Sergio Herman

Sterrenchef Sergio Herman maakte al op vijfjarige leeftijd samen met zijn grootvader mossels schoon voor het visrestaurant van zijn ouders. Als twintiger nam hij de familiezaak Oud Sluis in Zeeuws-Vlaanderen over en bouwde het uit tot een van de beste restaurants ter wereld. Het is tien jaar geleden dat Sergio op het hoogtepunt zijn driesterrenrestaurant sloot. Een mooi moment om terug te blikken.

Sergio zegt ‘alles’ aan zijn vader te danken te hebben, ik wil begrijpen waarom. We spreken elkaar in zijn nog aan te kondigen privé-restaurant in Antwerpen.

ERNST-JAN PFAUTH: Sergio, dankjewel dat we hier mogen zijn. Op deze bijzondere plek. Hoe zou je deze plek omschrijven waar we nu zijn?

SERGIO HERMAN: Het heeft eigenlijk nog geen naam. Het is eigenlijk een plek… bijzonder. Ik ga het binnenkort, misschien met de deur in huis vallen, maar ik ga het binnenkort lanceren met iemand die bij mij gewerkt heeft. We zijn nu, straks in december, zijn wij tien jaar dicht, dus Oud Sluis is dan tien jaar gesloten.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja.

SERGIO HERMAN: Er hebben zoveel mensen bij mij gewerkt in de keuken. Die zitten overal. Van New York tot België, Nederland, Australië, Spanje, Frankrijk. Er zit er ook eentje in Oostenrijk, Duitsland. Ze zijn eigenlijk overal verspreid. Ik heb wel met iedereen contact. Zeker de toppers natuurlijk. Maar er is een iemand die ook drie sterren heeft gehaald, Tim Boury. En ik ga met hem hier een soort begin maken van iets waar ik zelf enorm terug naar toe kijk. Dat is terug naar fine dining. Hier ga ik af en toe weer zijn. En hier gaan we iets heel bijzonders doen. Het wordt meer een privé restaurant. Iets waar alles samenkomt, zeg maar. Daar was ik in Oud Sluis al mee begonnen. Het gaat vooral om lekker eten, wat ik nu op dit moment voel. Het gaat over kunst, het gaat over design. Hele mooie muziek, maar heel puur en heel persoonlijk. Ikzelf aanwezig, 22 gasten.

ERNST-JAN PFAUTH: Het voelt ook heel persoonlijk. Alsof je echt te gast bent bij jou.

SERGIO HERMAN: Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Want we zitten nu in de vergaderkamer achter de keuken. Die keuken is open. En dan daarvoor is een kleine bar en een tafel waar dan 22 mensen aan passen.

SERGIO HERMAN: Ja, aan de bar kan je ook eten. En hier, aan de keuken ook, hebben we nog vier of vijf zitjes. Dus het is zeg maar heel persoonlijk. Het is het gevoel dat mensen bij mij thuis komen. En dit is eigenlijk de basis van de creativiteit. Hier gaan we ook gewoon alle gerechten ontwikkelen. Ook voor Azië, de restaurants die we daar gaan openen. Maar ook voor hier in Antwerpen. Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Mooi.

SERGIO HERMAN: Dat is een mooi verhaal en een mooi begin, denk ik.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, en dat is echt het nieuwe leven dat je hebt vormgegeven na Oud Sluis, het restaurant waar alles begonnen is. En daar gaan we het natuurlijk over hebben. Laten we terug gaan naar de tijd voordat je überhaupt geboren was. Want Oud Sluis was eerst het mosselrestaurant van je ouders. Daarvoor was het van je opa. 

SERGIO HERMAN: Mijn opa en oma, ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Een soort café brasserie toch? Maar in welk decennium ongeveer zijn ze dat begonnen?

SERGIO HERMAN: Even kijken hoor. Dus 70… januari, net na de oorlog. Zijn mijn opa en oma daar begonnen. En dat was eigenlijk een oude boerderij midden in een dorp. En mijn oma stond eigenlijk voor het pand, zeg maar, stond ze in klederdracht souvenirs te verkopen. En binnenin was het, zeg maar, had je een kleine ruimte en een grotere ruimte. En de kleine ruimte was een kapsalon. Dan knipte mijn opa de mensen uit het dorp. Maar het rechtse gedeelte was het grotere, was meer een soort bistro. Maar als er dan gasten binnenkwamen, dan ging mijn oma naar het kapsalon. En dan zei ze van: “Ja, we hebben twee croque-monsieurs en twee uitsmijters.” En dan stopte hij met knippen en dan ging hij naar de andere kant. Dan ging hij in de keuken die dingen maken. En dan ging hij weer terug haar knippen. En zo is het ontstaan.

ERNST-JAN PFAUTH: Wauw.

SERGIO HERMAN: En dat is heel grappig. Ik heb er nog foto’s van, weet je wel. Mijn opa kon ook wel alles. Nadat mijn ouders dat hadden overgenomen, dan is hij ook kunst gaan maken, schilderen, beeld houden. Dus ja, ik heb misschien dat artistieke wel een beetje van hem. En op die plek is alles begonnen, weet je wel. Mijn ouders zijn dan, daarna hebben ze het overgenomen. Dus dat zal medio zestiger jaren zijn, ongeveer.

ERNST-JAN PFAUTH: Voordat jij geboren bent.

SERGIO HERMAN: Ja, ik weet het niet exact hoor, nu op dit moment. Ik heb het al geweten, maar nu op dit moment weet ik niet precies het jaartal. Maar daarna hebben ze het overgenomen. En ja, het was eigenlijk gewoon een heel klassiek visrestaurant.

ERNST-JAN PFAUTH: Want je opa had… Het klinkt alsof hij een café of een brasserie had, voor de mensen die daar woonden, gewoon in de buurt, in het dorp. En je ouders bouwden het uit naar een visrestaurant met echt een regiofunctie, toch?

SERGIO HERMAN: Ja, dat was zo’n visrestaurant, typisch gerechten die je in België kan eten. Want we zitten natuurlijk in [het dorp] Sluis, op gewoon een paar kilometer van de Belgische grens. Dus de invloed van de Vlaming is heel erg hoog daar. Dat is vroeger begonnen met het smokkelen van boter en margarine. En daarna was Sluis bekend om de bank, weet je wel. Couponnetjes, Belgen gingen daar voor de coupons naartoe. Sekshops daarna.

ERNST-JAN PFAUTH: Sekshops? Want dat mocht niet in België ofzo, maar wel in Nederland?

SERGIO HERMAN: Ja, er waren 14 seksshops bij ons.

ERNST-JAN PFAUTH:In zo’n dorpje?

SERGIO HERMAN: Ja, ja, ja. En dat was echt gewoon, ja, daar zijn wij mee opgegroeid. En ik spreek over een dorp, wat heel erg druk is. Waar heel veel restaurants waren, heel veel banken waren, heel veel seksshops waren. Dus zo moet je het eigenlijk zien. Wat heel druk was, altijd veel toerisme. Ja, toen die banken en die sekshops, dat is nu online, en die banken zijn toen ook… Ja, dat ging toen ook steeds minder en minder. Ja, en toen kwamen ze voor Oud Sluis. En voor natuurlijk de winkels die er zijn, weet je wel. Op zich is het altijd nog een heel leuk dorpje. Maar ja, daar is eigenlijk alles ontstaan, eigenlijk alles begonnen. 

