En dan kan je een hoop dingen doen. Jij besloot toen als tiener om een 20-jarenplan te gaan schrijven. We komen er zo op wat er in dat plan stond, maar ik was even benieuwd: hoe komt een tiener op dat idee? Waar komt dat planmatige vandaan?

JORIS BIJDENDIJK: Het was een leeftijd, 14, 15, dat ze op de middelbare school je ook een beetje gaan prikken: “Denk eens na over wat je volgende stap is.” Maar mijn ouders ook: “Heb je al een beetje nagedacht over wat je naar de middelbare school wil gaan doen?” Dan kreeg je ook af en toe een soort van les van iemand die een beroep had. En ik weet nog heel goed dat ik een les kreeg van een gepensioneerde chefkok. Die een pleidooi kwam houden van: “Oké jongens, jullie kunnen echt alles kiezen in je leven wat je wilt, maar één ding niet, word geen chefkok. Want je knieën naar de kloten, je holtes vol met frituurvet, dit en dat.” En dat was juist het moment dat ik dacht van: he, misschien wil ik wel kok worden. En eigenlijk heeft dat me misschien nog wel meer gemotiveerd.

Ik weet nog heel goed dat ik een les kreeg van een gepensioneerde chefkok. Die een pleidooi kwam houden van: “Oké jongens, jullie kunnen echt alles kiezen in je leven wat je wilt, maar één ding niet, word geen chefkok.” En dat was juist het moment dat ik dacht: he, misschien wil ik wel kok worden.

Joris Bijdendijk

Er zijn heel veel momenten geweest daarna, ook tijdens mijn studie, dat iedereen uit mijn hoofd probeerde te praten van: “Word geen chefkok.” Behalve mijn ouders, die vonden het alleen maar heel fijn en heel tof dat ik iets had gevonden waar ik zo enthousiast van werd. En die hebben gezegd van: “Is goed, die richting kan je kiezen, maar pak het wel echt heel serieus en heel planmatig aan. En kijk ook: wat is nou jouw route?” 

En eigenlijk doordat zij me zo motiveerden om er zo over na te denken, kwam ik er ook achter van: he, ik wil niet naar een kokschool. Ik wil… Volgens mij, kan je koken niet leren uit een boekje. Je kan wel inspiratie opdoen en je kan wel een recept nakoken, maar het zal nooit zo zijn zoals die chefkok het echt heeft bedoeld. Je moet echt iemand naast je hebben staan, ook met vis fileren en met vlees uitbenen en al dat soort dingen en groenten, planten, om dat allemaal te begrijpen, moet je echt een meester naast je hebben staan. Dus ik geloofde heel erg in dat systeem van leerling en meester. 

En zo kwam ik eigenlijk op het idee om het een beetje zelf te gaan inplannen. Met stages bij visboeren en vleesboeren, om voldoende te leren over vis fileren en dat soort zaken. En zorgen voor een goede plek in een goed restaurant, waar mensen echt de tijd konden nemen om mij op te leiden. En ik zag eigenlijk geen andere mogelijkheid om daar gewoon gratis te gaan werken.

ERNST-JAN PFAUTH: Oké, ik wil zo die stappen eens horen. Maar nog heel even terug, je hebt dus dat planmatige van je ouders. Zag je hen dat zelf ook doen in hun leven? Maakten ze ook plannen en zeiden ze van: “Nou kinderen, we gaan het nu zo en zo aanpakken.”?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, stip op de horizon. Niet dat ze dat per se deelden met mij, maar dat was wel advies van: “Wat is nou je droom? Wat zou je nou willen?” Toen had ik voor het eerst gehoord van de titel meesterkok. En ik dacht eigenlijk altijd al mijn hele leven lang: ik ben veel te laat. Als je kok wil worden, moet je echt op je dertiende beginnen met de kokschool. En weet je, dat allemaal van die dingen, van die gekke gedachten die door je hoofd gaan. En ik had gehoord van de titel meesterkok, ik dacht van: nou weet je, op een dag zou ik wel meesterkok willen zijn. Geen idee wat het betekende of hoe je het kon worden of wat dan ook, maar dat klonk gewoon cool.

ERNST-JAN PFAUTH: Dat was die stip?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, een ambitie uitspreken. En dat heb ik eigenlijk, ja, dat werkt voor mij heel goed, om gewoon echt een stip op de horizon te zetten. Niet per se helemaal weten hoe die route er naartoe loopt. Je kan het wel plannen en je kan het wel soort van visualiseren, maar er zal altijd het een en ander anders lopen dan dat je had voorbedacht. En dat doe ik eigenlijk nog steeds.

ERNST-JAN PFAUTH: En je noemde net dat jij dus bedacht had: ik word kok, of ik wil meesterchef worden. En toen kwam er dus iemand langs die, ja, die kwam vertellen op school, van: dat is een heel slecht idee. En ik heb dus oude blogjes van jou teruggevonden. Toen je ergens in de twintig was. En daar ben je ook woedend op die gasten over hoe die erover praten. “Eindeloos gejammer”, dat soort dingen, ik citeer nu. En je zei net: “Daarom wil ik eigenlijk nog meer, nog liever kok worden.” Wat is het dan dat dat jou zo motiveert?

JORIS BIJDENDIJK: Ik vond het sowieso echt knettergek dat ze zo specifiek op één beroep ingingen en dat ze dat, ja, dat ze dat wilden demotiveren of zo. En ik dacht echt van: ja, maar ik vind het zo vet. Hoe kan dat nou, dat ze dat zo zeggen? Ik heb het wel altijd in mijn achterhoofd gehouden van: zou het zo zijn dat je inderdaad helemaal uitgezakt en kapotte knieën krijgt? Ik denk dat het kan. Maar ik denk dat het met alle fysieke beroepen kan, als je niet goed op jezelf let. En daarna gebeurde het nog een paar keer, hoor. Ook later in mijn carrière dat mensen echt dachten van: goh, moet je niet eens rond gaan kijken naar iets anders? Wil je niet een manager worden in een hotel? Wat ik echt een heel algemeen begrip vind, maar zo werkt het vaak wel. “Ik wil gewoon manager worden, maakt me niet zoveel uit wat.”

Maar nee, ik ben echt geboren voor dit vak. En ik had misschien ook op een ander vak verliefd kunnen worden, maar zeg maar het feit dat je echt kan creëren en dat het een super intiem vak is. Want uiteindelijk wat ik maak, dat proeft iemand, dat stopt iemand in zijn body, in zijn lichaam, in zijn mond. En ja, ik vind dat nog steeds heel mooi. En als ik vrij ben, dan is het liefste wat ik doe, is ook nog steeds gewoon koken. Dus het is niet een soort van ‘moetje’ elke dag, maar echt iets waar ik nog steeds heel erg blij mee ben dat ik dat heb gekozen, die richting. 

ERNST-JAN PFAUTH: En als zo’n gast dan zegt van: “Je moet het niet doen.”, dan wil jij eigenlijk juist het tegendeel bewijzen?

JORIS BIJDENDIJK: Nou ja, ik vind het überhaupt heel raar dat mensen dat zeggen tegen iemand. Dus ik ben vanuit mijn opvoeding veel meer gewend van: goh, kijk eens rond en kijk eens waar jouw vonk van overslaat. En dat probeer ik nu ook, zeg maar heel veel mensen vragen mij van: “Zou je niet willen dat je kinderen nu ook in jouw voetsporen treden? Of dat ze chefkok worden?” Ik zeg: “Nou nee, niet per se eigenlijk.” Ik hoop dat ze vooral…

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Hele jonge kinderen heb je ook trouwens, toch?

JORIS BIJDENDIJK: Zeven en negen zijn ze. [Lacht] Leuk dat die mensen daarover nadenken. Bemoei je met je eigen zaken. Nee, ik hoop dat ze vooral lekker rondkijken en dat ze iets vinden, dat kan hetzelfde vak zijn als dat ik heb, maar dat ze iets vinden waar ze enthousiast van worden, want dat is het allerbelangrijkste. En dat is wat mijn ouders ook steeds zeiden. Het is zo fijn als je iets hebt waar je je hele leven energie van krijgt. En ik ben nu veertig en ik was zeg maar zestien, dat ik echt de knoop doorhakte van: oké, dit ga ik doen. Nou, en ik vind het nog steeds de beste beslissing in mijn leven.

Ik ben nu veertig en ik was zestien toen ik echt de knoop doorhakte: oké, dit ga ik doen. Nou, ik vind het nog steeds de beste beslissing in mijn leven.

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: 24 jaar later, bijna een kwart eeuw later.

JORIS BIJDENDIJK: Precies.

ERNST-JAN PFAUTH: En wat vond je van… Je gaat dan, je had dus die jus de veau gezien. Je dacht: ik wil het ook worden, ik ga dat plan schrijven. Hoe ging je dan te werk? Ging je dan in je jongenskamer achter je bureautje zitten en schrijven? Of hoe zag dat eruit?

