Cees Holtkamp

Banketbakker Cees Holtkamp is niet alleen bekend in Amsterdam door zijn patisseriezaak op De Vijzelgracht, maar in heel Nederland door zijn kroketten. 

Hij begon de patisseriezaak samen met zijn vrouw Petra in 1969. Twintig jaar later begon het storm te lopen. Gedurende die twintig jaar werkte Cees, zonder overdrijving, zo’n 80 uur per week in de kelder te bakken. Hoe hield hij dat vol?

Er wordt veel gesproken over Cees de banketbakker, maar ik ben benieuwd naar Cees de zakenman. Hoe is het hem gelukt zijn kroketten zo wijdverspreid te krijgen?

Wees gewaarschuwd, dit gesprek zal je gegarandeerd doen watertanden.

ERNST-JAN PFAUTH: Meneer Holtkamp, of Cees.

CEES HOLTKAMP: Cees, ja graag Cees.

ERNST-JAN PFAUTH: En u of je?

CEES HOLTKAMP: Je. 

ERNST-JAN PFAUTH: Je, oké. Nou hebben we dat duidelijk.  Er zat hier vroeger een slager tegenover. Slager Rodriguez. En dat was een slager waar iedereen kwam. Er hing volgens mij een koeienhuid met allemaal beroemde klanten die daar hun naam op mochten zetten. Van zangers tot acteurs.

CEES HOLTKAMP: Diezelfde klanten, Ernst Jan, die waren ook bij ons. Maar er waren mensen bij, buurtbewoners, ja, toen heette dat nog niet zo, BN’ers. Maar de winkeldames wisten soms niet wie ze in huis hadden. Professor de Jong bijvoorbeeld. Of, nou ja, beroemde mensen die je enorm kan bewonderen.

ERNST-JAN PFAUTH: Ramses Shaffy, toch?

CEES HOLTKAMP: Ramses Shaffy.

ERNST-JAN PFAUTH: Zanger. 

CEES HOLTKAMP: Ja, dat wisten ze allemaal.

ERNST-JAN PFAUTH: O, dat wisten ze wel. Oké [lacht], die was echt beroemd.

CEES HOLTKAMP: Kleine anekdote over Ramses. Die woonde boven Rodriguez. En zijn huiskamer was aan de overkant. Dat heette later de Gelaghkamer. En nu zijn ze het voor de zoveelste keer aan het verbouwen, dat café. En dat gaat Shaffy heten. En terecht, want daar was die altijd.

ERNST-JAN PFAUTH: En die kwam hier ook langs voor bananensoesjes?

CEES HOLTKAMP: Ik mag het best zeggen, want we tolereerden dat absoluut. Er werd bij ons nooit gepikt, want zo is de winkel. Je staat voor de toonbank en je kan. Maar Ramses, die deed dat wel.

Er werd bij ons nooit gepikt, want zo is de winkel. Maar Ramses Shaffy, die deed dat wel. Een huzarensalade van marsepein.

Cees Holtkamp

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Oké, echt waar?

CEES HOLTKAMP: En dan at ‘ie het op de tramhalte op, voor de deur. Er was nog een tramhalte voor de deur, dan stond hij het op te eten. 

ERNST-JAN PFAUTH: Maar hoe pikte hij dat dan?

CEES HOLTKAMP: Toen was hij natuurlijk zo onder invloed van alles.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar gewoon met de hand over de toonbank?

CEES HOLTKAMP: Nou, ik had in de etalage… Ja, god… Nu doen we dat niet meer. Maar de eerste twee jaar hadden we een huzarensalade. Die kan je niet ongekoeld in de etalage. Ik had ze nagemaakt. Ik word er nog misselijk van als ik eraan denk. Maar als je een bolletje marsepein neemt, je doet gele fondant eroverheen. Je kan, van marsepein allemaal, een plakje sla, een plakje ei, augurkje, dat kan je allemaal namaken. Die kleuren zoek je op.

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Een zoete huzarensalade.

CEES HOLTKAMP: Dus dat zag er gewoon uit als een huzarensalade. En dat pakte hij dan. Niet elke keer, het is een paar keer gebeurd. Hij wist eigenlijk niet wat hij aan het opeten was. 

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Hij verwachtte een zure, zoute hap. Maar het was een zoete.

CEES HOLTKAMP: Geen haar op Petra d’r hoofd om achter hem aan te gaan, nee.

ERNST-JAN PFAUTH: Jullie tolereerden het?

CEES HOLTKAMP: We bewonderen hem zo. Het was wel goed zo. Snap je? Ik vond het alleen maar erg dat hij niet wist wat hij pakte.

ERNST-JAN PFAUTH: Nee. Ik begon over die slager. Die had een legendarische paté. Ik heb hem zelf niet gegeten, want ik was volgens mij tien toen hij stopte. En ik woonde nog niet in Amsterdam. Maar die paté had iedereen het over, begrijp ik? Alleen die heeft hij mee zijn graf ingenomen. En dat heeft jou geïnspireerd om al je recepten en kennis te delen, toch?

CEES HOLTKAMP: Ja, absoluut. Want er ontstond, dat is nu vijftien jaar geleden. Ik had al iets achter de rug met workshops en een boek. Samen met Jonah Freud. Jonah uitgegeven, ik samengesteld. De recepten allemaal. En toen kwam Ronald Hoeben op ons pad. Ronald, vroeger HP/De Tijd, later NRC. Altijd over eten geschreven. En die heeft een site, het heet FoodTube. Hij had al wat koks waar hij langs ging en die deden wat voor hem. Dus een sliptong bakken. Dus de chef-kok van de oesterbar, die bakt een tong. En dat is fantastisch om even te kijken: hoe doet hij dat nu? En wat is het…

ERNST-JAN PFAUTH: En daar kan de kijker ook zien hoe jij samen met je kleindochter Stella iets maakt.

CEES HOLTKAMP: Ja, en Pieter Damen maakt de ideale gehaktbal en ga zomaar door. Ook hele ingewikkelde dingen hoor. En die benaderde mij. En we besloten om een boterkoek en een Bretonse appeltaart te maken. Ik had nog zoiets van, ik doe geen Hollandse appeltaart. Dat weet iedereen al. Dat was een misverstand. Maar die Bretonse appeltaart, dat was gelijk raak. Dus Ronald, tot op de dag van vandaag, komt hij eens in zoveel tijd langs om op te nemen. Maar dan doen we het altijd zo, Stella en ik. Stella was toen vijf jaar en ik was aan het oppassen. Als je Bretonse appeltaart en boterkoek ziet, toen was ze vijf. Nu is ze twintig.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, vijftien jaar lang al.

CEES HOLTKAMP: Ja, vijftien jaar lang. En al 150 filmpjes verder zijn we. Maar we doen het zo dat de kijker op mijn, onze missie… Ik betrek haar er ernstig bij, want we praten met elkaar en soms neemt zij het initiatief en dan ben ik toeschouwer, wat heel moeilijk is.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, dat is te zien, ja. [Lacht] Je handen jeuken dan.

CEES HOLTKAMP: Ja, maar we gebruiken ook minimale middelen. Dus geen ingewikkelde keukenmachines. We willen alleen maar dat de mensen het ook gaan doen. En er wordt zoveel gecorrespondeerd. Foto’s erbij. Dus dat vinden wij.

ERNST-JAN PFAUTH: Dat past hartstikke goed bij deze podcast.

CEES HOLTKAMP: Dat is toch fantastisch?

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, dat is fantastisch. Dat is ook waarom we deze podcast maken. Dat we delen hoe iemand ergens gekomen is.