Maar het restaurant van mijn ouders was eigenlijk gewoon gebaseerd op de streekgerechten van de Vlaming. En de Zeeuws natuurlijk, dus daar hadden mijn ouders een mooi stuk tarbot met mousselinesaus, kreeft gegrild met dragon, aardappeltjes, mosselen. Daar was toen mijn vader echt bekend om, mosselen in de witte wijnsaus. Mosselen in de witte wijnsaus à la crème, frietjes en mosterdsaus on the side erbij. Paling in het groen, kreeftje Bellevue, een garnalencocktail, maar hele klassiekers allemaal. Maar de mosselen à la crème van mijn vader, daar stonden ze zeg maar voor aan te schuiven. Dus dat was echt wel de highlight van het restaurant.

ERNST-JAN PFAUTH: En jullie woonden boven het restaurant toch? Dus je bent opgegroeid in het restaurant?

SERGIO HERMAN: Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Hoe oud was je toen je de eerste klusjes begon te doen?

SERGIO HERMAN: De eerste klusjes, dat kan ik nog zien op de foto’s die ik heb. Ik heb nog een paar foto’s en dan zit ik met mijn opa op het koertje achterin mosselen schoon te maken, want vroeger moest je ze zelf schoonmaken. Nu doen ze dat automatisch, dan is de baard uit de mossel. Vroeger kwamen die mosselen uit de jute zakken binnen, op het achterkoertje, en dan zaten we op een omgekeerde krat, ik en mijn opa, en dan waren we zo die mosselen aan het schoonmaken. Daar is het eigenlijk mee begonnen.

Vroeger kwamen die mosselen in jute zakken binnen, op het achterkoertje. En dan zaten we op een omgekeerde krat, mijn opa en ik. En dan waren we zo die mosselen aan het schoonmaken. Daar is het eigenlijk mee begonnen.

Sergio Herman

En dan mocht ik klusjes in de keuken doen, dus uien schoonmaken, want uien was natuurlijk de basis voor die mosselen. Selder schoonmaken, snijden, mosterdsaus maken, dat soort dingen. Dat zijn de eerste dingen waar ik mee begonnen ben.

ERNST-JAN PFAUTH: En wilde jij dat of moest het?

SERGIO HERMAN: Nou, “moest” is een groot woord, maar ja, dat is eigenlijk vanzelfsprekend ofzo. Dat is iets wat erbij hoort, zo ben ik opgegroeid. Als je boven zo’n druk restaurant woont, en dan waren er drie, vierhonderd man per dag. De geur van mosselen kwam gewoon door het plafond. Want dat was gewoon een houten vloer, en je hoorde de geluiden van de mensen. Ik kwam de trap af, en vroeger kwam de trap van boven in het restaurant, later kwam die trap uit in de keuken. 

Dus je bent altijd geconnecteerd met de drukte, de ouders die werken, ouders die niet zoveel tijd hadden, niet veel vrij hadden. Dus, it’s a part of your life. En toen ik wat ouder werd, weet je wel, een beetje de puberteit, dan vond ik dat niet altijd leuk natuurlijk. Maar dan moest ik echt wel elke weekend gewoon er zijn, en werken, en afwassen, en veel afwassen, echt veel, heel veel.

ERNST-JAN PFAUTH: Daar moet je niet aan denken op dertienjarige leeftijd!

SERGIO HERMAN: Ja, maar dat was ook, weet je wel, dat was echt een zootje met die mosselen, want het is ook een puinhoop, want het stinkt, en dat vocht zit er allemaal in, en die lopen over je handen, en dat gaat naar binnen, weet je wel, tussen je oksels, en dan trek je die… en dan ben je klein, dan moet je die stapels spannen, die staan op een rek, en dan pak je ze, en dan hebben ze hem weer niet leeggegooid, dus al dat vocht dat in die bak zit, dat loopt allemaal over je t-shirt naar binnen, en ja, onhandig.

ERNST-JAN PFAUTH: Een wandelende mossel als tienerjongen, zo ongeveer.

SERGIO HERMAN: Ja, ja, ja, ja, ja, dat was wel een dingetje, maar ik had altijd zowel, zelfs bij de afwassen had ik zoiets van: het moet perfect zijn. Ik ga ervoor zorgen dat er hier niks staat, ik ga echt, weet je wel, agressief, maar ook heel netjes werken, en zorgen dat ze aankomen dat het gelijk allemaal strak staat. Dat was een beetje mijn doelstelling altijd, bij de afwas al.

ERNST-JAN PFAUTH: Waar kwam dat vandaan?

SERGIO HERMAN: Dat weet ik niet, dat weet ik niet, dat zit in me. Winnen, of het gewoon goed willen doen, die keuken en die trigger ‘omdat het moet’, in combinatie met veel uit eten gaan, als klein kind al, heeft er wel voor gezorgd wie ik nu ben, ofzo. Weet je wel, dat is een soort les in dedication, het komt niet zomaar, voetjes in de Zeeuwse klei, elke dag weer knallen, in het spiegeltje kijken, purpose, alles, weet je wel, heeft daar wel mee te maken. Dus ik denk dat wat je van jongs af aan al doet, dat dus wenst, ofzo. Zo zie ik dat wel, zo voel ik dat wel.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, en ik heb je ook in een interview horen zeggen dat je alles aan je vader te danken hebt. En dat je die ook de hele tijd keihard zag werken, toch? Want je vader stond dus die mosselen op te schudden, en je moeder die was aan de…

SERGIO HERMAN: Mijn moeder deed front of house, zij deed eigenlijk de zaal, noemen ze dat, bediening. Zij ontving de gasten, mijn moeder was een ongelooflijk harde werker, nog harder, ze werkte nog meer dan mijn pa. Neemt ook altijd beslissingen. Ja, en die waren altijd samen, weet je wel. Dus om zo te leven met je ouders is intens, en dat lukt ook niet, denk ik, bij iedereen. Maar er waren niet vaak, tenminste, wij hadden niet vaak ruzies. Tuurlijk waren er wel, ik ben jong, en dan wil je ook iets laten zien. Later, toen ik op latere leeftijd, toen ik terugkwam na mijn hotelschool en een paar stages die ik deed, ja, dan wil je ook je ding laten zien.

Maar mijn vader was nog niet zo iemand die veel met complimentjes strooide, dus ik moest het vooral laten zien. En mijn moeder was iemand die, ik denk dat ik dat van mijn ma heb, heel secuur en heel precies is, en een enorme dedication heeft, ongelooflijk. Dat mens is niet normaal. Maar echt, zij is niet normaal, zij is echt…

ERNST-JAN PFAUTH: Waar zag je dat dan bijvoorbeeld aan als kleine jongen, waar zag je haar toewijding?

SERGIO HERMAN: Dus ’s morgens deed ze de toiletten schoonmaken, ze was de eerste en altijd de laatste. Ze was vroeger op en ze was later naar bed dan mijn vader, altijd. Mijn moeder was zo, zo dedicated, zo streng voor haarzelf. En dat heb ik ook, de strengheid, ik ben ook heel streng voor mezelf, en dat heb ik van mijn ma.