JORIS BIJDENDIJK: Ik had een klein boekje. En ik ging veel in gesprek met mijn vader, die de juiste vragen stelde en me op de juiste manier liet nadenken, zonder dat hij het ging invullen.

ERNST-JAN PFAUTH: Wat zei hij? Kan je een voorbeeld geven van zo’n vraag?

JORIS BIJDENDIJK: Van: “Wat is nou je grote droom? Wat zou je nou echt willen bereiken in dat vak?” En toen zei ik heel voorzichtig: “Ja, een Michelinster of zo? Meesterkok worden?” Zei hij: “Ja, heel goed.” Weet je, en hij liet me ook, hij gaf me ook het gevoel dat je zo groot mag denken. Want je kan je op die leeftijd niet voorstellen dat je ooit zulke mooie grote dingen kan bereiken, zeg maar. Maar hij gaf juist wel dat vertrouwen van: ja, denk groot en zet een stip aan de horizon. En dan kan je daarna een hele mooie route lopen richting dat doel. En alles wat je onderweg tegenkomt is cool. Dat zei hij er niet bij, maar daar ben ik wel achter gekomen.

Denk groot en zet een stip aan de horizon.

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: En dat schreef je dan in je schriftje op of zo?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, dat schreef ik op dat ik meesterkok wilde worden. En dat ik een Michelinster zou willen hebben ooit. Zou willen, ja, bij elkaar willen koken in een restaurant. Dus daarna kwam de hoe-vraag. En ik besefte me wel dat ik nog niks kon. Dus ik kon nog geen ui snipperen of nog geen ei bakken, bij wijze van spreken. Kon echt wel helpen met de boontjes doppen thuis en weet ik veel wat. Maar echt, ja, als ik dan ossenstaart bouillon op een menukaart zag en ik proefde hem en ik vond hem heel lekker, dacht ik van: hoe the hell hebben ze dat gedaan? Dit is echt magic. Dit is, hoe doe je dat? Ik bedoel, hoe krijg je die smaak in dat water? Wat het in feite is. Het is een heel mooi water met smaak, maar er zit ook structuur in. Blijft ook op je tong liggen. Er zitten heel veel laagjes in. En waarom is de ene wel lekker en de andere niet lekker? Dat kon ik allemaal nog niet uitleggen.

Ik dacht van: ik moet wel echt serieus tijd steken in het leren van die keukengeheimen. En uiteindelijk heb ik goed nagedacht van: oké, hoe zit nou zo’n ROC-kokschool in elkaar? Is dat systeem geschikt voor mij? Of wil ik het op een andere manier aanpakken? Want ik zeg niet dat mijn weg de enige juiste weg is. Ik denk dat voor iedereen het handig is om een soort van custom made plan te maken, voor jezelf een custom made plan te maken.

ERNST-JAN PFAUTH: Wat zag je aan het systeem waarvan je dacht: zo’n kokschool, dat past niet bij mij?

JORIS BIJDENDIJK: Ik dacht, ik had wat stages gelopen ook bij de slager in de Ardennen die ook nog zijn eigen abattoir [slachthuis] had enzo. En als je daar goed naar kijkt, ik maakte allemaal foto’s daarvan, dan zie je gewoon dat het hele kleine verschillen van hoe zo’n… Hij deed dan in zijn eentje met een knecht elke donderdagochtend vijf kalfjes, twee koeien en twee varkens slachten. En dan, de knecht, die trok eigenlijk met de neusriem zo’n koe naar de grond via een ring in de grond. En dan ging hij hem slachten en daar stopte de hulp van de knecht. En daarna kon die slager in zijn eentje met een soort van katrol liftje, kon hij een koe van vijf, zes, zevenhonderd kilo helemaal in zijn eentje uit elkaar snijden. Maar dat deed hij wel zó precies. Dus je zag gewoon van: ja, oké, ik zie hoe hij het doet. Als ik het nu na zou moeten doen, zou ik dat niet kunnen. Dan zou ik continu gecorrigeerd moeten worden. Dus dit kan je niet leren uit een boekje. Dat was mijn mening. 

Dus je moet dat leren van een soort van master, zoals die knecht nu de slager helpt. Die zit super goed op te letten en af en toe mag hij misschien zelf een klein sneetje geven en de eerste keer de buik opensnijden zonder de darmen te raken en dat soort dingen. En heel veel mensen zullen nu gruwelen, maar zo werkt het nou helemaal. Dat is allemaal een soort van meesterwerk en dat zijn meesterproeven en die kan je pas doen als je het heel vaak hebt gezien en heel vaak voorzichtig hebt geoefend. En dat was mijn mening.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar dat beeld van jou… Was je toen nog tiener, toen je stage liep?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, zeker.

ERNST-JAN PFAUTH: In de Ardennen bij een slager in…

JORIS BIJDENDIJK: Bij mijn grote held Pierre Leonard. En dat was toen een van de laatste vier, vijf slagers die nog een eigen abattoir had achter de slagerij. Nu zul je er nul hebben denk ik. Ja, die deed gewoon, dat was gewoon derde generatie en die deed alles nog zoals het vroeger ging, maar dan met iets modernere tools. Maar in zijn eentje gewoon. En dat is, ja, als je het ziet, het is zo mooi. Muisstil, vier uur ’s ochtends en je ziet dan gewoon van, oké, het lijkt zo simpel. Dat is heel vaak met dat soort mooie hand skills. Het lijkt zo simpel, maar deze man weet precies waar hij zijn mes in zet en hoe het beest in elkaar zit. En dat zag ik ook bij de, bij een visboer of bij alle mensen die zo met hun handen werkten en dat over en over heel vaak hadden herhaald. En dat was, is mijn mening nog steeds.

Kijk, je hebt heel vaak een prachtig restaurant, weinig stoelen. En dan gaat een leerling naar zo’n restaurant om het vak te leren en daar komt dan bijvoorbeeld één tarbot per twee dagen binnen of zo. Dan kunnen ze dan voldoende porties uitsnijden, dat alle gasten… Iedereen wil die tarbot snijden, want dat is cool, dat is vet als je in de keuken staat. Maar daar leer je als leerling helemaal geen fluit van. Dus ik zeg ook dat als mensen dat aan mij vragen van: “Hoe zou jij, wat zou je adviseren, waar zou ik stage gaan lopen?” Ik zou zeggen: “Nou, sowieso kies een keuken die je, zoals je jezelf later ook ziet. Als je van de Japanse keuken houdt, ga naar een Japans restaurant of een Frans restaurant. Ga naar een grote zaak waar gewoon echt gekookt wordt.”

ERNST-JAN PFAUTH: Veel volume.

JORIS BIJDENDIJK: Echt volume en waar alles zelf gemaakt wordt. Zodat als je in één van de hoeken van de keuken terechtkomt, of de vleeskant of de viskant of de patisserie of wat dan ook, dat je dingen héél vaak herhaalt. Want dan krijg je de slag te pakken.  En pas door het heel vaak te doen… Kijk, je moet eerst leren dat je eigenlijk met je ogen dicht een filet van een vis kan halen of met je ogen dicht een oester kan openmaken. Dus dan moet je die anatomie goed uit je hoofd kennen en ook goed met je vingers kunnen voelen hoe het allemaal zit. En als je dat dan goed onder de knie hebt, dan kun je ook sneller worden en dan word je gezien als een goede kok. Als je dingen heel goed kan en heel snel kan, en er komt nog veel meer bekijken, maar daar begint het bij. En dat leer je niet uit een boekje. Dat is nog steeds echt mijn mening. Dus grote zaak waar veel volume wordt gedraaid, waar je veel van hetzelfde kan doen.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, dit is een waardevolle les voor jonge koks. Ik wil toch nog heel even terug naar die slager. Je was dus elk weekend in Ardennen omdat je ouders daar een boerderij hadden zonder stroom en water, of hebben nog steeds. En daar dus elk weekend heen reden met jou op de achterbank.

JORIS BIJDENDIJK: Met mijn broers, ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Daar heb je dan ook die slager leren kennen?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, dat is gewoon dé slager. Dat is gewoon in ons dorp de man, maar ook echt een vakman. En ja, daar gingen wij gewoon, daar deden we gewoon elke dag, of elke dag, gewoon elk weekend dat we daar waren, deden we daar onze boodschappen en die gingen ook mee terug naar Nederland. Dus wij aten voornamelijk Ardeense charcuterie thuis. En hij had alleen maar vlees van zijn eigen beesten. En dat was voor ons echt een soort grote held. Eerst zijn vader en later nam hij het over. En ja, ik weet niet beter, we gingen gewoon naar Pierre Leonard en daar kregen we ons plakje worst en al dat soort dingen die erbij horen. Maar hij had daar gewoon, daarachter had hij gewoon alles hangen. En dan vroeg je om een bepaald stuk vlees en dat lag dan niet in de vitrine. En dan liep hij gewoon even naar achteren en dan kwam hij terug met een enorm deel van het beest en dan sneed hij daar de onglet, de longhaas, of zo uit, of de filet pur. Hij had het gewoon allemaal.