CEES HOLTKAMP: Ja, toegankelijk. Dus met minimale middelen iets maken. Het aan de mensen laten zien. Met een oventje van niks. Met een handmixer, oké, als je op moet kloppen… Ja, dat is het. Een rolstokje van een bezemsteel. Dat degene die kijkt, maar niet het idee heeft van: ja, moet ik nou een rolstok op kogellagers kopen? Zo heb ik nooit gewerkt beneden, maar dat doe ik nu wel. Om, de missie is: gaan jullie het ook doen?

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, nou, dat past perfect bij Jonge Jaren. Dus alles wat we voorbij horen komen in deze podcast, dat kunnen mensen zelf maken?

CEES HOLTKAMP: Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Laten we eens gaan graven in het verleden dan, want daar is deze podcast voor bedoeld. Want ik zat me zo af te vragen, ik neem van tevoren natuurlijk je levensloop door en ik luister wat interviews. En wat me dan opvalt is dat dus de oudste zoon uit een bakker geslacht in Schipluiden, dat ligt bij Delft, bedenkt dat hij dan eens naar de grote stad gaat om daar te gaan bakken. Ik vroeg me af, waar haalde je de verbeeldingskracht vandaan?

CEES HOLTKAMP: Ja, even kijken. Ik was de oudste van twaalf en nu nog van tien. Ja, er is een zusje overleden toen ze één was. En de zus die achter mij aankomt een jaar later, zo ging dat in een heel groot gezin. Die is twee jaar geleden overleden. We zijn nog met z’n tienen. Ik ben de oudste. En die was ook voorbestemd om de zaak van zijn vader over te nemen.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, jij dus.

CEES HOLTKAMP: Ja, ik. Maar ik wilde naar Amsterdam. Ik was al gefascineerd door Delft. Want in mijn leerlingen tijd werkte ik bij Delftse banketbakkers. En Delft is natuurlijk, als jullie het kennen, ja, klein. Kleine grachtjes, kleine boogbruggetjes. Prachtig, dat oude Delft, de Korenmarkt. En daar had mijn toenmalige patroon Arie Kleiweg zijn banketbakkerij. Dus elke morgen, ik was vijftien, ik kwam van die kostschool af…

ERNST-JAN PFAUTH: Sorry dat ik je onderbreek, maar je bewandelde toen dus al de weg van: ik word ook bakker. Dus naar een internaat, naar een school waar je… de bakkerschool.

CEES HOLTKAMP: Ik heb hier nou geen fotoalbum, dat ben ik vergeten. Maar er werd al een bakkerspakje voor me gemaakt. Ik sta al als vier-, vijfjarige al uitgedost als een bakker. En dat is niet te koop, dus dat moet mijn moeder op de naaimachine gedaan hebben. Een muts en een sloop. 

Cees met zus Annie in bakkerspakje

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] De verwachting was duidelijk.

CEES HOLTKAMP: Ja, maar zo ging dat vroeger, Ernst-Jan. We waren met z’n achten. Die werden allemaal bakker. Ja, dat kan je je nu niet meer voorstellen.

ERNST-JAN PFAUTH: Ik weet dat het vroeger zo ging en daarom verbaasde het me des te meer dat je dus dat pad bewandeld, in Delft ook al was. Dus het pad volgde van: ik word bakker. Maar dan die enorme breuk met dat je naar de grote stad vertrok.

CEES HOLTKAMP: Ja, natuurlijk. Want toen zei mijn vader: “In Maassluis is er een banketbakkerij te kopen in de Nieuwstraat”. Dat is een soort Kalverstraatje in het stadje Maassluis. En in Naaldwijk had hij ook wat. Want hij was voor me aan het nadenken, maar niet dwingend. Hij kon zich er niks bij voorstellen dat ik Amsterdam in mijn hoofd had. En dat moet je er dan maar uit gooien. Maar waarom fascineerde Amsterdam mij? Dat is de overtreffende trap natuurlijk van een stad. Na mijn heel beschermde jeugd, absoluut, mijn moeder was zo zuinig op ons dat wij in de buurt van ons huis alleen maar aan het spelen… Wij speelden, we hadden een boomgaard. We kwamen niet verder het dorp in. Ze was zo bezorgd om ons en helemaal de oudste. Die heeft een modelfunctie en dat is achteraf… Ja, dat is wel wat.

Ik kwam, omdat er heel veel kinderen waren, op een internaat terecht in Voorhout. De BNS, de Bisschoppelijke Nijverheidsschool. Dat heet nu KTS, Katholieke Technische School. Er is niks katholieks meer aan. Maar toen wel, want het waren broeders die ons les gaven. En waar ik nu heen wil, drie jaar zeer gedegen ambacht, zo gebeurt het echt niet meer. Het is niet zo van opa verteld, maar dat was zes dagen waren we met dat vak bezig. ’s Morgens praktijk, ’s middags theorie en ’s avonds in zalen studeren.

ERNST-JAN PFAUTH: Op een leeftijd waarvan je nu op de middelbare school zou zitten.

CEES HOLTKAMP: Drie jaar, 12 tot 15.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus nu zit je in de brugklas, maar jij zat dus vroeger meteen al in de bakkerschool.

CEES HOLTKAMP: Nu zeggen we basisschool, geloof ik, maar ik ging na de lagere school rechtstreeks naar dat internaat. Enorm veel heimwee. Ja, als je thuis zo beschermd opgevoed wordt, dan lig je ineens met 80 jongens op één slaapzaal. Jezus. Maar het was natuurlijk, wat ik al zeg, Bischoppelijk, een hele katholieke instelling. Wij gingen één keer per jaar, gingen we met vijf bussen vol met jongens, 300 leerlingen – en dat werd niet gevraagd, maar we vonden het allemaal prachtig – naar de Stille Omgang. En dat was hier in Amsterdam.

ERNST-JAN PFAUTH: Dat is toch een soort katholieke processie bij het Begijnhof, achter de Kalverstraat?

CEES HOLTKAMP: In de Kalverstraat, toen ik in de jaren ‘50 op dat internaat zat, liepen wij ook mee.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus in de bus naar Amsterdam toe?

CEES HOLTKAMP: In de bus, op het Spui werden we eruit geladen. We liepen dat rondje en daarna werd er naar een kerk gegaan. Dat was toen de Krijtberg bijvoorbeeld, op de Singel.

ERNST-JAN PFAUTH: En jij liep door die stad en je dacht: dit is het?

CEES HOLTKAMP: Ja, ja, dat is het.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar waarom dan?

CEES HOLTKAMP: Nou, die stad was doodstil. Nu is het caféleven natuurlijk, dat gaat gewoon door. Ja, maar wat ik zag, joh!

ERNST-JAN PFAUTH: Nog geen dronken toeristen?

CEES HOLTKAMP: Nee, nee, ik dacht wel, Ernst-Jan, op de hoek bij de Nieuwe Dijk, bij de Martelaarsgracht, stond een dronken man. Zo katholiek was ik toen. Er stond een man, die stond, eigenlijk vrij onschuldig, die stond een beetje te lallen. En toen dacht ik: ja, die gaat naar de hel. Dat kan niet anders.

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht]

CEES HOLTKAMP: Daar ben ik gauw van afgestapt, van die gedachten. Maar zo, dat werd me wel ingeprent. Maar ja, moet je je voorstellen, je loopt door de Warmoesstraat en je ziet links en rechts, ik keek ook omhoog, ja, het staat er nog steeds. Het fascineerde me. Het is de overtreffende trap van Delft.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus je werd verliefd op de gebouwen, op de architectuur?