ERNST-JAN PFAUTH: Ik kan me ook voorstellen, kijk, er zijn meer mensen met ouders die hard werken, alleen het grote verschil is dat jij er telkens tussen liep. Dus ik kan me ook voorstellen dat als je je ouders zo keihard ziet buffelen, dat je dan niet boven met je lego gaat spelen, maar dat je besluit mee te gaan helpen.

SERGIO HERMAN: Nou ja, ik speelde wel eens met mijn lego, en ik had ook een bal boven, en ik had ook een Atari computer, weet je wel, dat soort dingen. Ik las veel, in de tijd lees je dan nog veel, want dan had je die kut telefoon nog niet bij wijze van spreken. Dus ik hield mezelf bezig, en ik had vriendjes, en ik had ook iemand die op mij paste boven, weet je wel. Dus ja, je bent dat ook gewend om vaak alleen te zijn. Mijn broer is, wij verschillen 14 jaar, dus pas later is hij gekomen. Dus je was vaak alleen, en ik heb dat niet als minder ervaren, of als… ik heb een super goede jeugd gehad.

ERNST-JAN PFAUTH: Nee, maar zo bedoel ik het ook niet. Ik bedoel meer dat arbeidsethos dat je hebt gekregen. Als je dat de hele tijd als voorbeeld ziet in je jeugd, ik kan me voorstellen dat je dat gewoon overneemt.

SERGIO HERMAN: Het is vanzelfsprekend.

ERNST-JAN PFAUTH: Heb je er nooit tegen gerebelleerd?

SERGIO HERMAN: Nee. Nou ja, wat ik zei, weet je wel, toen ik 15, 16 was, toen ging ik op stap. Mijn beste vriend Serge Van Eetveldt, nog steeds mijn beste vriend, en die sliep vaak bij mij, en ik iets meer bij hem, want hij mocht iets langer weg dan ik bij mijn ouders, dus dan kon ik af en toe een zaterdag of een zondag skippen, en dat lieten ze dan toe. Ja, weet je wel, als wij weggingen en het was laat, ja, de volgende morgen moest ik wel om 8 uur 30 in de keuken staan.

ERNST-JAN PFAUTH: Serieus?

SERGIO HERMAN: Hij pakte lekker de bus, weet je wel, op zondagmiddag rond 12 uur. Ik kon hem wel vervloeken.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus jij ging dan naar beneden om te werken, en hij kon lekker uitslapen?

SERGIO HERMAN: Ja, die draaide zich nog een keer om hoor. Ja, dan kon je wel janken in een hoekje, weet je wel. Maar achteraf… Ik heb dat nooit beneden zo laten voelen, wel in jezelf, maar achteraf is dat gewoon je wens geweest. Daar ben ik eigenlijk heel erg blij om.

ERNST-JAN PFAUTH: Waarom dan?

SERGIO HERMAN: Ja, omdat ik dan… Ik had toen al zo’n focus, en ik denk dat je daardoor ook gewoon die dedication krijgt, en dat je daardoor ook later, als je het zelf gaat overnemen, weet hoe het gaat, en weet hoe het moet, en weet hoe mijn ouders het deden. En in de horeca, maar dat is natuurlijk vaak in alles zo, je moet gewoon fucking hard werken. En ik had wel heel snel het gevoel, weet je wel, ik wil mijn ding doen. Ik wil ook iets doen wat er niet is, of wat ik nog niet gegeten heb, of wat ik nog mis, of zo, in een restaurant. Dat is altijd wel mijn ding geweest, omdat ik, ik keek altijd verder dan het bord. Ik kan me nog alle, ik ga niet zeggen alle, maar bijna alle restaurantbezoeken kan ik me nog herinneren. Ik weet nog precies wat ik gegeten heb.

ERNST-JAN PFAUTH: Want je ouders namen je mee naar mooie zaken?

SERGIO HERMAN: Ja, ik weet nog precies wat ik…

ERNST-JAN PFAUTH: Zoals? Noem eens een voorbeeld?

SERGIO HERMAN: Waar ik naartoe ging?

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, en wat je dan at daar?

SERGIO HERMAN: Ik weet nog goed dat ik met mijn vader… Ik en mijn pa gingen eten bij Comme Chez Soi in Brussel. Bij de amuse kregen wij gefrituurde koeienuier.

ERNST-JAN PFAUTH: Oké, wauw.

SERGIO HERMAN: Zo’n vierkant plakje op een bord. Daarna kregen we een terrine van houtsnip. Ken je de Palais Royal? Twee sterren toen, zaten we altijd aan de bar. Mijn ouders dronken toen altijd champagne, een karafje champagne, die stonden in een grote kist achter de bar. Allemaal omgekeerd stonden die in een bak. En dat schonken ze dan. Op eigen etiketten hadden ze toen al champagne, in een mooie karaf. Werd er gerookte zalm vanachter de bar gesneden. Aten we altijd tarbot met kreeft. Vooraf altijd. Ik had altijd coquille saint jacques, met een salade.

We gingen tussen de middag vaak in Brugge gaan eten. Bij De Snippe toen in Brugge. Ik had altijd een pâté van ganzenlever. Dat vond ik toen al heel erg lekker. We gingen naar Parijs bij Lucas Carton eten. Heb ik nog die de pigeon aux pêches heb ik dan, of nee, canard aux pêches heb ik dan nog gegeten. Met peper op. Ik weet nog al die herinneringen. Tot in de Côte d’Azur toe, waar we altijd op vakantie gingen. Gingen we altijd een bouillabaisse gaan eten bij [Maison de] Bacon. Zaten we in [Château] Le Cagnard, ging het dak open. Hadden we toen al een degustatiemenu. Ik zie dat interieur nog voor me.

Ik zie Scholteshof in Hasselt nog voor me, de open keuken met Roger Souvereyns achter de kachel. Dat was toen al de omweg waard. Omdat voor mij was het het eerste restaurant bijvoorbeeld waar het niet enkel om eten ging. Het was ook entourage. Was magnifiek. Het was zo mooi ingericht. Kijk, ik krijg daar gewoon kippenvel van als ik eraan denk. 

ERNST-JAN PFAUTH: Ik zie het, ja.

SERGIO HERMAN: Ik zie hem staan. Heel streng. Beheerst achter een hele oude kachel met barbotines. Heel mooi die oude borden met oesterschelpen in, gebakken. Asperges in, gebakken. In een hele mooie kast stonden die. Hele mooie kandelaars met allemaal theelichtjes erin die branden. Het was echt de rit waard. Als je er naartoe reed, wist je al: wow, we gaan er weer zijn! Weet je wel, dat gevoel. Wow, ik kan de geur van dat restaurant kan ik nu nog ruiken. Dus zo typisch zijn die memoires, zijn die herinneringen. Dat is niet te geloven.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar je was er dus ook altijd al gevoelig voor.