ERNST-JAN PFAUTH: En jij had bedacht, achter dat bureautje van: ik moet eerst met mijn handen gaan leren. Ik wil het van een leermeester leren.

JORIS BIJDENDIJK: Ik had eigenlijk, had ik het, het vak kok zijn, zeg maar, ik heb het koksboek gekocht wat ze vooral in de jaren tachtig op de kokschool gebruikten. En ook in de jaren negentig wel.

ERNST-JAN PFAUTH: Is dat van die Fransman?

JORIS BIJDENDIJK: Nee, het is geen Fransman. Volgens mij is het een Zwitser. Hij heet Eugen Pauli. En heel veel mensen denken dat het een Fransman is, maar het is gewoon iemand die heel goed gestructureerd zo’n boek in elkaar kon zetten. En eigenlijk heb ik gewoon naar de inhoudsopgave gekeken en dat ging over vleesbereidingen, visbereidingen, groentebereidingen, sauzen, patisserie, keukenmaterialen. Dus heel duidelijk van: oh ja, oké, dus zo zit het in elkaar. Dus ik was van mening: ik moet eerst productkennis opdoen. Ik moet begrijpen waar producten vandaan komen, hoe ze groeien, hoe ze uiteindelijk geleverd worden in een restaurant, want we bestellen geen hele koeien. Dus dat moet ik leren. Dus ik wil bij de visboer stage lopen, bij de vleesboer stage lopen. Ik wil mee op een boot om te zien hoe er vis gevangen wordt. Ik wil, ik had zelf wel altijd in de groentetuin van mijn ouders gewerkt, maar toch wilde ik ook wel bij een groenteboer meekijken hoe dat allemaal in zijn werk ging.

En het boerenleven is gewoon een pittig leven, maar we zijn er als chefkoks super afhankelijk van. Van producenten, boeren, vissers… Zonder een goede boer of producent is een kok gewoon een clown in een wit pakje. En dus, ik ben dat heel erg gaan plannen, van: oké, ik ga een jaar… En dat was al ietsje verder al hoor, dus ik had mijn plannetje geschreven. Dus ik dacht: ik wil drie jaar de tijd nemen om alles wat er in dat koksboek staat te leren. Onder leiding van meesters in een keuken en door zelf stages te gaan plannen. Jaar één productkennis opdoen, dus bij die slagers en visboeren et cetera stages lopen. En dan ging ik daar ’s ochtends vroeg naartoe…

 Zonder een goede boer of producent is een kok gewoon een clown in een wit pakje.

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: Hoe ging dat vragen, bij die slager van: “Mag ik stage lopen?” Was dat spannend om te doen?

JORIS BIJDENDIJK: Nee, helemaal niet.

ERNST-JAN PFAUTH: Nee, want je kende die man natuurlijk al je hele leven.

JORIS BIJDENDIJK: Ja, maar wat spannender was, was een restaurant vinden. Dus dat heeft verschillende momenten in mijn leven eindeloos geduurd. 

ERNST-JAN PFAUTH: Komen we zo op, denk ik.

JORIS BIJDENDIJK: Ja, zeker. Nee, zeg maar stages lopen bij de slager en de visboer, dat ging eigenlijk vrij soepel. Die stonden er ook voor open. En die vonden het ook leuk. En dan kreeg ik bij de visboer, kreeg ik tien kratten van twintig kilo zeebaarsjes die ik dan mocht fileren. En dan leer je het. En hoe fijn dat er een plek is waar je ook nog een foutje mag maken. Niet dat ze dat heel fijn vonden als je verkeerd snijdt of zo, maar die leerling tijd, die is zo waardevol. Want er staat gewoon een meester naast je. Je krijgt gewoon een product, waar je met respect mee om moet gaan. Maar er moet een eerste keer zijn dat je zo een mes in je product zet. 

En bijvoorbeeld bij de slager heb ik geleerd, ik heb nu een denkbeeldig mes vast en dan steekt de snijkant boven je duim en wijsvinger uit. Maar bij de slager heb ik geleerd om het mes vast te houden als een soort van dolk. Dus dat hij het mes onder je pink uitsnijdt. Zo been je uit. Je hangt een groot zwaar beest, hang je op, dan kan je er aan alle kanten omheen. En dan ga je, je houdt het mes vast alsof je een soort van…

ERNST-JAN PFAUTH: Een soort horrorfilm…

JORIS BIJDENDIJK: [Lacht] Een soort horrorfilm [maakt Psycho geluiden] beweging maakt. En dan kan je heel makkelijk uitbenen. Dan heb je heel veel controle in hoe je mes gaat. Ben je heel soepel. Je kan alle kanten op bewegen met je vuist. En je bent heel sterk op deze manier. En je moet eigenlijk gewoon de lijnen volgen die makkelijk te snijden zijn. Dus eigenlijk ga je altijd door de vliezen heen. En er zijn een paar momenten waarop je ook door het kraakbeen heen moet en dan wervels van de heup af moet breken of wat dan ook. Maar dan heb je alle vliezen en dingen al wel doorgesneden.

ERNST-JAN PFAUTH: En je liet je daar dus ook niet door afschrikken? Dan weet je ook: als ik dit kan, als ik al heel vroeg in mijn carrière, of tenminste als tiener zelfs nog, een koe kan uitbenen, dan ga ik daarna niet terugschrikken van engere dingen in de keuken.

JORIS BIJDENDIJK: Nee, sterker nog, het is zo belangrijk dat je het kan. En ik denk dat er ook, ja, er is ook niet tijd om alles te leren op de kokschool. Dus je hebt wel specialisaties en zo. Maar het is… En dan heb je ook nog in verschillende landen wordt het op verschillende manieren gedaan. En als je dat ook weet, zeg maar: oh ja, dat is Nederlands uitgesneden. Of gevogelte: oh, dat is echt Nederlands schoongemaakt. En in Frankrijk wordt het echt anders gedaan. En als je die verschillen ook ziet, en in Amerika weer anders, en dat je daar dan eigenlijk, wat jij de slimste dingen vindt, eruit pakt. En zo maak jij voortaan je lamsvlees schoon of je gevogelte of je vis. En zo leer ik nog steeds elke dag dingen. Ik heb laatst weer een nieuwe manier geleerd van sardines fileren. Ja, dan ben ik dus gewoon drie dagen aan het huppelen, want het is zo leuk om zo… 

 Ik heb laatst weer een nieuwe manier geleerd van sardines fileren. Ja, dan ben ik dus gewoon drie dagen aan het huppelen.

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: Wat was de revelatie voor je?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, het is een beetje moeilijk uit te leggen, maar het komt eigenlijk, de techniek komt eigenlijk van het fileren van grotere vissen, waarin je de buik heel graag wilt gebruiken. Daar zit vaak lekker veel vet in bij de vis. En in plaats van over de rug de filet eraf te snijden, ga je eigenlijk via de buik richting de rug. Waardoor je een heel mooi driehoekje krijgt van het buikstuk vlees wat er nog aan zit. En ja, goed, het is een hele mooie manier om je, bijvoorbeeld je sardine te butterflyen. Dus dat je twee filets aan elkaar hebt zitten zonder een graatje er meer in.

ERNST-JAN PFAUTH:  En hoe kom je daarachter dan?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, dat heeft dan iemand geleerd van een drie sterren chef in Spanje.

ERNST-JAN PFAUTH: En dan denk jij: yes, let’s go! [Lacht]

JORIS BIJDENDIJK: En hij liet het zien. En ik dacht gewoon: wauw man! Zo slim! Zo slim. Nou, ik ga het nooit meer anders doen.

ERNST-JAN PFAUTH: En dit heb je dus drie jaar lang, heb je dit gedaan? Dus er stond in jouw plan: drie jaar lang met producten leren werken?

JORIS BIJDENDIJK: Nee, één jaar lang producten. Ander jaar, naast dat ik ergens gewoon vast aan het werk ben, ook stages lopen bij andere restaurants binnen Nederland. En het derde jaar, terwijl ik in dat restaurant nog werk, stages lopen bij restaurants in het buitenland. Dus productervaring, koken door heel veel uren te maken in een restaurant. Stages lopen bij andere chefs, zodat ik niet alleen maar één restaurant zie in het binnenland en daarna naar het buitenland. En ik heb gezegd: “Ik wil zes jaar bij dezelfde chef werken, waarvan ik drie jaar gratis werk en leer.” En dan heeft hij in mij geïnvesteerd en wat ik hem teruggeef, is dat hij daarna drie jaar op mij kan rekenen. Blijf ik hier gewoon werken, krijg ik een contract en dat soort zaken.

ERNST-JAN PFAUTH: En dan zitten we dus nu op hoeveel jaar in totaal?

JORIS BIJDENDIJK: Op mijn zestiende kwam ik erachter: ik wil kok worden. En daarna van alles gedaan. Maar ik moest wel eventjes mijn middelbare school afmaken. 

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, dat heb je dan he.