CEES HOLTKAMP: Op de sfeer, ja, de sfeer. En ik ging vrij kort daarna, toen ik in Delft bij een banketbakker werkte en ik had een vrije dag, dan kocht ik een treinkaartje. En dan had ik een architectuurboekje, ik weet niet waar ik het vandaan had. En dan ging ik die ronde doen. Niet dezelfde, maar dan startte ik bijvoorbeeld, ik ging niet over de Damrak lopen, maar ik deed weer de Warmoesstraat en ik had een architectuurboek van J.J. Vriend. Dat was een architect van voor de oorlog, wat je in je binnenzak kon steken. En er werden panden benoemd en het werd uitgelegd.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus toen stond jij als puber je daarvoor te vergapen? Wat een mooi beeld.

CEES HOLTKAMP: Ja, dat is toch gek, hè?

ERNST-JAN PFAUTH: Maar ook heel mooi.

CEES HOLTKAMP: Ja, dat hoofdkantoor van het Leger des Heils bijvoorbeeld, het Majoor Bosshardthuis nu, dat is ook een prachtig pand. En aan het begin van de Warmoesstraat was toen een trapgevel, dat heet De Drie Lompen uit 1615. En ik droomde dan, ja, als ik hier nou eens een bakkerij zou kunnen beginnen… Dat soort gedroom. Maar het werd de Vijzelgracht later.

CEES HOLTKAMP: Ook niet slecht.

CEES HOLTKAMP: Niet verkeerd.

ERNST-JAN PFAUTH: En hoe kreeg je dat dan voor elkaar? Want je komt thuis, je zegt tegen je vader: “Het wordt Amsterdam.” Wat zei je vader?

CEES HOLTKAMP: Ik heb jarenlang niks gezegd. Ze vonden wel dat ik dikwijls naar Amsterdam…

ERNST-JAN PFAUTH: Geheime liefde.

CEES HOLTKAMP: Ja, ik ging hier veel heen. Het fascineerde me gewoon. Je moet ook niet vergeten, Ernst-Jan, in de stad stonden de provo’s op, onder leiding van Roel van Duijn. Dus het was niet saai. Maar de stad was ook verwaarloosd. Daar keek ik wel doorheen.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar vond je het niet intimiderend? Want je zei net: “Het was een enorme stap van het beschermde thuis naar het internaat.” Ik kan me voorstellen dat de stap van een katholiek internaat naar de grootste stad van het land, waar de provo’s rond rennen, ook groot is.

CEES HOLTKAMP: Ja, mijn ouders waren niet blij. Die waren enorm bezorgd. “Als dat maar goed afloopt.”

ERNST-JAN PFAUTH: Maar was jij niet geïntimideerd?

CEES HOLTKAMP: Ja, maar ze waren niet dwingend. Ik had hele lieve, aardige ouders. Mijn vader, net als ik, was met zijn vak bezig. En mijn moeder voedde de hele club op. Mijn vader was er wel bij, maar die be… Ja oke, dat heb ik eigenlijk ook niet zo gek veel gedaan, opvoeden. Nee, oke.

ERNST-JAN PFAUTH: Nee, geen tijd voor. Druk in de bakkerij.

CEES HOLTKAMP: Maar ik vond eigenlijk alles goed.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar je was niet bang voor de grote stad?

CEES HOLTKAMP: Nee, ik keek mijn ogen uit, joh. En dat is ook… Ik keek door de verwaarlozing heen. Want als je nu… Ik heb series fotoboeken uit de ‘50, 60er jaren. Je weet niet wat je ziet, hoe verrot de boel was. 

ERNST-JAN PFAUTH: Verkrotte stad.

CEES HOLTKAMP: Verkrot. De grachtenpanden stonden op instorten, de hoeken. Kattenburg werd gesloopt. Ze konden er geen kant meer mee op. De Jordaan stond op de nominatie. Maar er was gelukkig een monumentenorganisatie, particulier, die er tegenin ging en op strategische plekken panden gingen restaureren, zodat het geen grote parkeerterreinen konden worden.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, want dat waren echt de plannen he?

CEES HOLTKAMP: Want dat was de gemeente van plan.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, ongelofelijk. Maar jij keek er doorheen en je dacht: dit is waar ik wil zijn. Wat vond je dan van de mensen, de Amsterdammers?

CEES HOLTKAMP: Ja, leuk dat je dat vraagt. Maar heel assertief. Want dat merkte ik, Ernst-Jan, dat merkte ik al op het internaat. Er zaten een paar Amsterdamse jongens. Ik kom uit een boerendorp. Ik werd alleen maar overtroffen in bescheidenheid door de Brabanders. Die hadden helemaal iets zo van: die grote stad in het westen… En die Amsterdammers hadden echt een grote muil, hoor. 

Ik kwam hier werken in de Van Baerlestraat. Ik solliciteerde. En mijn geluk was dat ik, het zag er niet uit, dat heette vroeger mank lopen of kreupel. Zo heette het gewoon. Maar die patroon, die zegt: “Je hoort nog van me.” In de Van Baerlestraat, met zo’n school. Daar leerde ik trouwens kroketten maken. “En je hoort er van me.” En twee weken later kwam er een telefoontje van: “Je wordt aangenomen.” Er was in die tijd niemand anders geweest. Dat is mijn geluk geweest. Want als iemand komt solliciteren als banketbakker en hij ziet er niet uit hoe die loopt. Ja, dat wil je toch niet hè?

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, want dat heb je verteld voordat de microfoon aanging. Je kwam er rond je achttiende achter dat je een heupdysplasie hebt. Maar daardoor liep je moeilijk.

CEES HOLTKAMP: Daar liep ik slecht door. En niet zo’n klein beetje ook. Dat is een hele lastige periode geweest van een jaar of drie, vier dat ik noodgedwongen bij mijn vader moest werken. Ik had heupdysplasie, ik werd geopereerd. Na een paar maanden zeiden ze: “Die operatie is niet zoals wij het hebben gewild.” Ja, dat is een ander woord voor ‘niet gelukt’. Dus toen was ik, ja ik kon niks meer gewoon. Dus ik heb heel aangepast, ging ik bij mijn vader werken, uit nood. En dan heb je een paar jaar Ernst-Jan, dat je geen toekomstperspectief hebt. En dat is toch gek. Je past je aan hè? Want dan leef je bij de dag. Je bent verder… Nog iets, op het persoonlijke vlak, ik had al niet zo gek veel zelfvertrouwen. Dat merkte ik al op die kostschool met die Amsterdammers met die grote muil. Ja, sorry. Als je niet goed loopt en mijn klasgenoten op het dorp die gingen allemaal, dat was een soort huwelijksmarkt, in Delft naar de dansschool. Maar ja, daar kon ik niet heen natuurlijk.

ERNST-JAN PFAUTH: Nee, dansen ging niet.

CEES HOLTKAMP: Dat bestaat niet. Dus ik viel daar buiten. Op een gegeven moment, ja wereldvreemd wil ik niet zeggen, maar het is een hele lastige periode geweest, snap je? Je kon gewoon niet meedoen. Iedereen kroop op brommers. Ze gingen naar de dansschool. Ze kregen wat met elkaar. Dat was er voor mij allemaal niet bij.

Iedereen kroop op brommers. Ze gingen naar de dansschool. Ze kregen wat met elkaar. Dat was er voor mij allemaal niet bij.

Cees Holtkamp

ERNST-JAN PFAUTH: Dat contrast lijkt me zo groot. Je wilde naar de grote stad. Je liep daar al rond. En opeens ben je noodgedwongen drie jaar in je dorp, op bed.

CEES HOLTKAMP: Ja, en na die drie jaar zei ik tegen mijn vader: “Ja, ik ga toch. Ik ga uw bedrijf niet overnemen.” En toen is er een broer na mij, heeft dat opgeknapt. En ik durfde naar Amsterdam te gaan.

ERNST-JAN PFAUTH: Je durfde naar Amsterdam te gaan?