SERGIO HERMAN: Ja, maar op dat moment weet je wel dat je dat heel erg leuk vindt. En weet je ook dat je ernaar uitkijkt om daar weer naar te gaan. Vooral zalig om uit eten te gaan. Maar ik had nooit het idee wat ik later ging doen of zo. Of ging worden.

ERNST-JAN PFAUTH: Oh, dat niet?

SERGIO HERMAN: Nee.

ERNST-JAN PFAUTH: Je dacht niet… Je kan dit ook invullen, dit hele verhaal als van: jij werd klaargestoomd om de boel over te nemen. Naar mooie zaken meegenomen. Je moest dan in de keuken werken.

SERGIO HERMAN: Dat was de passie van mijn ouders.

ERNST-JAN PFAUTH: Ze namen je niet mee om je eraan bloot te stellen van…

SERGIO HERMAN: Nee, dat was de passie. En dan hadden ze vrij en namen ze mij mee. Dus ik ging als kind af, ging ik overal mee naartoe. En toen ik iets ouder was, mocht ik al eens een wijntje drinken. Nou, dan ging ik gelijk natuurlijk aan de zware witte Bourgogne. Dan ben je ook al verkloot voor de rest van je leven. [Lacht] Dus snap je, dat is gewoon prachtig dat je dat als kind mag meemaken. Heel rijk. Omdat dat ook nog steeds heel rijk is. En die zin, niet rijk in geld, maar in het samenzijn met je ouders. 

En ik vind uit eten nog altijd prachtig. Dat kan je met je kinderen doen, dat kan je met je vrouw doen, dat kan je met je vrienden doen. Ik vind dat zulke mooie momenten. Dat je gewoon samen zit en kan genieten van lekker eten. En goede service. Dat wordt steeds moeilijker, goede service. Het is steeds moeilijker om goede mensen te vinden. Maar het is gewoon, weet je wel, het daar zijn, het zitten, het beleven, het moment met elkaar. Dat vond ik toen al bijzonder. En nu heb ik dat… Als ik er nu aan terugdenk, dan denk ik: ah, ik ben blij dat ik dat zo veel heb mogen doen met mijn ouders. Ondanks dat ze zo hard werkten, waren dat wel de mooiste momenten in mijn jeugd met hen.

ERNST-JAN PFAUTH: Wat grappig dat je dan niet dat visualiseerde als toekomst voor jezelf. Had je andere dromen?

SERGIO HERMAN: Nou ja, nee, ik had geen andere dromen. Ik had… als kind wil je dan voetballer worden. Al gauw zag ik ook al, dat gaat hem niet worden, want ik moet toch heel veel werken. Schaken kon ik goed. [Lacht] Van de week had ik het er nog met iemand over. Dan waren ze aan het lachen. Dat kon ik echt wel goed. Een serieus kampioen, weet je wel. Dus het was echt best wel een dingetje op school, dat deden we vaak. En dan was dat tegen de klok schaken. Als ik er nu aan terugdenk, ik denk dat ik echt weer een boek ga moeten pakken om te kijken hoe ik dat ook allemaal weer moet doen. Ik heb het bijna nooit meer gedaan. Hetzelfde als ik nu zeg maar weer in de patisserie moet duiken om een bepaald dessert van toen weer te maken, dan moet ik echt weer even kijken in een boek van hoe ging dat ook alweer.

Terwijl de rest, ja, is muscle memory, dat is iets van, ja, je hebt een zeetong of je hebt een tarbot, je pakt een mes. En je fileert dat ding gewoon perfect van de graat. Zoals een voetballer die bal pakt en hem omhoog tikt, weet je wel, dat is gewoon zo. Dat is… Maar aan die kachel staan is gevoel.

ERNST-JAN PFAUTH: Hoe oud was je toen je dat mocht doen? Van je vader?

SERGIO HERMAN: Dat was voordat ik naar de hotelschool ging, dus ik had daarvoor al MAVO geprobeerd, twee jaar. Maar ja, daar had ik allemaal niet zo veel zin in. Dat was in Oostburg, en toen ben ik naar Brugge gegaan naar een technische school. Omdat mijn vrienden er naar toe gingen, zo’n volger was ik dan. Ja, ik kon geen wiskunde, dus dat was ook al zoiets van, dat houdt ook op. En toen zeiden mijn ouders van: “Ja, kijk, je hebt nog één kans, en dan, ja, anders ga je maar thuis werken.” En dan heb ik toch de hotelschool in Brugge gekozen, Ter Groene Poorte. Maar toen ik daar aankwam was ik eigenlijk gewoon niet de beste van de klas.

ERNST-JAN PFAUTH: Nee?

SERGIO HERMAN: Nee, totaal niet.

ERNST-JAN PFAUTH: Terwijl je wel al je hele leven in de keuken stond.

SERGIO HERMAN: Ja, maar, weet je wel, de vis fileren, wat je net vroeg, dat heb ik net geleerd voordat ik daar naartoe ging ofzo. Dan moet je toch wel gaan leren vis fileren en dat soort dingen. En dat zijn bepaalde technieken, maar een basis, weet je, Escoffier keuken, de pure klassieke Franse keuken, dat is de basis die je leert op de hotelschool. De jongens en meisjes die er al op zaten, die hadden al een x-aantal jaar dat geleerd en bepaalde dingen uit Escoffier geleerd. Dus je voelt al dat die een soort voorsprong hebben. Van een gerecht van A tot Z helemaal bereiden. 

Voor mij was dat zo wel meer de gerechten van mijn pa, weet je wel. Ik kon een mousselinesaus altijd, ik kon een beurre blanc maken, ik kon een vissoep maken, ik kon bepaalde sauzen maken, ik kon mosselen klaarmaken, ik kon paling klaarmaken, weet je wel. Dus dat soort dingen kon ik allemaal wel. Maar ik wist toen nog niet hoe ik een ei moest pocheren, bij wijze van spreken. Ik wist niet hoe ik een tarte tatin moest maken.

ERNST-JAN PFAUTH: Gewoon omdat dat niet gebeurde in het restaurant van je ouders?

SERGIO HERMAN: Nee, later een tarte tatin bijvoorbeeld wel. Ja, maar ja, ik was niet de beste van de klas. Dat is pas in het laatste jaar tot de uiting gekomen.

ERNST-JAN PFAUTH: Daar wil ik zo dan heen, nog een paar vragen over de tijd van voordat je naar de hotelschool ging. Even een hele banale vraag, maar gewoon om het beter te begrijpen. Kreeg je betaald als je in het restaurant van je ouders werkte?

SERGIO HERMAN: In het begin niet. In het begin was het gewoon helpen. Gewoon er zijn. Later in de zomermaanden, in de vakantie, kreeg ik wel betaald.

ERNST-JAN PFAUTH: Oke.

SERGIO HERMAN: Maar natuurlijk, mijn ouders ze gaven me van… Het is niet dat ze me uitknepen, nee. Maar ja, we deden de mooiste dingen altijd samen. En als ik iets vroeg, kreeg ik het wel. Maar ik kreeg het niet gelijk. Weet je wel, vrienden van mij, wij gingen dan vroeger soldaatjes spelen op de wallen van Sluis. En vrienden van mij die hadden dan zo’n gordel en die gingen dan in Middelburg bij Brammetje Dump, was dat toen zo’n winkel, daar kon je dan van die soldaten, weet je wel, van die tweedehands stuff, kon je dan kopen.