JORIS BIJDENDIJK: En ik wilde niet naar de kokschool. Maar ik wilde wel management leren, want mijn grote doel was: ooit een eigen zaak, meester kok worden, Michelinster. Dan moet je wel ook kunnen managen. Daarvan was ik van mening, dat kan je wel leren op een school. Tenminste, voor mij werkt dat zo. 

ERNST-JAN PFAUTH: Naar de Hogere Hotelschool toe.

JORIS BIJDENDIJK: Precies. Dus ik ben daar een hotelschool gaan doen. En naast de hotelschool ben ik dus fulltime in een keuken gaan werken. Bij Ron Blaauw was dat in Ouderkerk aan de Amstel. Dat was toen zeg maar nul sterren en later één en later twee. Dat was echt ook een gouden periode.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, en iedereen die daar werkte heeft nu ongeveer zijn eigen sterrenrestaurant.

JORIS BIJDENDIJK: Ja, ja. Ze zijn allemaal van de oude garde, van die tijd. Stefan van Sprang in Aan de Poel. Egon van Hooft, Mos Restaurant, één ster. Andre Gerrits, ‘t Amsterdammertje, één ster. Dat was echt een topteam. Ook geluk, denk ik. Dus ik ben op de dag dat ik aan de hotelschool begon, ook bij Ron begonnen. En ik had dit plan aan Ron voorgeschoteld. Echt in contractvorm.

ERNST-JAN PFAUTH: Echt waar?

JORIS BIJDENDIJK: Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Drie jaar voor nop en dan drie jaar voor geld?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, zeker.

ERNST-JAN PFAUTH: Hoe reageerde hij daarop? Vond hij het grappig?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, ik denk dat hij het grappig vond. Ik denk ook dat hij niet geloofde dat ik dat ooit echt zo zou doen. Maar het is echt op de dag precies zo gegaan. Dus in augustus van, ik weet niet meer welk jaar, in dienst gegaan en zes jaar later, 1 augustus, uit dienst. En mijn volgende onderdeel van mijn plannetje te gaan…

ERNST-JAN PFAUTH: En had je dat volgende deel van je plannetje ook al uitgedacht?

JORIS BIJDENDIJK: Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Wat was dat dan?

JORIS BIJDENDIJK: Ik wilde uiteindelijk, als ik een beetje skills had, naar Frankrijk in een twee of drie sterrenzaak werken. Want ik vond de Franse keuken heel tof. En ik wilde in een twee of drie sterrenzaak werken. En dan had ik een paar voorwaarden opgeschreven. Ik wil dat de chef nog in de keuken staat, zelf. Ik wil dat er volume gedraaid wordt. Dus dat we niet 30 couvert per avond doen, want dan krijg ik die skills niet onder de knie. En ik wil het liefst in een wat grotere stad zitten, zodat als ik vrij ben, dat ik ook enigszins iets te doen heb. Want ik had ook wel gruwelverhalen gehoord van mensen die in een soort van dorpje terechtkwamen en echt op hun vrije dag een beetje in een kamertje zaten te wachten tot ze weer aan het werk mochten. En nog een aantal van dat soort voorwaarden. Met dat idee ben ik op zoek gegaan in Frankrijk naar een plek om te werken.

ERNST-JAN PFAUTH: Had je het dan ook bedacht van dat ga ik ook x jaar doen?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, dus ik had wel bedacht om minimaal twee jaar te blijven. En dat adviseer ik ook altijd iedereen. Zorg ervoor dat je minimaal twee keer alle seizoenen ziet.

ERNST-JAN PFAUTH: Waarom is dat belangrijk?

JORIS BIJDENDIJK: Omdat je de eerste keer dat je een seizoen ziet, dus de producten die erbij horen, in een omgeving die je nog niet goed kent of in een restaurant dat je nog niet goed kent. In elk restaurant hebben ze een soort van eigen potje met producten die goed bij dat restaurant passen en dus daarmee werken. Het eerste jaar heb je nodig om dat allemaal een beetje door te krijgen. Wat komt hier allemaal binnen elk jaar en hoe bereiden we het hier en wat is de verwerkingsmethode? En het tweede jaar kan je ook echt iets toevoegen daaraan. Dus je hebt echt twee jaar nodig om ook echt van waarde te zijn in een zaak. Als je één jaar blijft, dan is het eigenlijk: je pikt alle informatie op maar je geeft niks terug en dat vind ik niet fair. Dat is niet het systeem.

Als je één jaar blijft, dan is het eigenlijk: je pikt alle informatie op maar je geeft niks terug en dat vind ik niet fair.

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: Oké, dus je bent bij Ron Blaauw aan de slag gegaan. Je hebt in Frankrijk gewerkt. Je bent zeer planmatig te werk gegaan. Dat is allemaal heel indrukwekkend. Om het nu even wat menselijker te maken, want leren gaat ook over fouten maken, wat is je top drie paniekmomenten bij Ron Blaauw?

JORIS BIJDENDIJK: [Lacht] Eentje had weinig met koken te maken, maar we moesten weleens op pad voor een catering. Hij ging dan ervan uit dat degene die met hem mee ging een rijbewijs had en kon rijden. Dan kon hij een drankje drinken en dan kon die andere kok terugrijden. Ik ging een keertje mee als enige en ik had mijn rijbewijs nog niet. En toen aan het eind van de avond zei hij: “Kan jij mijn auto even halen?” Ik was te trots of te dom, kies maar, om te zeggen: “Ik heb mijn rijbewijs nog niet.”

Aan het eind van de avond zei Ron Blaauw: “Kan jij mijn auto even halen?” Ik was te trots of te dom, kies maar, om te zeggen: “Ik heb mijn rijbewijs nog niet.”

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: Serieus? [Lacht]

JORIS BIJDENDIJK: Ja. [Lacht] Dus ik heb die auto gehaald, maar die stond beneden op een parkeervlak waar je echt direct supersteil dat ding omhoog moest rijden. Het was op een soort ambassade. Er was een heel groot dik hek en dat hek ging open. Dus ik rijd die auto eruit en het was een soort van, hoe noem je dat, holletje trekken of zo?

ERNST-JAN PFAUTH: Ja.

JORIS BIJDENDIJK: En die motor slaat af en dat hek gaat weer dicht. Maar het was echt zo’n beuker van een hek en dat komt recht op die auto af.

ERNST-JAN PFAUTH: Wow!

JORIS BIJDENDIJK: Helemaal panikeren. En dat hek duwt die auto gewoon. [Maakt krakend geluid] En iemand heeft dat echt zien gebeuren. Misschien hij ook wel, maar ik ben helemaal lijkbleek naar boven gelopen. Iemand heeft me geholpen met die auto. En ik heb het volgens mij niet durven zeggen, maar volgens mij had hij het keihard door. De schade viel mee. Maar dat was een paniekmomentje. Voor de rest, ja, er zijn heel veel paniekmomentjes.

Als je een keertje voor de leeuwen wordt gegooid en op je negentiende wordt gevraagd van: “Ja, bedenk jij even een gerecht of zo.” En dat is een soort van schrikmoment dat je er eigenlijk achter komt van: wow man, chefkok zijn, dat betekent ook kunnen creëren. En om te kunnen creëren, ja, moet je creatief zijn en moet je vooral ook heel veel weten en misschien ook een open geest hebben. Ik ben er heel erg ook wel aan het denken gezet van: oh ja, dit hoort er ook bij.

ERNST-JAN PFAUTH: Want dat vroeg Ron aan jou op je negentiende?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, of een van de chefs van: “Maak jij even een groene salade.” Of: “Bedenk jij eens een gerecht voor het lunchmenu van morgen.”

ERNST-JAN PFAUTH: Kan je je nog herinneren op welk gerecht je uitkwam?

JORIS BIJDENDIJK:Ik kan me nog herinneren de eerste keer dat ze zeiden, echt een van de meest simpele vragen: “Maak even een groene salade.” Want die vraag krijg je vaak in een restaurant. Want ja, staat niet persoonlijk bij iedereen op de kaart, maar je zou wel altijd wel een beetje een groene salade moeten kunnen serveren. En ik weet dat ik daar heel zenuwachtig van werd en dat ik zat te kijken van: oké, wat voor garnituren liggen er allemaal? Oh mooi, er liggen gekonfijte tomaatjes en er liggen uitjes. Nou, dat doe ik er ook wel bij. Maar dan ga je opeens héél krampachtig platen en er zit weinig emotie en passie in. Maar je ziet gewoon dat het krampachtig is neergelegd op een bordje en dat, ja, daar leer je heel veel van.

ERNST-JAN PFAUTH: Hoe zie je dat dan? Kan je dat uitleggen aan een leek als ik?