CEES HOLTKAMP: Ja, maar ik ging dus op kamers wonen. En ik ging bij die banketbakker werken. Ik had thuis wel een functie: ik kon werk uitdelen. Dus dat ging ik ook doen in Amsterdam bij die banketbakker. Maar die Amsterdammers, die zeiden: “Doe het zelf maar.” 

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Je dacht: ik ga even delegeren, net als thuis in de bakkerij, maar dat viel niet zo lekker. 

CEES HOLTKAMP: Die zeiden van: “Nee, je doet het zelf maar.” Als de baas even een paar uurtjes er niet was, dan werd de kachel met me aangemaakt. Dus ik heb ook geen natuurlijk gezag. Dus die vier jaar dat ik daar werkte, die waren zo verschrikkelijk zwaar. Dus de baas vond dat ik te tolerant was. En de jongens vonden mij natuurlijk een matennaaier. Omdat ik, ja, ik was chef, ik was verantwoordelijk voor wat er gebeurde, snap je? Dus ik deed het voor niemand goed.

ERNST-JAN PFAUTH: Nee, dat klinkt ook niet prettig. Maar wanneer kwam je erachter dat je daar eigenlijk best wel goed in was? In dat banket bakken?

CEES HOLTKAMP: Ja, maar dat eerste jaar daar op de Van Baerlestraat was het ook geen feest hoor. Het duurt bij mij lang voordat ik het door heb, weet je wel? En dan uiteindelijk dan wordt het wel wat. Maar die patroon, die twijfelde ook. Van wat heb ik nou in huis gehaald? Want wat ik al zei, later raakten we bevriend en hebben we het erover gehad. Maar goed, ik ben daar toch gebleven. Leerde daar kroketten maken.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar het eerste jaar was moeizaam omdat die jongens de kachel met je aanmaakten? Om jouw woorden te gebruiken.

CEES HOLTKAMP: Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar als je dan zelf ging bakken, kwam je erachter van: ik ben hier best wel goed in?

CEES HOLTKAMP: Ja, ik stortte me op het ambacht. En ik kreeg, en heb er plezier in om te kijken van: hoe kan het nóg beter? Dat resulteert natuurlijk in iets dat je bijvoorbeeld bijna een half werkzame leven kan sleutelen aan gevulde koeken. Ja, dan zal toch de gemiddelde persoon zeggen: “Waar ben je mee bezig?” Maar toch is dat zo.

ERNST-JAN PFAUTH: Waar ben je mee bezig, Cees? [Lacht] Om die vraag maar even te stellen.

CEES HOLTKAMP: Om een gevulde koek en een kroket ultiem te maken. Dat je zegt, ja, gevulde koeken beneden zijn oké hoor. Maar die kroket, ik denk dat het wel gelukt is. [Grinnikt]

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Net voordat we begonnen met het opnemen, zei je iets wat me verbaasde, namelijk iets als, ik parafraseer: “Ik ben natuurlijk maar middelmatig.”

Ik ben natuurlijk maar middelmatig.

Cees Holtkamp

CEES HOLTKAMP: Ja, ik had zesjes en zeventjes op dat internaat.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus daar komt dat zelfbeeld vandaan, dat je middelmatig bent? Terwijl ik toch met de beste banketbakker van Nederland aan het praten ben.

CEES HOLTKAMP: Nee, die het meest zijn best doet. Ja, dat is wat anders he? 

ERNST-JAN PFAUTH: Ja. Dus je gelooft niet zozeer dat je talent hebt, je gelooft dat je het hardste gewerkt hebt?

CEES HOLTKAMP: Er zijn mensen die hebben zoveel kennis in huis. En die weten veel meer dan ik. Daar ben ik van overtuigd. Dan wuiven ze dat allemaal weg. Maar dat is…  [Geluid van een apparaat.]

ERNST-JAN PFAUTH: Petra zet even koffie, maar dat is niet erg. Toch, Marius? Marius zit hier trouwens heel tevreden…

CEES HOLTKAMP: Ja, Marius zit op te nemen, maar ondertussen gaat de taart naar binnen. De pruimentaart. Nou, daar staat ‘ie toch voor?

ERNST-JAN PFAUTH: Maar die pruimentaart bijvoorbeeld, daar zei je net over, die heb je zelf gemaakt, toch? Van: “Ik heb er een beetje mee aangerommeld.”

CEES HOLTKAMP: Ja, ik heb zo’n bodempje gebakken, beetje amandelspijs. Wat Zwitserse room, is slagroom en gele room. En die pruimen. Nou, ik kreeg van vrienden uit Twente, die hadden een pruimenboom. En die hebben die pitten eruit gehaald. Op alcohol. En dat hadden ze al tien jaar staan in een grote weckpot. Daar staat ‘ie.

ERNST-JAN PFAUTH: Oh, wauw.

CEES HOLTKAMP: En: “Ik weet niet wat ik ermee moet.” Een paar van die weckpotten. Ik zeg: “Ik ga er wel taartjes van maken.” Dus ik heb een paar taartjes voor hen gemaakt. En de rest, dat is geen geheim, zo’n taartje kan je invriezen he? Snap je? Het enige nadeel van wat langer invriezen, is dat dit dan zacht wordt en dit moet krokant. Maar goed, oké.

ERNST-JAN PFAUTH: Ik vind het leuk om de ontstaansgeschiedenis van dit taartje te horen, maar waar ik eigenlijk op aansloeg, is dat je zei: “Ik heb een beetje aangemodderd.” ofzo, zei je?

CEES HOLTKAMP: Nou, zo van: goh, ik heb dat bodempje. Als ik er nou eens pruim op doe. En dat doe ik dan het liefste… Want zomers zit hier natuurlijk fruit op. Maar je moet nu, ja… Je moet nu geen aardbeien erop doen. Het begint nu te komen, maar die smaken nergens naar. Dus dan maar eventjes dit uit de zomer, wat in een weckpot gezeten heeft. Snap je? Het is gewoon een wintertaartje.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, ik snap het. Maar wat ik zo opvallend vind, is dat je er zo…

CEES HOLTKAMP: …makkelijk over doet.

ERNST-JAN PFAUTH: Makkelijk over doet, ja. Terwijl je dus al een leven lang aan het perfectioneren bent.

CEES HOLTKAMP: Ja, maar omdat jij nou denkt dat ik een hele goede banketbakker ben…

ERNST-JAN PFAUTH: Dat denk ik inderdaad. Ik niet alleen trouwens. [Lacht]

CEES HOLTKAMP: En als jij dit dan proeft, dan zeg je: “Ja, dit is het.” Ja, maar als ik nou niemand… Als ik die faam dan, ja, jij zegt het, niet gehad zou hebben, dan zeg je: “Nou, het is gewoon…” Snap je? Dat speelt toch al mee.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar die bescheidenheid, dat is… Of misschien zelfs onzekerheid.

CEES HOLTKAMP: Ja, onzekerheid.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja.

CEES HOLTKAMP: Ik was gisteren op de kookclub Ernst-Jan. En ik moet ijs draaien. Ongelooflijk leuk. Koken vind ik eng. Dat is een bakker eigen. Want een bakker wil altijd alles tot op de gram afwegen. De temperatuur bepalen. En koken is uit de losse pols.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, grote gebaren.

CEES HOLTKAMP: Grote gebaren.

ERNST-JAN PFAUTH: Terwijl jij staat het water te wegen, toch?

CEES HOLTKAMP: Alles. En daarom: de gemiddelde kok heeft een hekel aan desserts. Want dat vinden zich mierenneuken, dat vinden ze een gepiel. Terwijl ze het grote gebaar willen doen. En ik voel me veilig bij dat afwegen. Maar ik draaide gisteren ijs. Ja, en dan ben ik toch… Ja, en iedereen denkt dat ik gek ben. Maar dan gooi ik die compositie, dat is room, dooiers en van alles en nog wat. Dan gaat het in de ijsmachine. En uiteindelijk wordt het mooi ijs. En dan ben ik toch weer opgelucht. Dat is natuurlijk krankzinnig.