ERNST-JAN PFAUTH: Een helm enzo.

SERGIO HERMAN: Ja, dat kreeg ik niet een twee drie hoor, daar moest ik wel een paar keer om vragen.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, ik vraag hiernaar om te begrijpen of je daar stond van, ik werk hier voor de familie en investeren in de familiezaak. Of ik werk hier gewoon om een zakcentje te verdienen. Maar het klinkt meer alsof het het eerste was. En het zakcentje kwam er later als extra bij.

SERGIO HERMAN: Ja, het zakcentje kwam later. En ik denk dat dat ook gekomen is door mijn opa en oma, want hoe ik die dan later heb leren kennen… Ja, mijn moeder heeft ook altijd wel denk ik dan voor niks daar gestaan, of tenminste niet dat ik altijd voor niks heb gestaan. Die waren ook wel zo van, ja, je moet dit gewoon doen. Dit is gewoon, het hoort erbij. 

ERNST-JAN PFAUTH: Dit verhaal had ook heel anders kunnen lopen. Je had ook, als je het negatief zou bekijken, zou je kunnen denken van: oh, ik zie mijn ouders zo keihard werken. En ze kunnen af en toe naar een mooi restaurant, dat is hun passie. Maar verder is het gewoon altijd werken. Je had ook kunnen denken: ik moet er niet aan denken later, ik wil een heel ander leven.

SERGIO HERMAN: Nee, dat was voor mij zo normaal, dat leven, dat je daar niet over nadenkt. Het was vanzelfsprekend. Dus ik kon bijna niet anders dan dit te gaan doen op een gegeven moment. Dat zit er zo in, je wordt er naar gestuurd. En ze hebben het nooit gepusht, hè? Nooit. Ze hebben me nooit gepusht: “Ga naar de hotelschool, ga die richting volgen.” Nooit. Wel uit eten, ze hebben me nooit gepusht. Dat vind ik ook mooi.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, maar op een gegeven moment, je was dus een beetje richtingloos, je wist niet precies wat je wilde doen.En toen kreeg je nog één kans, en toen dacht je: ik ga naar de hotelschool.

SERGIO HERMAN: Ja, ik ga dat gewoon doen. Ik dacht van, dat zal ik wel min of meer kennen, dat voelt goed. Meer op die basis ben ik dat gaan doen. Laten we dat gewoon doen.

ERNST-JAN PFAUTH: En wanneer maakt zich de gedachte van je meester van: oké, ik wil dit echt gaan doen later, en ik wil er heel erg goed in worden?

SERGIO HERMAN: Dat was toen ik stage liep bij Kaatje bij de Sluis in Blokzijl. Dat was in het vijfde jaar, het voorlaatste jaar. In de zomer moesten alle leerlingen dan stage lopen. En ik wilde eigenlijk naar De Hoefslag [HFSLG], maar mijn punten in de keuken waren niet goed genoeg. De Hoefslag was toen het beste restaurant van Nederland, Gerard Fagel. Een vriend van mij mocht daar wel naartoe, ik niet, dus daar baalde ik enorm van. Toen mocht ik wel naar Kaatje bij de Sluis, die had ook nog twee Michelinsterren in Blokzijl.

ERNST-JAN PFAUTH: Dat was heel zeldzaam in die tijd toch? Een restaurant met twee sterren in Nederland.

SERGIO HERMAN: Dat was zeldzaam, ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Waar ligt Blokzijl, is dat in Overijssel?

SERGIO HERMAN: Dat ligt in de kop van Overijssel, ja. Heel mooi pittoresk dorpje. Prachtig.

ERNST-JAN PFAUTH: Ver weg van Zeeland dus.

SERGIO HERMAN: Ja, dat was ook wel een dingetje. Maar dat was ook, daar kwam ik thuis in een klein restaurant, met een koppel zoals mijn ouders, dus dat voelde gewoon goed. Fons en Anneke van Groeningen, die deden het restaurant. Dat voelde wel als familie. Ik kende het, want ik ben er bij mijn ouders ook toen al gaan eten, ervoor al. En die hadden toen een menu-dégustation, stond op een spiegel geschreven, en die hadden toen al een gerecht met eetbare bloemen. Maar ik spreek nu over midden jaren tachtig, he. En daar ben ik stage gaan lopen. En daar hebben eigenlijk… De eigenaar Fons en de chef toen, André Mol, die zagen in mij wel een stuk talent, dat hebben ze ook gezegd. Dat ik het echt goed deed, en dat ze me langer wilden, en dat ik een van de beste stagiairs ever was. En dat was het moment dat ik zei: “Now I’m fucking gonna do it.” Nu ga ik ervoor.

ERNST-JAN PFAUTH: Omdat je bevestigd werd in dat je talent had.

SERGIO HERMAN: Ja, dat is een schaar moment in mijn leven.

ERNST-JAN PFAUTH: Ik vraag me dat altijd af, als ik hoor over stage lopen bij een restaurant, dan moet je, weet ik veel, eerst een half jaar de koeling doen ofzo, toch? Bij wijze van spreken.

SERGIO HERMAN: Ja, bij mij was het een maand, denk ik. Het was ook de koeling, want de koeling was aan de overkant van het… Kaatje bij de Sluis lag zeg maar aan een ophaalbruggetje, een beetje een Anton Pieck dorpje is het zeg maar, een ophaalbruggetje met water, allemaal bootjes, heel veel natuur en heel veel boten daar. Dus aan de overkant van de brug had je het hotel. En in de kelder waren dan de koelingen, de vriezers. En ik moest dan, ‘s morgens met een kar, zo’n bolderkar, moest ik dan alle spullen gaan ophalen die de koks nodig hadden. Al de chef de parties, die hadden dan een lijstje. En ik moest dan alles in die kar drie, vier keer op en neer rijden om alle spullen naar de keuken van het restaurant te brengen. Daarna weer terug, de koelingen sorteren, schoonmaken, stock maken. En dan mocht ik pas de keuken in.

ERNST-JAN PFAUTH: Hoe laat je dan in zo’n maand zien dat je goed bent?

SERGIO HERMAN: Om het adequaat goed te doen, om snelheid te doen, om ervoor te zorgen dat ik elke keer eerder terug in de keuken was. En dat ze ook geen op- en aanmerkingen hadden. Dat het piekfijn eruit zag, dat de lepels allemaal correct waren. En dat ik dan, toen ik in het restaurant kwam, dat ik gewoon overal iedereen hielp. En dat ik gelijk mee was. Ik was ook wel gelijk mee met alles. Dus ja, en toen de volgende stagiair kwam, normaal heb je dan overdracht, maar ik mocht gelijk in het restaurant blijven. Dus dat vond ik ook fijn, omdat ik dan echt, weet je wel, vanaf ‘s morgens tot ‘s ‘avonds laat alles kon zien en kon meemaken.

ERNST-JAN PFAUTH: En dat was een heel andere keuken dan die van je ouders, toch?

SERGIO HERMAN: Ja, dat was op niveau. Mijn ouders was ook niveau, maar dat was gewoon een casual restaurant. Maar dat was al, bij Kaatje bij de Sluis, dat was toen fine dining al.