JORIS BIJDENDIJK: Nou, je kan gewoon zien dat sommige gerechten echt volwassen zijn en bij sommige gerechten liggen er dingen op een bord op een bepaalde manier die eigenlijk helemaal niks toevoegen aan de lekkerheid van dat gerecht. Die liggen daar alleen maar mooi te zijn of moeilijk te doen. En dat vind ik heel erg bewijzen van: oh ja, dit slaat nergens op. Ik bedoel: leuk, ziet er mooi uit, is prachtig voor de foto, maar het voegt niks toe. Dus het moet altijd een soort van logisch zijn en een dubbele functie hebben. Maar alles begint bij lekker, gewoon deliciousness. Dat is in ons vak gewoon leidend, altijd. En dat zag je dan aan mijn plating. 

ERNST-JAN PFAUTH: Die was niet zo best, die eerste groene salade?

JORIS BIJDENDIJK: Nee, nee, zeker niet. Zeker niet. En ik durfde hem ook niet te laten zien, maar dat was ook wel een beetje expres gewoon van: oh ja, goed…

ERNST-JAN PFAUTH: Heb je het stiekem de keuken uit laten gaan?

JORIS BIJDENDIJK: Nee, nee, alles werd super goed gecontroleerd. Maar dat zijn wel momenten dat je even realiseert van: oh ja, ik moet gewoon mijn mond houden, leren en gewoon doorgaan. Veel blijven zien, veel blijven oefenen.

ERNST-JAN PFAUTH: Heb je er nog een uit die tijd? Want we hadden een top drie.

JORIS BIJDENDIJK: Even kijken, ja. Voor een foto moest er een, een cote boeuf is zeg maar de ribeye met een bot van een koe. En dan heb je zeg maar, je hebt weleens een lamsrack gezien, zeg maar een mooi stukje lamsvlees met allemaal van die mooie botjes eraan die schoon gekrapt zijn. Nou, dat zit ook in een koe, in een rund. En de cote boeuf ribeye zijn vaak vijf ribben waar het vleesje het mooiste is, de appel noem je dat. We hadden zo’n heel ding binnengekregen, vijf ribs, en die moest heel mooi gebakken worden aan alle kanten voor een foto. 

JORIS BIJDENDIJK: Maar dat ding, daar heb je natuurlijk niet zomaar een pan voor, dus ik kreeg die taak, want er moest gearroseerd worden. Arroseren is dat je de hele tijd je product overgiet met hete boter of hete olie, zodat je het bakken ook krijgt op plekjes waar je met je pan nooit tegenaan kan komen, omdat een botje dat tegenhoudt, zeg maar. Dus ik was úren aan het arroseren, en ik had die pan schuin gezet, zodat die boter mooi naar beneden liep, en met mijn pollepeltje, en die bovenkant was prachtig goudbruin geworden. Stonk wel een beetje, moet ik zeggen. Het stonk een beetje als verbrand, maar ik zag niks verbrands. Op een gegeven moment, na twee, drie uur, zei ik tegen de chef van: “Nou, ik ben klaar, moet je kijken!” Dus hij pakt dat ding op, hij draait hem om, de bodem is helemaal gitzwart gebakken!

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht]

JORIS BIJDENDIJK: Ja, dat zijn momenten dat je echt door de grond wil zakken. Je voelt je zo oliekoeken stom. Maar ja, zo leer je het wel. En zo worden er weleens hele emmers met truffeljus weggegooid, omdat iemand denkt dat het schoonmaakwater is. En zo zijn er tig verhalen van hele stomme dingen die in de keuken gebeurd kunnen zijn.

ERNST-JAN PFAUTH: En hoe ging je daar dan mee om? Want dat moet je waarschijnlijk ook leren, onder zulke hoge druk leren omgaan met het feit dat je af en toe fouten maakt.

JORIS BIJDENDIJK: Altijd je fout direct toegeven, hoe vervelend het ook is. En altijd direct gewoon zeggen, open en eerlijk zijn over wat er is misgegaan. Ik heb zoveel stomme dingen gedaan, twintig jaar geleden. Maar daar moet je ook doorheen.

 Altijd je fout direct toegeven, hoe vervelend het ook is.

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: En aan het einde van die zes jaar Ron Blaauw, hoe keek je op die tijd terug? Was je tevreden over jezelf? Was het een succes?

JORIS BIJDENDIJK: Ik was heel tevreden. Ik eindigde ooit in die zes jaar als chefkok. Ik vond mezelf daar veel te jong voor. Ik was volgens mij 23 of zo. En ik vond dat ik veel meer moest leren om een volgende stap te kunnen maken. Dus daarom wilde ik ook echt met spoed naar de volgende…

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Met spoed het land uit.

JORIS BIJDENDIJK: [Lacht] Met spoed het land uit, ja. Nee, en ik heb daar heel veel van opgestoken. En je leert daar een soort van basis die je de rest van je leven meeneemt. Dus het is heel belangrijk waar je je basis leert. Hoe je jezelf organiseert in de keuken, hoe je jus opzet. En natuurlijk leer je gedurende je pad nog allemaal andere technieken die je daaraan toevoegt. Maar de basis is wel, ja, daar teer je de rest van je leven op.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar je had wel iets te verliezen dus, want je had daar wel gewoon een goede functie dan?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, ik had zeker iets te verliezen, maar aan de andere kant ook niks. Want ik had ook een grote stip op de horizon staan.

ERNST-JAN PFAUTH: Oh ja, die Michelinster en meester-kok…

JORIS BIJDENDIJK: Ja, of in ieder geval ooit een eigen zaak runnen. En iets doen waar ik heel veel plezier van heb en op mijn eigen manier, zeg maar. En met die gedachtegang kon ik ook prima daar stoppen en op zoek gaan naar mijn volgende grote doel. En dat was echt het, ja, in het Wilde Westen, Frankrijk, het vak op een andere manier leren.

ERNST-JAN PFAUTH: Het Wilde Westen, wat moet ik me daarbij voorstellen? Wat maakt het het Wilde Westen?

JORIS BIJDENDIJK: Nou, ik had veel cowboy verhalen gehoord over hoe ruig het eraan toe kon gaan in een Franse keuken. En dat vond ik reuze interessant, dat wilde ik meemaken. Daarvoor had ik ook mezelf ten doel gesteld van, je blijft minimaal het liefst twee jaar. Maar wat er ook gebeurt, hoe moeilijk het ook is, maak je in ieder geval een jaar vol, tenzij ze je eruit zouden mieteren. En dat gevoel heb ik wel echt gehad van: deze mensen, die gaan mij niet willen houden. Ik sprak de taal niet voldoende en er ging van alles mis in die eerste dagen/weken. Gelukkig had ik na een paar weken een soort van helder moment dat ik opeens het systeem begreep en opeens het vakjargon door had. Want er wordt altijd een beetje hetzelfde gezegd natuurlijk. En toen ging het gelukkig beter. Maar ja, dat waren de eerste doelen.

ERNST-JAN PFAUTH: Want hoe kwam je bij, je kwam in Montpellier bij een restaurant terecht?

JORIS BIJDENDIJK: Uiteindelijk in Montpellier terecht, ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Uiteindelijk?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Keuze nummer drie, vier?

JORIS BIJDENDIJK: Nee, ik kan wel zeggen keuze nummer dertig, veertig.

ERNST-JAN PFAUTH: Oké.

JORIS BIJDENDIJK: Het was niet echt dat ik keuze had, overigens. Ik dacht: ik heb zes jaar ervaring in een topzaak in Nederland, Ron Blaauw Restaurant was inmiddels een tweesterrenrestaurant geworden. Ja, bijna overmoedig…

ERNST-JAN PFAUTH: Aanbevelingsbrief op zak waarschijnlijk.

JORIS BIJDENDIJK: Ja, ik had gewoon mijn cv uitgeprint. En ik had echt alles opgezegd en gedacht van: oké, hup, huisje opzeggen. Dat komt zo goed. Dus ik had geen huis meer, geen kamer meer in Amsterdam.

ERNST-JAN PFAUTH: Voordat je een restaurant gevonden had?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, ja. Dat was gewoon, oké, hup, zes jaar zit erop. Het is nu klaar, nu de volgende stap. Oké, kamer opgezegd, Peugeotje gekocht, Michelin-gidsje gekocht, cv’s uitgeprint, baan opgezegd en naar Parijs gereden. En in Parijs heb ik de kaart van Parijs gepakt, Michelin-gids gepakt en alle twee en drie sterrenzaken aangestipt. Het waren er meer dan dertig, die ben ik allemaal afgegaan.

Kamer opgezegd, Peugeotje gekocht, Michelin-gidsje gekocht, cv’s uitgeprint, baan opgezegd en naar Parijs gereden.

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: Met je steenkolen Frans. [Lacht]

JORIS BIJDENDIJK: Ja. “Bonjour, ik ben… je suis Joris.” Maar die mensen stonden niet eens open voor een gesprek. Ik heb op één plek mijn cv achter kunnen laten. En dat demotiveerde enorm. Ik dacht echt van: wat heb ik nou gedaan? Wat moet ik doen? Ik moet straks terug naar Amsterdam, staart tussen mijn benen en ik heb geen baan. Maar oké, volgende stad waar ik kans zou kunnen maken of waar ik graag zou willen zitten is Lyon. Naar Lyon gegaan, ook allemaal zaken afgegaan, ook niks kunnen krijgen. 