ERNST-JAN PFAUTH: En dan ben je 81. 

CEES HOLTKAMP: Ja, dat is waanzin.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar is die onzekerheid dan ook al die jaren de motor geweest achter dat maar blijven proberen, blijven…

CEES HOLTKAMP: Juist. Dat is het.

ERNST-JAN PFAUTH: O ja.

CEES HOLTKAMP: Dat is het.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar dat is ook wel leerzaam toch voor de luisteraars, want je kan…

CEES HOLTKAMP: Maar Ernst-Jan, er zijn acteurs, die ik heel hoog heb zitten, die staan tussen de coulissen over te geven. Terwijl iedereen denkt dat… Hè?

ERNST-JAN PFAUTH: Ja.

CEES HOLTKAMP: Ja, dus ik ben in goed gezelschap of niet?

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, maar ik vind het ook leerzaam. Want je kan je ook door onzekerheid laten verlammen. Gewoon maar niet aan beginnen.

CEES HOLTKAMP: Ja, daar heb je helemaal gelijk in. Je kan er ook door verlamd raken. Nee, zo erg is het niet.

ERNST-JAN PFAUTH: Dat heb je nooit gehad?

CEES HOLTKAMP: Nee, ik ga het aan. Snap je? Ja, van: kom op. Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Want waar komt die drive vandaan dat je dan toch gaat doen? Ondanks je onzekerheid. Want je had ook de veilige weg kunnen kiezen.

CEES HOLTKAMP: Ik zeg van: als je het niet zo goed mogelijk doet, dan heeft het geen zin. Dus ik bedoel de energie die Petra en ik beneden in de zaak gestoken hebben, dat heeft zin. Maar ik zie natuurlijk collega’s, ik ga geen namen noemen. Ja, Jezus, doe het dan maar niet. Want dan ben je alleen maar bezig om te overleven en iets te maken wat mensen misschien wel komen kopen. Maar ik weet wel, toen wij begonnen in ’69, na een jaar of drie, vier, begonnen mensen om te lopen voor je. Nou nee, het duurde nog langer. Maar ik bedoel dan gingen ze langs collega’s waar ik goed mee ben, maar je hebt toch een soort competitie. Als ze dan langs collega’s gaan om naar jou te gaan, om naar ons te gaan… Dat. 

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, streven naar het beste geeft het leven zin. En waar komt die gedrevenheid dan vandaan? Wanneer ontdekte je dat je zo ambitieus was? Om het beste te willen maken.

CEES HOLTKAMP: Omdat ik… Als ze mij nou… Ja, en ik weet niet waar dat vandaan komt. Als mensen zouden zeggen: “Wat een slome duikelaar is dat.” Dat zou ik niet erg vinden. Maar als ze nou zouden zeggen: ”Hij kan er niks van, hij kan niet bakken.” Dat zou ik veel erger gevonden hebben. 

Als mensen zouden zeggen: “Wat een slome duikelaar is dat.” Dat zou ik niet erg vinden. Maar als ze nou zouden zeggen: ”Hij kan er niks van, hij kan niet bakken.” Dat zou ik veel erger gevonden hebben.

Cees Holtkamp

ERNST-JAN PFAUTH: Omdat je…

CEES HOLTKAMP: Ja maar, het is gevoed door onzekerheid. Maar jij zegt het. Ja, dat is toch zo?

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, ook omdat je vertelde voordat we begonnen met opnemen, dat je dus dat jaar dat je op bed lag thuis, omdat je niet goed kon lopen door je heupdysplasie. En daarna moeilijk liep. Dat je ook zielig gevonden werd.

CEES HOLTKAMP: Ja, dat moet het toch zijn? Dan hebben de mensen medelijden met je. Ik heb me toen ook voorgenomen… En in de stad woon je niet zo snel op de begane grond. Maar iedereen keek in huis. De gordijnen zijn altijd open. Maar mensen kijken vanaf straat niet meer in huis. Dus ik kijk graag naar beneden. Maar stel je voor dat ze in huis kunnen kijken, er gebeurt niks, maar ik wil niet meer op begane grond wonen. Nee, dat heb ik daaraan overgehouden.

ERNST-JAN PFAUTH: Nou ja, en een van de beste banketbakkers van Nederland worden is ook een goede manier om niet meer zielig gevonden te worden.

CEES HOLTKAMP: Precies. Ja, het wordt me dikwijls genoeg meegedeeld. Dus dan moet ik het ook wel gaan geloven.

ERNST-JAN PFAUTH: Ik denk toch echt dat het waar is, Cees. [Lacht]

CEES HOLTKAMP: Ja, maar “het beste gedaan”, hè?

ERNST-JAN PFAUTH: Ja.

CEES HOLTKAMP: Nou, oke. 

ERNST-JAN PFAUTH: Waar ik wel benieuwd naar ben, is dat het gaat vaak over ‘Cees de bakker’. Maar het gaat niet zo vaak over ‘Cees de zakenman’. Terwijl op een gegeven moment vroeg een café in Amsterdam: “Wil jij kroketten voor ons maken?” Nou, daar ben je mee aan de slag gegaan op jouw manier. Dus jaren perfectioneren. Op een gegeven moment wilden je kinderen geen kroketten meer proeven, omdat ze er gek van werden. En die sloegen dus ook aan, die kroketten. En nu liggen ze in heel het land. Er is een fabriek bij Sloterdijk.

CEES HOLTKAMP: Ja, ex-schoonzoon. En die godzijdank dezelfde passie heeft. Dus een heel belangrijk onderdeel van die kroket, is het paneermeel eromheen. Dat kwam uit de bakkerij van Schipluiden. Mijn broers namen die bakkerij over. Dus die hadden oud brood. Dat zit tot op de dag van vandaag om de kroket heen. Maar nu al lang niet meer uit Schipluiden, want zoveel oud brood hebben ze niet. Dus ze produceren nu zelf brood. Op Sloterdijk is er een hal waar ze paneermeel maken. Er komt brood binnen. Wij zijn wat dat betreft absoluut de enigste. Dus dat hele kwetsbare korstje. Eerst fijn paneermeel. Dat is ook een stapje wat ik gezet heb. En dat was een hele grote stap om het paneermeel te scheiden. Eerst de kroket door het stof rollen. Daarna eiwit. De dooiers zitten in de ragout om het een mooie zachte kleur te geven. En de dooier is lekker. Het eiwit eromheen. En dan grof. En dan krijg je dat ongekende dunne korstje. Tot op de dag van vandaag. Dus hij volgt waar ik mee begonnen ben.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, dan wil ik even naar het begin. Want je hebt die kroketten gemaakt op die innovatieve manier die je net zei. Maar hoe heb je het dan voor elkaar gekregen? Om dat begin jaren ‘90 op te schalen van een paar kroketten voor een restaurant in Amsterdam, naar kroketten voor heel het land?

CEES HOLTKAMP: Ja, in 2002 toen we afscheid namen en Angela en Nico de zaak overnamen. Angela staat beneden in de patisserie… 

ERNST-JAN PFAUTH: Je dochter.

CEES HOLTKAMP:  …en Nico maakt kroketten op Sloterdijk. Toen maakten we er 8000 in een week. Toen was het hier en daar in het land. En nogal veel in Amsterdam. Met uitschieters. Restaurant Amsterdam voor de kaaskroketten. Prachtig vond ik dat. Tot op de dag van vandaag staan ze nog op de kaart: twee kaaskroketten. Friet met zelfgemaakte mayonaise en aangemaakte sla. Dus een mooi gerecht. En tevens, de vegetariërs nemen dat gerecht. De mensen, kinderen natuurlijk. En mensen die niet meer dan 18 euro voor een hoofdgerecht willen uitgeven. Klaar, iedereen blij. Dus dat is immens, wat daar heen gaat. En Luxembourg, dus dat waren twee grote en allemaal kleintjes. Het liep hier vast.