ERNST-JAN PFAUTH: Want dat lijkt me voor jou een soort openbaring, dat je opeens ziet dat er nog meer…

SERGIO HERMAN: Ja, tuurlijk.

ERNST-JAN PFAUTH: Want dacht je: ik ga die fine dining in? Ik wil dat goed gaan doen?

SERGIO HERMAN: Ja, dat zat wel zo in mijn achterhoofd, ergens, verstopt. Maar ik wilde gewoon, op dat moment wilde ik… Je bent jong. Nou ja, en dan zie je al die mooie dingen. Natuurlijk wil je dat gaan nadoen, natuurlijk raakt je dat, prikkelt je dat. En na die stage ga je het laatste jaar in. En dan ja, ik was wel het beste van de keuken, op het laatste. Dus dan heb ik wel die stappen gemaakt, omdat ik dan, ja die vibe had, weet je wel, om ervoor te gaan. Die schouderklop, dat gevoel, dat was voor mij echt dat schouder moment, dat ik dacht van: ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Want die schouderklop had je nooit van je vader gehad, toch?

SERGIO HERMAN: Nee, maar ik geef die schouderklop nu wel aan mensen door. Mijn moeder wel, en mijn moeder zei altijd wel: “Je vader is trots hoor.” Mijn vader was altijd streng. Maar niet dat hij er los over ging, maar wel gewoon streng en die strooide niet veel met complimenten. Die was ook hard aan het werken en die was daar niet zo mee bezig.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar ik vind het interessant dat je dus al je hele jeugd in de keuken stond en daar elke keer keihard je best deed, maar daar geen complimenten voor kreeg. En het moment dat je dus wel voor het eerst een compliment krijgt, dat het dan in je hoofd klikt van oké, nu wil ik het gaan doen ook.

SERGIO HERMAN: Dat was het, en daar ben ik die mensen eeuwig dankbaar voor. En het is voor mij een sign, dat ik nu ook aan andere mensen doorgeef. Dat is heel erg belangrijk voor jonge mensen. Als ze komen, begeleid ze goed, houd ze goed in de gaten. En die talentjes, probeer er echt in je tijd in te steken. En weet je wel, geef ze passie mee.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, het kan levensveranderend zijn, een compliment.

SERGIO HERMAN: Ja, want het is ook de toekomst, weet je wel. Dus als zij dat niet hadden gedaan, weet ik niet… Ik denk niet dat ik op dat moment zo snel zou gaan groeien en dat ik nu de Sergio zou zijn die nu de Sergio is. Ik weet dat niet, ik geloof het niet. Het is echt een belangrijk moment geweest. Ik heb dat echt nodig gehad. Af en toe heb je dat toch… Iedereen heeft een schouderklopje nodig. En ik doe dat nu automatisch. Ik denk dat iedereen wel doet wat een van zijn ouders niet deed ofzo. Ik denk dat iedereen dat wel, individueel, dat wel doet wat hij misschien gemist heeft op een of andere manier. En ja, dat was heel erg belangrijk. 

En die mensen zijn de grondlegger geweest, samen met mijn ouders, echt naar de persoon toe wie ik nu ben en waar ik nu sta. Het zijn eigenlijk drie belangrijke momenten in mijn leven. Eén is dat van jongs af aan in de keuken staan. En twee is eigenlijk het moment, stage bij Kaatje bij de Sluis. En drie is het moment dat mijn moeder zei: “En nu mag jij verder. Ik ga stoppen met m’n mosselen. Ik heb gezien dat je talent hebt, Sergio, je moet er nu voor gaan.”

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, want daar zitten nog, in moment twee en drie zitten nogal wat jaren. Want jij spreidde je vleugels uit, je ging bij Cas Spijkers onbetaald werken. Dat was toen de top in Nederland. Maar je werd naar huis geroepen, eigenlijk omdat je vader zei: “Ik heb je nodig.” Want hij kreeg last van zijn schouder, van dat schudden van die mosselen de hele tijd. Dus je werd terug naar huis geroepen eigenlijk van: “We hebben je nodig, zoon.” En hoe was dat om terug te moeten gaan als je net de wereld een beetje aan het ontdekken was van fine dining?

SERGIO HERMAN: Ik moest daar niet over nadenken. Ik heb dat gewoon gedaan. Omdat, ik heb zoveel aan m’n pa te danken. Ja, dat heb ik gewoon gedaan. Dat was zonder nadenken. Dat was zonder… Gewoon, ik heb m’n spullen gepakt en ben weggegaan. En ze begrepen het ook. Maar ik heb er acht maanden gewerkt, keihard. Heel veel geleerd. Achteraf gezien, dat heb ik wel beseft, had ik wel heel graag nog wat rondgereisd en mentaal geleerd. En ook verschillende keukens willen ontdekken en kennen en leren. Maar aan de andere kant heb ik daardoor wel mijn eigen stijl kunnen ontwikkelen. Door gewoon even met Spijkers te werken, bij Cas Spijkers te werken en dan eindelijk de hotelschool doen. De keuken van je vader en Kaatje bij de Sluis. That’s it. Dus je gaat eigenlijk op zoek naar je eigen gevoel. Wat voel ik? Wie ben ik? Waar werk ik? Waar sta ik? 

Nou ja, in Zeeland. In Sluis op een markt, de Beestenmarkt. En ik hou van de zee. We hebben de prachtigste producten daar. Weet je wel, koken uit eigen regio, dat was toen al vanzelfsprekend. Nu is dat een hele gedoe geworden, bij wijze van spreken, maar dat deden we eigenlijk altijd al. Maar ik was wel zo iets in mezelf, weet je wel. Ik was niet met de rest bezig, ik was gewoon met mezelf bezig. En die interne competitie met jezelf, van wat ik al eerder zei, gewoon dat willen winnen of een winnaarsgevoel creëren. Iets gewoon willen doen wat een ander niet doet. En dan moest je dat zelf opzoeken, weet je wel. Gewoon in een kookboek. Of uiteindelijk je auto pakken of het vliegtuig pakken om daar eens te gaan eten, om het te zien, om het te proeven. Om te kijken hoe ze dat deden. Misschien een keer na te vragen. Dat allemaal, dat waren allemaal tools en gedachten die ik daarmee terug nam naar huis toe. 

Maar ja, op een gegeven moment is die eigen stijl gekomen, weet je wel. Het is gekomen door gewoon in Oud Sluis terug te moeten gaan. Hard werken, die zaak recht houden. En dan uiteindelijk door alles wat ik al heb meegemaakt op culinair gebied, uit eten gaan, heel vroeg beginnen. Hard werken, toch hotelschool doen. Dat je dan toch zo diep graaft in jezelf, in je emoties, in je gevoel. Dat je dan toch uiteindelijk gewoon die eigen stijl pakt. En het mooie daarvan is dat dat een soort toevalstreffer is geweest. 