ERNST-JAN PFAUTH: Achteraf gezien weet je vast waarom. Toen nog niet, maar waarom kwam je dan nergens binnen?

JORIS BIJDENDIJK: Ze zaten er gewoon niet op te wachten.

ERNST-JAN PFAUTH: Op extra handen?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, en een buitenlander, moeilijk moeilijk, die moet zeker een huis gaan zoeken en die moeten we dan enorm helpen. Die spreekt amper Frans. Er zijn makkelijkere keuzes van iemand die wel in de buurt woont en die wel de taal spreekt en die misschien is aanbevolen door een heel goed bevriende chefkok.

ERNST-JAN PFAUTH: Je was gewoon een ingewikkeld geval voor ze?

JORIS BIJDENDIJK: Ik was gewoon een ingewikkeld geval en ik kwam onaangekondigd aan. En ja, “Je hebt geen afspraak, wat doe je hier?” Dus ik had dat beter moeten voorbereiden.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus in Lyon ook weer bot gevangen en toen?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, en in Montpellier eigenlijk ook. Montpellier was eigenlijk het laatste restaurant op mijn lijst. Kijk, ik ging er vanuit: ik ga bijna veertig restaurants bezoeken, ik heb straks gewoon twintig zaken waar ik uit kan kiezen. Dat dacht ik. Het bleken er nul te zijn. Nul. Van bijna veertig restaurants kon ik op geen enkele plek terecht. En er is één chef in Parijs geweest die open stond voor een gesprek. Één. En ik ben teruggereden naar Amsterdam, maar echt van: wat ga ik doen in godsnaam?

Ik ging er vanuit: ik ga bijna veertig restaurants bezoeken, ik heb straks gewoon twintig zaken waar ik uit kan kiezen. Het bleken er nul te zijn.

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: Schaamde je je?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, ik schaamde me, want ik ging overmoedig weg en ik vertelde iedereen van: “Nou, ga ik dit doen”, weet je wel. Dus ik ben in de zomer in Amsterdam een beetje gaan klussen, zeg maar. Totdat ik een mail kreeg uit Frankrijk, uit Montpellier, van: “Oké, je bent hier geweest, we hebben je cv bewaard en er is opeens iemand uitgevallen in het team. Dus we hebben versterking nodig. We verwachten je over twee weken op maandag om acht uur ’s ochtends in de keuken.” Nou, er was weinig onderhandeling mogelijk. Ik geloof dat ook het salaris eronder stond. Het was meer van: take it or leave it. En schiet een beetje op. En dat heb ik gedaan. Dus ik ben echt meteen naar Montpellier geracet en echt in het diepe gesprongen. En dat was echt afzien in de eerste weken.

ERNST-JAN PFAUTH: Ik heb het gevoel dat deze top drie iets dramatischer gaat worden nog dan bij Ron Blaauw. Van paniekmoment.

JORIS BIJDENDIJK: Ja, er zitten wel wat dramatische momentjes bij. Dus echt de eerste dagen… Dus de chefkok had gezegd, niet Laurent Pourcel, maar zijn rechterhand had gezegd van: “Ja, begin maar om acht uur.” Ik dacht: van top, weet je wat, ik ben om kwart voor acht.  Kom ik die keuken binnen om kwart voor acht. Een soort van krioelende mierenhoop met rennende, bijna in paniek rennende chefs, jonge koks met van die hoge koksmutsen op. Ik dacht van: wat is hier aan de hand? Is dit een nachtdienst ofzo die nog bezig is? Ik dacht van, ik was gewend in Nederland beginnen de meeste restaurants die lunch draaien om een uurtje of tien. Drinken rustig een kopje koffie met z’n allen. Nemen de dag een beetje door en we gaan beginnen. En daar om kwart voor acht al een soort van heftige zoektocht naar al je materialen die je nodig hebt om je mise en place af te kunnen krijgen. 

Dus ik ben op mijn partie gaan staan waar ik dacht dat ik moest werken. En gezegd tegen hem: “Hey kan ik iets doen?” Ik kreeg geen aandacht, ik kreeg geen uitleg. Dat was heel frustrerend, heel lastig. Want niemand had zin om het uit te leggen aan mij wat er moest gebeuren. Uiteindelijk begreep ik dat mijn vak was om al het vlees wat er binnenkwam, alle vlees en gevogelte, allemaal te verwerken voordat de chefkok zou binnenkomen en alle jus op te zetten. Maar goed, daar moet je dan maar even achter komen.

ERNST-JAN PFAUTH: Hoe kom je daar uiteindelijk achter dan?

JORIS BIJDENDIJK: Nou, als het servies begint en iemand vraagt van: “Kan jij even mijn schoongemaakte eenden halen?” “Oh…”

ERNST-JAN PFAUTH: “Die had ik moeten schoonmaken.” 

JORIS BIJDENDIJK: “Die had ik moeten schoonmaken.” En dan leer je het heel snel. En op een gegeven moment, het eerste servies, alle kantjes worden klaargezet en de eerste bon komt door de maître naar de keuken, wordt die gebracht en de chefkok annonceert die bon [schreeuwt]. En iedereen schreeuwt in koor: “Oui chef, ja chef!” en iedereen begint als een bezetene te koken. En ik ben de enige die stilstaat en echt helemaal niets heeft begrepen van wat er werd gezegd of wat ik moest gaan doen. En dat was wel een moment dat ik dacht van: dit gaat héél zwaar worden. 

De chefkok annonceert de eerste bon. En iedereen schreeuwt in koor: “Oui chef!” en begint als een bezetene te koken. Ik ben de enige die stilstaat en echt helemaal niets heeft begrepen van wat er werd gezegd of wat ik moest gaan doen. 

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: Heel ver verwijderd van het ideaal dat jij voor je had, van een meester die naast je staat en rustig geduldig uitlegt wat de bedoeling is.

JORIS BIJDENDIJK: Echt, echt. En rustig en geduldig, zeg maar dat… Het is nooit rustig, het draait 24/7 door. Vaak zit er bij restaurants, zit er een hotel. Dus je hebt nachtdiensten, je hebt de bakkers die om drie, vier uur ’s nachts moeten beginnen, die ook het ontbijt draaien. Je hebt de patissiers die nog vroeger beginnen, soms zes, zeven uur. En de laatste, de koks gaan misschien tussen één en twee uur ’s nachts weg en de bediening misschien tussen drie en vier uur. Het draait non-stop door. 

Dus je moet eigenlijk een soort van vooruit werken om tijd te creëren dat iemand, jouw meester, jou iets kan uitleggen. Dat je zegt: “Oké, ik heb al m’n werk… Ik ben extra vroeg begonnen, ik heb gisteren wat meer afgemaakt, maar kan je me vandaag alsjeblieft laten zien hoe je een hele pyreneeën lam uit elkaar haalt?” En zo ben ik het ook gaan aanpakken. 

Maar die eerste week was echt afzien. Ik wist echt niet hoe ik het voor mekaar moest gaan boksen. Op een gegeven moment dat je, met zoveel dingen tegelijk bezig, dat je je worteltjes en je stukje vlees onder de salamander, dat is de gril zeg maar, hebt liggen en dat die worden uitgevraagd door de chef. En dat je denkt: oh nee. En dat je je hoofd omdraait naar die gril toe en je ziet daar alles helemaal zwart verpieterd, doorgeslagen liggen. Ja, dat zijn momenten dat je het heel snel leert.

ERNST-JAN PFAUTH: Heb je aan opgeven gedacht?

JORIS BIJDENDIJK: Nee, want ik had, dat is voor mij dus zo belangrijk, dat je altijd zeg maar terug kan vallen op die doelen. En dat heb ik ook met een soort één van mijn broers zo van, we hebben altijd zo’n doel en dan gaan we elkaar gewoon helemaal van: “Nee, je mag niet afwijken van je doel!” En dat ik dacht van: nee, ik moet hier blijven staan. Ze moeten me er echt uit schoppen, maar ik blijf hier staan. Hoe vervelend ik het ook vind, het was echt niet leuk. En nee, ik had niet gedacht: ik stap er zelf uit. Ik had wel gedacht van: ze vinden het niet leuk om met mij samen te werken. [Lacht]

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] “Dat zij mij eruit gooien.“

JORIS BIJDENDIJK: Dat is een heel rot gevoel.

ERNST-JAN PFAUTH: En wat was het kantelpunt?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, dat was rond Kerst dat ik opeens dat annonceren begon te verstaan. Dat hij…

ERNST-JAN PFAUTH: Dat helpt. [Lacht]

JORIS BIJDENDIJK: Ja, en dat ik begreep hoe ik telkens een stapje voor was. Dus dat ik niet ging wachten totdat er iets werd uitgevraagd of wat dan ook. En dat ik precies wist wat er van me verwacht werd als ’s ochtends alle bestellingen binnenkwamen. En dat ik niet om kwart voor acht moest beginnen als ik om acht uur op het rooster sta, maar om half acht. En allemaal van dat soort dingen. Je moet gewoon zorgen dat je voorloopt en zorgen dat je iedereen een stapje voor bent. En ja, stapje voor stapje leer je dat. Zorg ervoor dat je van waarde bent in zo’n bedrijf. Dat is heel belangrijk.