ERNST-JAN PFAUTH: Je kon geen 8000 kroketten meer bolwerken?

CEES HOLTKAMP: Nee, dat ging nog net. En toen nam Angela de zaak over met haar man. En de buren begonnen te klagen. Want de garnalenkroket is in 1991 gestart en 11 jaar later stapten we eruit. Dus die recepten… Kijk, wij zeggen ook geen “nee” tegen klanten. Dus als er een restaurant naar ons toe kwam: “Wij willen jullie garnalenkroketten.” Dan was dat dikwijls een heel groot probleem. Hoe gaan we dat doen? Maar hij neemt de moeite om bij je binnen te lopen. En hij wil ze hebben, omdat ze goed zijn. Dan kan je gewoon niet zeggen: “Ik doe het niet.” Maar we liepen toen wel vast. Ook al om de ketel met garnalenbouillon…

ERNST-JAN PFAUTH: De buren klaagden over de stank?

CEES HOLTKAMP: Ja, de stank. Kijk, het werd voor ons gescheiden. Dus we kregen garnalen binnen en doppen. En van de doppen maak je bouillon. Nou, ik weet niet of jij in je keukentjes een keer garnalenbouillon wil maken?

ERNST-JAN PFAUTH: Dat heb ik weleens gedaan, dat…

CEES HOLTKAMP: Ja, dan ben je een week bezig en dan zeggen de mensen: “Wat heb jij hier uitgespookt?” Het was een paar honderd liter. En die knop gaat ’s morgens om zes uur om. Ja, dus de mensen hier op de Prinsengracht…

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Afschuwelijk, ja!

CEES HOLTKAMP: …en die voor de hoofdprijs woonden, die vonden dat niet leuk. Er is nooit een kwestie geweest, want…

ERNST-JAN PFAUTH: Nee, want ze hadden hier ook al die lekkere dingen. Dus er is wel goodwill.

CEES HOLTKAMP: Tuurlijk, wij hadden de gunfactor. Maar ze waren blij dat de afdeling kroketten op Sloterdijk terechtkwam. Waar niemand woont.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus eigenlijk is het antwoord op de vraag ‘hoe hebben jullie dat voor elkaar gekregen?’, door de zaak over te doen aan je dochter en haar man?

CEES HOLTKAMP: En Nico denkt groter dan ik. Dan wij. Die stap naar Sloterdijk had ik eigenlijk niet gedurfd. Want ik wil er altijd bij zijn. Daar liep ik ook in vast, beneden. Want we hadden inmiddels 25, toen Petra en ik stopten, liepen er 25 mensen rond. Zes, zeven winkelmeisjes. Niet allemaal op hetzelfde moment, maar toch altijd wel drie of vier. En beneden een kleine twintig. Ik ben heel slecht in delegeren.

ERNST-JAN PFAUTH: Dat was je ook slecht bevallen, je eerste stap in delegeren.

CEES HOLTKAMP: Ja, goed. Ik moest dat toch wel doen. Maar een brug te ver is natuurlijk op Sloterdijk ook nog wat neerzetten. Maar dat kon Nico wel.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar was dat niet heel moeilijk dan, om de zaak over te dragen? Dat is de ultieme vorm van delegeren.

CEES HOLTKAMP: Ja, ik was 60 en ik wou nog niet. Maar Angela en Nico werkten al zeven jaar in het bedrijf. Lang genoeg om, dat vind ik ook wel even fijn om te zeggen, om te ontdekken waarom bepaalde dingen moeten zoals ze moeten. Wij namen weleens een volwassen banketbakker aan in onze tijd, in mijn tijd. En die dacht: ik ga dat hier eens even anders doen. Weet je wel, van: “Wat een onzin allemaal.” Maar dat was geen onzin, snap je? Een heleboel handelingen lijken onzin, maar die zijn ergens voor. Dus godzijdank Angela en Nico, die werkten al zeven jaar bij ons. Ja, en je eigen dochter en je schoonzoon, toekomstige schoonzoon. En dan ga je toch mekaar in de weg zitten. Als ze dit niet over konden nemen, dan zouden ze wat anders gaan doen. En ik had wel het gevoel, wij hadden het gevoel: bij hen is het in goede handen. Dus ik was 60 en ik wilde nog lang niet stoppen. Ik ben een paar jaar, Petra heeft nog een paar jaar in de winkel gestaan, maar zonder bevoegdheden. Gewoon loondienst en heel snel afbouwen. Veertig, dertig. Ik begon bij veertig. Ik had nog nooit veertig uur gewerkt.

ERNST-JAN PFAUTH: De helft van wat je deed?

CEES HOLTKAMP: Ja, het dubbele of zo. Ik ging ineens van tachtig naar veertig. Dat was raar hoor. Ja, want ik gewoon, alle dagen. Ik probeerde wel eens een vrije dag te nemen, maar dat is me nooit gelukt. Het lukte gewoon niet. Dus dat is allemaal…

 Ik probeerde wel eens een vrije dag te nemen, maar dat is me nooit gelukt.

Cees Holtkamp

ERNST-JAN PFAUTH: Dus dan hebben jullie eigenlijk van 1969 tot begin deze eeuw de basis gelegd. En daarna heeft jullie dochter het samen met haar toenmalige man verder uitgebouwd?

CEES HOLTKAMP: En het verder uitgebreid natuurlijk. Ja, dus toch de perfectie. Dus beneden, dus dat lammetje, dat is… Ze zijn ook bezig, Jordi en Angela beneden inmiddels, van: hoe krijgen we het nog lekkerder? Dus het lijkt wel of dat hoort bij de zaak. Zo van, ja…

ERNST-JAN PFAUTH: En wanneer stond er voor het eerst een rij voor de zaak? Die zie ik nu vaak, een rij, als ik langs fiets.

CEES HOLTKAMP: Ja, die rij die was er eind tachtiger jaren. Daar is een omslag geweest toen Luxembourg, die ging in ’87 of ’88 open, en die wilde onze kroket op de kaart hebben. En in hetzelfde jaar ging het muziektheater open. En wij hadden inmiddels al een mooie sortering taartpunten. En het muziektheater, Ben van Noord, de manager, die had een prachtige foyer ter beschikking. Een rood tapijt, Cees Dam, een rood tapijt. En sprookjesachtig. Ja, je kan van het gebouw vinden wat je wil…

ERNST-JAN PFAUTH: De Stopera heb je het over.

CEES HOLTKAMP: De Stopera. Maar als je daar staat en je kijkt over de Amstel. Dus hij dacht, en zijn collega-cateraars van Carré en Concertgebouw dachten dat hij gek geworden was, maar hij dacht: ik ga champagne in de pauze schenken en een taartpunt van Holtkamp. En dat gebeurde in hetzelfde jaar. En toen, ja, dan krijg je twee keer een kruiwagen. Dus een ander, die zet je in de etalage. Zowel de Stopera als Luxembourg. 

Want die kroketten, dat liep volkomen uit de hand. Want dat was een waagstuk om kroketten op de kaart te zetten. Want dat is ver voor jullie tijd. Maar die kroketten waren alleen nog maar in een snackbar. En Van Dobben, Kwekkeboom en Holtkamp, die maakten dan een kroket zoals het hoorde. Maar dat werd honderdvoudig ondergesneeuwd door de grootst mogelijke rotzooi die door anonieme fabrieken werd gemaakt. Want een snackbar, die is niet voor niks verdwenen. Want die maakten niks meer zelf. En dan verdwijn je.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar Cees, dan heb je dus, wat is het, twintig jaar lang zitten zwoegen hier?