Maar het is heel belangrijk, ik denk voor de jeugd ook, om dat gevoel te pakken. Want ze kunnen dat bijna niet meer pakken, omdat alles visueel zo sterk is tegenwoordig. Dat ze iets zien, ze kijken, oh ja, koekjes, kan je zo leggen, je kunt ‘m ook zo snijden. Beetje kruiden en zo, dat ziet er wel tof uit. Sausje kan ik wel veranderen. We hebben dezelfde stijl, ze zijn helemaal mee met het verhaal. Dat slaat eigenlijk helemaal nergens op.

ERNST-JAN PFAUTH: Er zit geen diepere gedachte achter?

SERGIO HERMAN: Nee, je moet gewoon, weet je wel, koken uit je zieltje. Uit je buik, uit het hartje, weet je, het hoofd, alles heeft met elkaar te maken.

ERNST-JAN PFAUTH: Want jij stond dus in een kleine keuken aan de markt in een dorp in Zeeuws Vlaanderen, nog zonder internet. Dus op die manier had je een soort isolement waar je dan je eigen ziel kon ontdekken. Hoe zie je de jongere chefs dat nu doen dan? Hoe kan je dan nu je ziel, want als jij zegt: “Je moet je ziel ontdekken.” Ik snap de richting die je bedoelt, maar het is ook nog vrij abstract toch? Hoe doe je dat in een wereld van Instagram, waar je alles wat alle chefs over de hele wereld maken, elke keer kunt zien?

SERGIO HERMAN: Ja, maar dat is iets wat je natuurlijk zelf wel of niet opzoekt, hè? Je hebt producten, je hebt seizoenen, je hebt boerenverstand. Visualiseer die producten. Ga daarmee aan de slag in je hoofd. Bedenk combinaties. Schets, visueel, moet je ook gewoon een schets maken in je hoofd hoe dat er zou kunnen uitzien. Test met onbekende smaken. Soms zijn het toevallig treffers, maar je moet er mee bezig zijn. Je moet met een product bezig zijn, je moet een encyclopedie opbouwen met smaken in je hoofd en combinaties. En het is zo bevrijdend om iets neer te zetten wat een ander niet doet. Dat is fantastisch, dat is het mooiste wat er is. Dat schept echt energie, dat schept echt een plofje in je hoofd. Dat is het mooiste wat er is. Dat zelf doen, zelf ervaren. 

Bedenk combinaties. Test met onbekende smaken. Je moet met een product bezig zijn, je moet een encyclopedie opbouwen met smaken in je hoofd en combinaties. Het is zo bevrijdend om iets neer te zetten wat een ander niet doet. Dat is fantastisch, dat is het mooiste wat er is.

Sergio Herman

En pas op, ik zeg niet dat je rond de kerktoren moet blijven, hè? Je moet zeker gaan reizen. Maar je kan ook gaan kijken naar andere mensen die heel creatief zijn. En ik heb dat altijd gedaan, ik ben altijd met kunstenaars geweest. Ik heb altijd een hele enorme passie daar voor gehad, door mijn ouders ook, want die hielden ook van kunst. Ja, daar leer je ook van, daar krijg je ook inspiratie door. Dat is ook belangrijk, weet je, op een gegeven moment zie je gewoon ook wat zij doen en word je daar ook door beïnvloed. Misschien door een abstracte tekening, soms door een heel strak lijnenspel, soms door gesprekken die je met hen voert.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus zoek het in jezelf, zoek het in je omgeving. Ga niet naar de hipster chefs op Instagram kijken, maar kijk naar binnen eigenlijk, zeg je.

SERGIO HERMAN: Ja, naar binnen. In je omgeving. Ga op zoek naar jezelf.

ERNST-JAN PFAUTH: In de jaren dat jij je eigen stijl moest uitvinden, je kwam dus terug van Cas Spijkers naar Oud Sluis om je ouders te helpen. Maar dat waren wel jaren dat ook, ik wil niet het woord machtsstrijd gebruiken, maar het was natuurlijk wel, je vader wilde de zaak voortzetten zoals het ging. Dus gewoon een goed visrestaurant rond de mosselen. Terwijl jij kwam terug met allemaal nieuwe ervaringen en wilde volgens mij toen al die fine dining kant op.

SERGIO HERMAN: Nou ja, mijn vader zei: “Begin maar aan de voorgerechten en kijk maar of je daar dingen kan vernieuwen. Als je tijd hebt, tussendoor, probeer maar dingen uit.” Het was voorgerechten en desserts, dus dan ben ik langzamerhand, ben ik zelf ijs gaan maken, koekjes gaan maken, ben ik die terrines gaan maken, noem maar op. Dus het roken van zalm, van paling, noem maar op. Dus dat soort dingen ga je dan uitproberen en daar liet hij me wel vrij in.

ERNST-JAN PFAUTH: En hoe reageerde je vader op de gerechten die je maakte?

SERGIO HERMAN: Iets kritisch, maar hij vond het wel leuk.

ERNST-JAN PFAUTH: Oké, hij liet het je wel doen?

SERGIO HERMAN: Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus dat was zijn manier om te laten zien dat het goed was?

SERGIO HERMAN: Ja, dat liet hij allemaal wel toe en dat is ook fijn, daar stond hij ook voor open. Want ja, uiteindelijk was hij zelf ook altijd wel op zijn manier bezig met creativiteit. Ik weet nog goed dat hij op een gegeven moment een tournedos maakte, noemde die dan een tournedos van zalm en zeeduivel. Dat waren twee stukken, tegen elkaar, en dat was omwikkeld met een lint van prei. Mooi touwtje eromheen, gewoon gekruid en mooi, heel licht gebakken in de pan. Dus dat snap je, dat waren dingen waar hij toen al mee bezig was, dat zal ik nooit vergeten. Dus op zijn manier wilde hij ook altijd vooruit, weet je wel, hij wilde ook geen standaard ding zijn. Hij wilde ook altijd wel anders dan een ander zijn. En daardoor kwamen mensen ook heel graag en heel veel bij hen eten.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus dan vond hij het ook wel mooi om te zien, om een zoon te hebben die die creativiteit nog verder wilde brengen.

SERGIO HERMAN: Ja, want dat wakkerde hem wel aan, maar die was wel streng.

ERNST-JAN PFAUTH: Want jullie hebben ook ruzie gemaakt, waar gingen die ruzies dan over?

SERGIO HERMAN: Nou, de ruzies gingen vaak over, in the service, weet je wel. Dat het te lang duurde, of dat het ingewikkeld was, of: “Je moet gas geven!” Ja, gewoon, weet je wel, het was gewoon: “Je moet dit zo en zo doen, waarom doe je dit?” Ik weet het nog goed, want ik heb er nog een litteken van. Kijk, hier deze, ik heb hier een litteken, dat is op mijn wijsvinger. En dat is eigenlijk best wel een jaap, maar ik ben heel blij dat ik hem heb eigenlijk, nu. [Lacht] Omdat dat een moment was met mijn vader, en dat was met een tarbot. Dat is een tarbot van een kilo of acht, negen was dat, een groot ding, een groot beest. En die tarbot, die stond op de kaart als een gegrilde tarbot, een moot tarbot.