ERNST-JAN PFAUTH: En ik had dus die oude blogjes van jou gevonden. En daar schrijf je een blogpost. Je bent hier ongeveer 26 volgens mij als je dit schrijft. Je zat nog in Frankrijk.

JORIS BIJDENDIJK: Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Daar had je dus blijkbaar, vond je daar de tijd voor om te gaan bloggen na je werktijd?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, ik kan wel uitleggen hoe dat is gekomen.

ERNST-JAN PFAUTH: Nou, vertel.

JORIS BIJDENDIJK: Ik dacht, heel veel chefkoks in Nederland die hebben in Frankrijk het vak geleerd. Laat ik eens even kijken hoe zij dat hebben gedaan. Laat ik eens even wat opzoeken van hun verhalen. Er is vast iets over te vinden. En in kookboeken gezocht en op internet gezocht. En nergens kon je het verhaal vinden van hoe iemand zijn leerperiode, hoe die dat had aangepakt. En hoe die dat in Frankrijk had aangepakt. Ik dacht: dat is echt zonde eigenlijk. Want er zullen veel meer mensen zijn die willen weten hoe ze dat hebben aangepakt. Want het is best een soort van, hoe noem je dat, labyrint waar je in terecht komt. Toen dacht ik: laat ik het anders zelf gewoon opschrijven. Als een soort dagboekje. Maar hoe kan ik er nou voor zorgen dat anderen dat ook kunnen lezen? Als ik een kookboek maak, wie wil dat nou hebben? En überhaupt, hoe werkt dat allemaal?

Toen heb ik Elle Eten opgebeld. En heb ik gezegd van: “Goh, als ik nou een soort van dagboek bijhoud en elke week of elke twee weken mijn ervaringen opschrijf, kunnen jullie daar wat mee?” Zeiden ze van: “Nou heel leuk, dat gaan we gewoon online delen.” Dus zo ging dat eigenlijk. Ik heb denk ik dertig stukjes geschreven. Die ze dan elke twee weken volgens mij online zetten. En dat was heel grappig. Zo ben ik een beetje begonnen met schrijven.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, het internet vergeet niets. Dus die stukjes staan er nog steeds. Kun je nog steeds vinden als je een beetje je best doet. En je schrijft dan over die man waar we het eerder over hadden. Die je toesprak nog in de klas van: “Word het niet.” Die noem je “een uber pessimist, een mislukte brainwasher”. En vervolgens zeg je: “Het is ook keihard werken. Het is de wekker kwart voor zeven, om kwart over wakker schrikken, schelden, vloeken, douchen. Wallen wegwassen, seconde ontbijt, cafeïne shot, naar werk racen, apenpakje aan, mijn wazige kop in een culinaire condoom proppen. En het kinderachtige landjepik battlefield betreden, waar non-stop de straf predicatie van chefs op volumestandje tien staat.” Ja, zeer bloemrijk, mooi geschreven. Maar dan, en dan is er een belangrijke zin: “De reden dat ik er iedere dag weer sta, is dat ik mijn droom nastreef.” Wil je dat zelf voorlezen?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, is goed. 

ERNST-JAN PFAUTH: Het is leuker als jij dat doet.

JORIS BIJDENDIJK: Het is heel lang geleden dat ik dit heb gezien. Even kijken. “De reden dat ik hier iedere dag weer sta, is dat ik mijn droom nastreef. Vóór mijn dertigste moet de eerste steen liggen voor de bouw van een centrum waar mensen samen kunnen komen om te genieten van eten en drinken. Een plek waar het niet gaat om de kwaliteit van de gordijnen en tafellinnen, maar van wat er op het bord ligt en wat er in het glas geschonken wordt. Een plek waar de gasten en de leveranciers net zo graag ruiken, proeven, voelen, denken, leren en praten over eten als de gedreven chefs en kelners. Waar elke aanwezige net zo graag kennis wil delen als opzuigen en ja, ook passie heeft. Waar niet in het geheim wordt gekookt achter gesloten deuren, maar waar de gast kan meekijken hoe wij het brood bakken, hoe wij de vis fileren en de groente oogsten. Waar iedere tafel een chefstafel is en waar iedereen zich op zijn gemak voelt. Laten we die plek een restaurant noemen. Een restaurant in dromenland. Er is nog een lange weg te gaan. Soms vraag ik me af waar ik mee bezig ben en waar ik het voor doe. Maar als het werk je af en toe tot wanhoop drijft, juist dan is de droom de geduldige architect die de uitzichtloosheid ombouwt tot het doorzetten en wilskracht.” Wauw, heb ik dat opgeschreven? [Lacht]

ERNST-JAN PFAUTH: Weet je nog waar je was toen je dit opschreef?

JORIS BIJDENDIJK: Ja, volgens mij heb ik er ook lang over nagedacht en ook over het woordje ‘passie’ heb ik lang over nagedacht. Heb ik ook volgens mij een keer een blog over geschreven. Dat ik heel vaak mensen aan de telefoon heb van: “Hoe gaat het?” “Ja, het is echt zwaar man. Ik vraag me af of die mensen me hier willen houden.” Een soort van wanhopig en zo. En dan sprak je daarover: “Oké, maar ik wil toch blijven, want ik wil gewoon dit afmaken. Dus ik heb gewoon mijn droom.” “Ja, maar je hebt ook passie, dus het komt wel goed.” En dat passie dan zo vaak als een soort van excuus ergens in wordt geslingerd. Maar dat is helemaal niet het excuus. Ik bedoel, de reden dat je daar blijft staan, is omdat je een doel hebt en een droom hebt. En dat houdt, dat heeft mij altijd enorm gemotiveerd om gewoon door te blijven gaan waar ik mee bezig was. Je kan niet 24 uur per dag passie hebben voor iets. Het is ook af en toe gewoon echt zwaar klote. En dat moet je gewoon leren accepteren. En gewoon als je je erbij neer kan leggen en kan accepteren dat je gewoon af en toe ook echt een rotdag hebt, of misschien wel een rotweek, of misschien wel een rotperiode. En dat hebben we in de afgelopen vijf jaar in de horeca nogal meegemaakt. Maar als je maar een soort van stip op de horizon hebt staan en een enorme droom hebt en groot durft te denken, ja dan, dat heeft mij er altijd mee geholpen om gewoon door te blijven gaan en met zoveel mogelijk met plezier te blijven werken.

Je kan niet 24 uur per dag passie hebben voor iets. Het is ook af en toe gewoon echt zwaar klote.

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: En je was 26 toen je dit schreef?

JORIS BIJDENDIJK: Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Vier jaar later ging Rijks open als ik me niet vergis.

JORIS BIJDENDIJK: Even kijken, ja in dat jaar, in 2014 ging Rijks open inderdaad.

ERNST-JAN PFAUTH: Ik heb weleens in Rijks gegeten en dit wat droombeeld dat jij daar schetst komt er best wel overeen.

JORIS BIJDENDIJK: Niet normaal toch? Niet normaal. En dat is ook zo, kijk ik was daarvoor nog bij Hotel the Grand in Bridges aan het werk. Op de plek waar ik voor het eerst een Michelinster kookte met ons topteam daar.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, toen was je, even kijken, 28?

JORIS BIJDENDIJK: 28, ja. En op een of andere manier was het niet mijn plek. En toen raakte ik in gesprek met de mensen die het restaurant van het Rijksmuseum aan het bedenken waren, wat toen nog geen Rijks heette of wat dan ook. En die vertelden over wat zij in hun hoofd hadden. Toen zei ik van: “Nou dit is zo bizar. Ik heb een paar jaar geleden een stukje geschreven over mijn droom restaurant. En wat jullie nu vertellen, dat is dat.” 

Dat is gewoon een open keuken en een prachtige levendige zaak waar je met producenten die net zoveel passie hebben voor het vak als alle medewerkers van het restaurant. Een soort van plek waar al deze partijen kunnen samenkomen. De gasten, de boeren, de producenten, de vissers, de koks, de kelners. In een hele open sfeer waar je alles ziet gebeuren. Waar je ziet hoe we de spullen maken. Waar je vitrines hebt, waar de mooie producten tentoongesteld worden. Want daar zijn we super trots op. Niet alleen maar wijn hoeft in een soort van wijnfridge te liggen, maar ook je groentes kunnen daar in liggen. En ja, dat was een soort van match made in heaven. En niet voor niks dat ik daar al tien jaar met heel veel trots en plezier aan het knallen ben. 