CEES HOLTKAMP: Vrij anoniem.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja. Waar haalde je dan de energie vandaan om door te gaan?

CEES HOLTKAMP: Ja, die twintig jaar? Ja, maar de zaak liep goed. Maar we moesten onze naam spellen tot Luxembourg openging. Daarna hoefde het niet meer. Want Jan Hoekstra, de eigenaar van Luxembourg, die zegt, dat was nieuw. Want ik hoorde van hem dat hij dat concept uit New York had. De beste dingen uit de stad, voor de insiders was dat inmiddels onder andere die kroket. “Mag jullie naam erachter?” En wij vonden het: “Ja, als jij dat leuk vindt.” Maar toen veranderde alles natuurlijk.

We moesten onze naam spellen tot Luxembourg openging. Daarna hoefde het niet meer.

Cees Holtkamp

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, dat was eigenlijk, die naam op de menukaart was eigenlijk een reclamebordje voor jullie?

CEES HOLTKAMP: Enorm. Want wat gebeurde er? Had ik ook al niet bij stilgestaan. Dat kostte toen acht gulden voor twee kroketten. En voor onder een gulden kon je hem hier in de winkel kopen. We hebben het nu over 40 jaar.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, zoiets.

CEES HOLTKAMP: Heel lang geleden. Ja, wat doet iemand? Die gaat daar lunchen met een glas wijn, brood, gefrituurde peterselie en die kroketten, die is er helemaal weg van. Toen werden er weer kroketten, dat is daar gebeurd, na tientallen jaren lag er weer een kroket op een bord. Want het was alleen maar uit het vuistje of in de voetbalkantine of het café of weet ik veel. Toen lag een kroket weer als lunchgerecht of voorgerecht op het bord. En de mensen die dachten: ja, maar wacht even, dat kan ik thuis ook. Dus wij kregen toen zo’n golf mensen die thuis gingen lunchen met kroketten. Hadden we niet voorzien. Dat weet je gewoon niet. 

ERNST-JAN PFAUTH: Maar in die 20 jaar ervoor, die 20 jaar zwoegen tot de doorbraak. Wanneer had je dan voor het eerste moment dat je dacht van: oh, deze zaak begint eigenlijk wel lekker te lopen, misschien gaan Petra en ik het wel redden?

CEES HOLTKAMP: Ik heb nooit getwijfeld, want ik mag niet zo hovaardig zijn dat ik ga zeggen van: “Failliet gaan, dat is uitgesloten.” Want dan gooi je er nog een schepje bovenop. Dat bestaat gewoon niet. Dus het zou kunnen zijn als wat wij deden, dat dat niet aan zou slaan. En dat het gewoon heel moeizaam gaat, maar echt onderuit gaan… In een vak als het onze, met hele kleine stapjes, want vergeet niet dat we kleine stapjes zetten. Ja, dan staat het als een huis. Maar ja, wij genoten natuurlijk die eerste 20 jaar. Dat was geen lijdensweg. Ik was er niet op uit. Wij waren er niet op uit om beroemd te worden. Maar het overkwam ons. En toen begon iedereen naar ons toe te komen door de mensen die een taartpunt… Moet je je voorstellen, in de pauze van een opera, dan sta je daar, wel een hele goede taartpunt, dat was die gewoon. Met een glas champagne. Ja, en die komen naar de winkel.

Wij waren er niet op uit om beroemd te worden.

Cees Holtkamp

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Tuurlijk, ja.

CEES HOLTKAMP: Dat kan niet anders. Dat cellofaantje zit er omheen, van de naam.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar je zegt: “Het was geen lijdensweg”, maar tegelijkertijd denk ik dan: je komt naar de stad voor de architectuur, voor de mensen, om Ramses Shaffy te zien. Maar vervolgens sta je 80 uur per week in de kelder.

CEES HOLTKAMP: Ja, maar dan is toch die zondag nog over.

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht]

CEES HOLTKAMP: Nee, maar ik las, wij,en tot op de dag van vandaag zijn we lid van alle bladen die Amsterdam aangaan. Ons Amsterdam, Amstelodamum, De Vrienden van de Amsterdamse Binnenstad. Die hadden we toen al. 

ERNST-JAN PFAUTH: Maar daar had je geen tijd om te lezen, want je zat 80 uur beneden.

CEES HOLTKAMP: Ja, maar je kan niet werken en dan gelijk gaan slapen. Dus ik las eigenlijk middernacht. Gewoon even wat lezen.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar we hadden het er net over, je doet zo je best omdat je onzeker bent, maar als je 20 jaar lang 80 uur per week in de bakkerij staat, dan heb je het ook wel naar je zin neem ik aan. Anders houd je het toch niet vol?

CEES HOLTKAMP: Absoluut naar mijn zin. Ja, maar de zaak ging goed. Ja, we waren niet bekend, maar ik bedoel, het ging goed. Er werd goed verdiend.

ERNST-JAN PFAUTH: Hadden jullie daar je plezier uit, uit dat het goed ging?

CEES HOLTKAMP: Ja, natuurlijk. Als er mensen naar je toe komen, dan… We vergeten nog één naam te noemen. Een buurtgenoot Carmiggelt.

ERNST-JAN PFAUTH: Hij schreef een column in Het Parool, iedereen las toch?

CEES HOLTKAMP: Iedereen, [onder het pseudoniem] Kronkel. Iedere dag. En in Delft, vanaf mijn vijftiende, was er een boekje van Simon Carmiggelt. Mijn moeder beviel van het laatste kind. Het twaalfde. En die kreeg een boekje, Honderd dwaasheden, van haar broer. En ja, ze vond het wel aardig, maar ik kreeg dat. En de sfeer van Amsterdam staat daar ook in. Je kan het geloven of niet, de reden dat wij hier nu op de Vijzelgracht zitten, al 55 jaar hierboven ook, is dat we zagen heel veel bedrijven in de stad, papa-mama zaken heetten dat allemaal, weet je wel, die waren op het eind van hun Latijn. Man in de bakkerij, vrouw in de winkel, geen opvolgers. Dat had je nog heel sterk eind zestiger jaren, dat bestaat nu niet meer. Jongere ondernemers die verder wilden, naar een winkelcentrum. 

Maar deze plek, Carmiggelt woonde op het [Weterings]circuit. En Ramses aan de overkant, aan de grachten. Dus dat samen. Nou de familie Carmiggelt kwam natuurlijk al heel snel in de winkel…

ERNST-JAN PFAUTH: We zitten hier omdat jullie tussen twee…

CEES HOLTKAMP: Ja, dat is onherroepelijk het geval. Dat heeft echt gespeeld. En het is in de oude stad. Ik had helemaal geen zin om op de Admiraal de Ruijterweg helemaal bij Sloterdijk een bakkerij te beginnen. En de bank die zei van: “Doe dat nou.”

ERNST-JAN PFAUTH: Want dat was de trend, iedereen trok naar de randen.

CEES HOLTKAMP: Ja, want ze gaan Sloterdijk bouwen. Dan kan je de hele dag met een bestelauto heen en weer rijden, naar dat bedrijventerrein. Ja, als ik zie wat er staat. Maar dat is nu in handen van cateraars. Stel je voor dat we zo dom waren geweest om daar te gaan zitten.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar even voor de duidelijkheid. Nu is de binnenstad heel erg geliefd. Toen niet. Iedereen trok weg. Mensen gingen in Purmerend wonen, Almere. Of dat was nog ietsje later.

CEES HOLTKAMP: Ja, Lelystad, Almere, Enkhuizen.

ERNST-JAN PFAUTH: En jullie besloten juist iets anders te doen, namelijk de stad in te gaan. En de bank geloofde daar dan bijvoorbeeld niet in.

CEES HOLTKAMP: Helemaal niet. Ja, en de jaarcijfers. Ik was nog steeds onhandig. Ik weet niet of ik nu handig of onhandig ben. Maar ik ging natuurlijk schutterend naar de bank met de jaarcijfers van de voorganger. Die man, ik betrap me er elke keer op dat ik zeg “die oude man”, maar die was toen zestig. 

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht]

CEES HOLTKAMP: Die had hartklachten en zijn vrouw had er echt geen zin in. Die vond het niks. Dus die omzet was 90.000 gulden per jaar, dus 1800 in de week. En je moet met de cijfers van je voorganger naar de bank, want zelf heb je nog niks kunnen laten zien. Ja, die zeiden: “Nee, dat kan niet.” 

ERNST-JAN PFAUTH: Dus de cijfers waren slecht, de locatie was slecht. Waar haalt dan iemand die zo jong is, het zelfvertrouwen vandaan om te zeggen tegen de bank…

CEES HOLTKAMP: De binnenstad was voor mij magisch toen wij dit overnamen. Toen waren de provo’s… En wat Robert Jasper Grootveld zei: “Een magische binnenstad”.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar dat is toch een grappige tegenstelling. Want aan de ene kant schetst je een beeld van je jongere zelf als…

CEES HOLTKAMP: Heel nuchter.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, een beetje wereldvreemd, onzeker. Maar aan de andere kant dus de totale innerlijke overtuiging…

CEES HOLTKAMP: Fascinatie, fascinatie voor mensen die meer durfden dan ik.

ERNST-JAN PFAUTH: En daar trok jij je aan op?

CEES HOLTKAMP: Ja, maar ik deed niet mee. Dat durfde ik niet.

ERNST-JAN PFAUTH: Jawel, want je zegt tegen de bank: “Jullie geloven er niet in, maar ik wel, dus ik ga het gewoon doen.” Dat getuigt toch van…

CEES HOLTKAMP: Ja, uiteindelijk was er een bank in Schipluiden, want ik had als kind bij de boerenleenbank gespaard, zo kinderachtig waren ze niet om die 10.000 gulden… Dat is toch niks.

ERNST-JAN PFAUTH: Alles wat je nodig had.

CEES HOLTKAMP: Toen al niks. De rest hadden we al. En die deden het wel.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar dat heeft toch heel veel lef van jou gevergd? Dat je daar tegenin durfde te gaan.

CEES HOLTKAMP: Ernst-Jan, weet je wat nou zo gek is? Ik ben een beetje bang uitgevallen. Maar niet op dit gebied.

Ik ben een beetje bang uitgevallen.

Cees Holtkamp

ERNST-JAN PFAUTH: Hoe komt dat dan? Dat je op dit gebied niet bang uit bent gevallen?

CEES HOLTKAMP: Is dat niet de achtergrond dat je uit een middenstandsgezin komt, dat je altijd op moet letten? Eigenlijk zuiniger bent voor jezelf. Niet voor de klant, maar voor jezelf. Als dat nodig is, want je weet nooit, je moet altijd een buffer hebben.

ERNST-JAN PFAUTH: Altijd goed gespaard?

CEES HOLTKAMP: Het bestaat niet in mijn ogen dat we onderuit gaan. Dus je bent voorzichtig.

ERNST-JAN PFAUTH: Omdat je altijd zuiniger kan zijn? Altijd harder kan werken? Desnoods is het op een houtje bijten.

CEES HOLTKAMP: Ja, je zegt het. Ik vind het wel interessant dat jij er nu op deze manier naar kijkt. Ik ben er toch weinig mee bezig, maar dat is zo. Je kan er altijd nog een schepje bovenop gooien. Dat kan altijd. Ik weet niet of het een voorbeeld is voor mensen, maar het kan, als je iets graag wil. Het duurt lang hè. Dat wel. Maar vergis je niet, die eerste twintig jaar ging het goed. Je gaat niet ’s morgens vroeg naar beneden, niet extreem he, want ik ben een banketbakker. Half acht was ik beneden. En broodbakkers beginnen om twee uur. Maar dat was mij… Nee. Terwijl het een prachtig vak is. Maar je gaat niet naar beneden, Ernst-Jan, om te zeggen: “Ik ga geld verdienen.” Je gaat het zo goed mogelijk doen. En die kassa die zit ’s avonds, die is goed gevuld. En dat is dan je beloning. Maar dat is niet je eerste gedachte. 

ERNST-JAN PFAUTH: Nee, het is niet, als je naar beneden loopt, denk je niet aan die beloning.

CEES HOLTKAMP: Nee, echt niet. 

ERNST-JAN PFAUTH: Dan denk je gewoon aan het vak.

CEES HOLTKAMP: Je gaat het eerst zo goed mogelijk doen. Mensen hebben taarten besteld en daar ga je je op uitleven, zodat ze heel blij zijn. Want een banketbakkerij runnen is mensen blij maken.

ERNST-JAN PFAUTH: En je zei net van: “Kunnen mensen hier nou iets van leren?” Toen we het hadden over die innerlijke overtuiging van jou om toch tegen de bank in te gaan. Of toch die twee panden hiernaast erbij te nemen. Wat ze er natuurlijk van kunnen leren is dat sparen. En dat hard werken, omdat je ergens in gelooft. Maar ik vraag me af of je die innerlijke overtuigingskracht, of je dat kan aanleren? Dat jij dus als jonge gast denkt: geen bank die het aandurft, maar ik wel. Dat zit dan toch in je, toch?

CEES HOLTKAMP: Ja, dat moet in, ja… Het zit in mijn aard. Kijk, nadat ik gestopt ben, wij waren heel goed bevriend met een Twents… met een hotelhouder in Twente. in Lattrop, de Holtweijde. Daar zijn we heel lang vaste gast geweest. Op een gegeven moment ontdekten die mensen dat ik banketbakker was, dat wij banketbakker waren. En toen wij uit de zaak waren, ging ik altijd twee weken voor kerst daar de patisserie doen. Die gasten betaalden de hoofdprijs voor hun kerstweekend. Dan lag er iets moois op de kamer. Welkom. En patisserie maken allemaal. En die mannen verwachten, nou ga nou maar ontbijten en na het ontbijt kom je beneden. ’s Middags gaan we even lunchen. En dan zorg dat je om zes uur eventjes gaat zwemmen. En dan kom je lekker bij ons dineren. Dat vonden wij onze beloning. Petra speelde Gooise vrouw in haar appartement. En ik was in die kelder. Maar ik was er niet weg te slaan. Ik deed het nergens voor. Maar ze zeiden op een gegeven moment ’s avonds om negen uur: “En als je nu niet weggaat, dan krijg…:” Om half tien, je kan tot half tien bestellen. En ik weet niet wat erachter zit. En ik kreeg er niks voor. Maar ik wilde gewoon mooie dingen maken. Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, je wil gewoon mooie dingen maken. Niet alleen maar uit onzekerheid en om maar op te vallen. Je doet het ook om de mensen blij te maken.

CEES HOLTKAMP: Dat is het. Maar dat heeft natuurlijk met het vak te maken, toch?

ERNST-JAN PFAUTH: Ja. Nou, je hebt mij ook heel blij gemaakt met dit gesprek. Dus dank je wel daarvoor, Cees.

CEES HOLTKAMP: Dankjewel. Ja, dank dat je naar me wilde luisteren.

Lees hier de interviews met chefkoks Soenil Bahadoer, Sergio Herman en Margo Reuten.