ERNST-JAN PFAUTH: Het is wel echt een soort bizar hoe dit in de lijn van jouw plannen lag, dat je dat altijd opschreef. Dat is de mooie kant eraan. Maar ik kan me ook voorstellen, als je zo planmatig te werk gaat, dat je af en toe misschien mogelijkheden of afslagen mist die je misschien wel verder zouden helpen, maar die dan niet in die roadmap passen die je voor jezelf hebt opgeschreven. Is het daar weleens mis op gegaan? Of dat je dacht van: nu moet ik toch eens van mijn plannen af gaan wijken?

JORIS BIJDENDIJK: Nou, ik denk dat het sowieso, het helpt sowieso met alles wat je doet om een soort van visie te hebben en een einddoel in je hoofd te hebben. En dat je andere dingen op de weg tegenkomt… Ik heb inmiddels denk ik, 1, 2, 3… 5 of 6 restaurants geopend in de afgelopen 12 jaar, denk ik. En heel vaak, en als je een restaurant gaat openen, dan schrijf je ook een soort van hele visie op van hoe je, een guest journey, hoe je wilt dat een gast jouw restaurant beleeft. Dat is gewoon van: oké, ik kom aanlopen en ik zie daar iemand met een glimlach en een hapje. Dus ik vertel het vanuit de gast. Ik heb mijn jas nog niet uit en ik heb al een hapje in mijn hand, zeg maar. Zo schrijf je eigenlijk een hele guest journey uit tot aan het moment dat de gast weer weg gaat.

En je ziet heel vaak dat alles wat je in gedachten had, wat je hebt opgeschreven, dat is heel prettig, want dan kan je namelijk al je keuzes vervolgens maken en dan past daar een soort van kleurtje op de muur pas daarbij, een bepaald servet past erbij, bepaald bestek, bepaalde glazen, bepaalde tone of voice. Dat kan je allemaal naar die visie herleiden. Maar je ziet ook heel vaak dat als eenmaal het restaurant opengaat, dat je ook heel snel, sommige dingen heel snel moet aanpassen. Omdat je gast anders reageert dan dat je in je hoofd had, zeg maar. En dat is niet erg. Dus je moet kunnen anticiperen en kunnen inspelen op hoe de situatie, ik bedoel, je doet een soort van voorspelling, maar het is niet dat jouw glazen bol altijd maar klopt. Maar het is wel heel prettig voor het maken van keuzes, dat je alles wat je doet te herleiden is naar jouw grote droomplek.

ERNST-JAN PFAUTH: En hoe voorkom je dan oogkleppen?

JORIS BIJDENDIJK: Door heel goed naar je gast te luisteren en heel goed naar jezelf te luisteren. Dus als blijkt dat je in een keuken staat en dat dat helemaal niet de plek is waar je kan leren wat je leert, omdat je de mogelijkheden niet krijgt, omdat het tegenvalt of omdat andere dingen zijn beloofd dan dat je uiteindelijk krijgt… Ja, dan snel plannen wijzigen. Maar je doel hoef je niet per se te wijzigen. 

ERNST-JAN PFAUTH: Als je zo hard werkt als jij, dus je luistert hiernaar, je denkt: ik wil dit ook, ik wil dit pad gaan volgen. En met zoveel overgave blijven werken, want dat doe je nog steeds. Je hebt net eindeloos getraind voor een Men’s Health cover, dat doe je er even bij. En wat zijn dan de trade-offs die je maakt? Wat zijn de trade-offs die jij hebt gemaakt waarvan het goed is dat jonge luisteraars horen dat dat erbij hoort?

JORIS BIJDENDIJK: Dat het erbij hoort… 

ERNST-JAN PFAUTH: Niet zoals die gast die voor de klas staat, die zegt: “Je moet het niet doen.” We hebben gezegd: “Je moet het vooral zeker doen, maar hou wel rekening met deze trade-offs.”

JORIS BIJDENDIJK: Ja, kijk, stap één is: zorg dat je iets ontdekt wat je leuk vindt, maar weet dat het ook soms niet leuk kan zijn datgene waarvan je dacht dat het zo leuk zou zijn. Dus dat je dat ook gewoon accepteert. Dus oftewel: je moet tegen je verlies kunnen. Dat is denk ik een van de meest wijze lessen. Dat je vaak teleurstellingen te verwerken hebt. Alleen, je hebt een grote droom en je hebt een grote ambitie, dus blijf vooral doorgaan.

ERNST-JAN PFAUTH: Wat zijn nog meer dingen waarvan je denkt: die moet je weten? Heb je eigenlijk ooit geflierefluit?

JORIS BIJDENDIJK: Wat zeg je?

ERNST-JAN PFAUTH: Heb je ooit geflierefluit? Met een autootje lekker rondgereden?

JORIS BIJDENDIJK: Te weinig. Dat zou ik anders hebben gedaan. Ik zou zeker een extra flierefluit momentje ingecalculeerd hebben. Ik heb op mijn dertiende een keer gewoon heel bewust een jaar er met de pet naar gegooid.

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Op je dertiende?!

JORIS BIJDENDIJK: Ja, ik dacht…

ERNST-JAN PFAUTH: Maar dit is zo grappig. Ik bedoel, dan ben je een puber. Iedereen gooit er dan met de pet naar. Maar voor jou voelde het als een gap year ofzo.

JORIS BIJDENDIJK: [Lacht] Ik had drie oudere broers, dus ik zag wat die deden. En toen dacht ik van: nou, wat zij kunnen, dat kan ik ook. Maar het sloeg werkelijk helemaal nergens op. Dus ik moest een jaartje overdoen. Ik dacht van: zonde eigenlijk. Maar ik zou bijvoorbeeld mijn eigen kinderen wel willen meegeven dat ze echt lekker de tijd nemen om van zo’n leerperiode te genieten. Dus je hoeft niet binnen een jaar een chefkok te zijn. Sterker nog, dat kan best zonde zijn. Dat heb ik ook gemerkt toen ik op jonge leeftijd ergens chefkok werd. Dus vooral die leerperiode is eigenlijk de leukste periode die er is. 

En ik zei het net ook al eventjes, je kan dus gewoon foutjes maken zonder dat je erop afgestraft wordt. Er kijkt gewoon iemand met je mee en de gast hoeft er niet te dupe van te worden, want je hebt allemaal een team om je heen die zorgt dat dat verkeerd uitgesneden visje niet op het bord terechtkomt, maar dat het dan naar het personeelseten of zo gaat. Dus maak die periode lekker lang. Maak je leerperiode lekker lang. Geniet daarvan. Want dat is echt eigenlijk de fijnste periode en leukste periode van je hele carrière. En daarna ga je tientallen jaren het werk doen. Daar kan je wel beter in worden en daar kan je mooie prijzen in winnen. Dat is natuurlijk heel fijn. Dat geeft een heel goed gevoel. Maar de leerperiode is echt de allerleukste periode. En ook het feit dat je, in mijn vak in ieder geval, kun je reizen en leren, maak daar ook gebruik van. 

Maak je leerperiode lekker lang. Geniet daarvan.

Joris Bijdendijk

ERNST-JAN PFAUTH: Daarom ben je ook zo blij als je een nieuwe manier vindt om een sardientje klaar te maken. Dat je dan drie dagen rondhuppelt omdat je weer terug gaat naar de leerperiode.

JORIS BIJDENDIJK: Absoluut. Constant dat ontwikkelen, dat is denk ik heel erg belangrijk. Dat je constant bezig bent met ontwikkelen en niet soort van brain dead elke dag maar hetzelfde blijft herhalen. Want dat is saai en gaat tegenstaan. 

ERNST-JAN PFAUTH: En dat is misschien wel het echte doel. Want je hebt dan wel zo’n doel van: ik wil meesterchef worden of een Michelinster krijgen. Maar dan zou je daarna klaar zijn. En dat is natuurlijk niet zo. Het echte doel is dat je blijft leren. 

JORIS BIJDENDIJK: Ja, beter blijven worden. En dat is eigenlijk het mooiste wat er is van het leven. Dat je gewoon de hele tijd nieuwe dingetjes kan leren en nieuwe dingetjes kan ontdekken. En dat je ergens goed in wordt. Dat geeft gewoon motivatie om door te gaan en het volgende te leren. 

ERNST-JAN PFAUTH: En misschien af en toe aan dingen beginnen die je nog niet geleerd hebt maar waarvan je denkt: dat kan ik wel.

JORIS BIJDENDIJK: Precies.

ERNST-JAN PFAUTH: Zoals Frans spreken.

JORIS BIJDENDIJK: Juist.

ERNST-JAN PFAUTH: Misschien niet gaan rijden zonder rijbewijs.

JORIS BIJDENDIJK: Nee, het was maar een heel klein stukje. Twee meter en toen had ik al brokken. [Lacht]

ERNST-JAN PFAUTH: Dankjewel voor dit gesprek, jongen.

JORIS BIJDENDIJK: Dankjewel.

Lees hier de interviews met chefkoks Thérèse en Jonnie Boer, Soenil Bahadoer, Sergio Herman, Margo Reuten en banketbakker Cees Holtkamp.