Maar dan moet je met een heel groot zaagmes, moet je hem doormidden zagen op de graat. En ik zat niet helemaal precies in het midden. En het was: “Nee, je doet dat niet goed!”, en ik wilde dat mes niet afgeven. En dan trok hij het toch uit mijn handen. Ja, en toen, wak! Zat hij natuurlijk hier in mijn vinger. En dat bloedde natuurlijk als de pest. Zeker hier, ja, en dan moest je natuurlijk verbinden en pleisters erop en gewoon doorwerken. Maar dat is echt een jaap, maar als ik daar nu naar kijk, denk ik: goh.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar hij had daar dus gelijk?

SERGIO HERMAN: Ja, tuurlijk had hij gelijk! Ja, gelijk, ja gelijk, zeker, zeker.

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] En waarom ben je, je geeft een kus op dat litteken, waarom ben je er zo trots op, op dat litteken?

SERGIO HERMAN: Ja, mijn vader is er ondertussen niet meer, dus dat is wel, ik ben blij dat ik dat nog, dat is een herinnering voor mij van een moment die we niet zo vaak hadden. Dus dus eigenlijk een soort fight, maar wel meer om te laten zien van: “Hé, je doet het niet goed, eigenwijze kerel, het moet gewoon zo.” Dat is, dat is hoe je perfect een tarbot doormidden zaagt. En daarna kan je mooi je moten nog een keer zagen, snijden. Dus, dus ja, dan had hij gelijk.

ERNST-JAN PFAUTH: Mooi.

SERGIO HERMAN: Dus dat zit erin, ja, dat is mooi, dat is, daar ben ik blij om.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar die mossels begonnen je op een gegeven moment wel tegen te staan. Ik hoorde je een keer ergens een verhaal vertellen dat je dan, het mosselseizoen is dan in de zomer niet. En dan dacht jij van: nu kan ik even los, kan ik allemaal mooie dingen maken. En dat je een keer in de krant las dat het mosselseizoen dan weer vroeger kwam, en dat je dacht van: oh, dan moet ik nog eerder aan die, weer aan die mossels beginnen. En je zei net dat het derde belangrijkste moment in je leven was, dat je moeder zei van: “Vergeet de mossels, ga maar gewoon voor wat jij wil.” Wat ging daaraan vooraf dan? Want dat klinkt ook als een soort, dat zij moest ingrijpen van: “Nou is het klaar, nou mag die jongen de vrijheid krijgen.”

SERGIO HERMAN: Ja, ze zag ook wel dat ik daarvan afzag, weet je wel. Ze zag ook wel dat ik, ik had helemaal, die mosselen, weet je wel, op een gegeven moment… Op een gegeven moment heb je natuurlijk, als je dan van Cas Spijkers terugkomt, en je gaat dan die leuke dingetjes doen, die je dan wilt doen, die je daar gezien hebt, of waar je net een twist aan geeft, of daarmee zelf iets bedenkt. Dat stond op een gegeven moment wel op de kaart, tussen de voorgerechten, en een paar warme [gerechten], en een dessert of wat. Maar ja, ze kwamen allemaal voor die mosselen. Dus ja, dan kan je doen wat je wil doen, maar… Ja, je wilt ook gewoon als jonge gast natuurlijk iets laten zien. Komt een stukje eer ook bij kijken. Ja, weet je wel, je moet ook, als je daar aan werkt, wil je ook gewoon een voldoening krijgen daaruit. Dat was er toen natuurlijk helemaal niet. Dat draaide alleen maar om die mosselen met friet en de mosterdsaus on the side. Wat lekker is, maar op dat moment wil je die mosselen gewoon in de container flikkeren, weet je wel. 

ERNST-JAN PFAUTH: [Lacht] Ja.

SERGIO HERMAN: En zeggen van: “Fuck you, we gaan het anders doen.” Maar ja, mijn moeder heeft uiteindelijk wel gezien, en dat het gewoon op een bepaald moment gewoon genoeg was.

ERNST-JAN PFAUTH: Omdat je met een lang gezicht in de keuken stond of zo?

SERGIO HERMAN: Ja. Dan moet je pas beginnen, dan begint het pas hè. Dan heb ik me vaak huilend in mijn bed afgevraagd, fuck jonge, waar ben ik nou eigenlijk aan begonnen, man?

Ik heb me vaak huilend in mijn bed afgevraagd, fuck jonge, waar ben ik nou eigenlijk aan begonnen, man?

Sergio Herman

ERNST-JAN PFAUTH: Omdat, je deed de mosselen de deur uit en je wilde er een fine dining restaurant van maken. Maar dat ging niet zo lekker in het begin.

SERGIO HERMAN: Nee, er kwamen niet echt veel mensen op af. [Lacht]

ERNST-JAN PFAUTH: Nee, ik ken een anekdote van je, dat je dan stond in een leeg restaurant naar buiten te kijken, en dan zag je een auto de markt opdraaien. Dan dacht je: komt die voor mij? Maar dan bleek die toch weer voor een seksshop te komen. Dat lijkt me een zó ontzettend moeilijke situatie om in te zitten. Dat je tegen je ouders zegt: “Ik wil nu deze nieuwe richting op.” Je krijgt eindelijk de permissie van hen. En dan komt er niemand.

SERGIO HERMAN: Dat is zo confronterend. Dat is zo heftig.

ERNST-JAN PFAUTH: Heb je weleens gedacht aan opgeven? Aan ermee stoppen?

SERGIO HERMAN: Nooit.

ERNST-JAN PFAUTH: Je moest er wel lang over nadenken.

SERGIO HERMAN: Ja, nou goed, dat zijn flitsen, hè? Het was meer van, waar ben ik eigenlijk aan begonnen? Wat zouden mijn ouders wel niet denken? Fuck, jongen, waar ben ik eigenlijk aan begonnen, man? Misschien is het wel zo, misschien kunnen we helemaal niet zonder die mosselen. Weet je wel, misschien is het gewoon wel karma nu, weet je wel, whatever. Maar ja, je moet toch… Ik had altijd wel…Maar weet je hoe dat voelt? Je moet het zo zien. Het was drie, vierhonderd man op een dag. En op een gegeven moment had je ‘s avonds… En ik spreek ook over de winter, want de winter was bij ons in Zeeland met mijn ouders ook niet altijd topdrukte. Maar het was altijd druk. Maar in de winter, had soms niemand gereserveerd, hè? Nul, hè? En dan sta je daar ook, en dan wil je dat heel graag. Maar dan is er niemand, en dat is zo triestig. Dus dan ga je in je bed leggen en dan denk je: jezusmina man, waar ben ik eigenlijk mee bezig, man? Waar ben ik aan begonnen? Ik ben nog maar net begonnen. Maar ik had toch altijd de volgende dag weer die vechtmentaliteit, strijder, om het toch weer te gaan doen. 

In de winter had soms niemand gereserveerd. Nul, hè? En dan sta je daar ook, en dan wil je dat heel graag. Maar dan is er niemand, en dat is zo triestig. Dus dan ga je in je bed leggen en dan denk je: jezusmina man, waar ben ik eigenlijk mee bezig, man? Waar ben ik aan begonnen?

Sergio Herman

En dan… Op een gegeven moment is Ton De Zeeuw komen eten. En die was toen, die schreef toen voor De Telegraaf, deed hij elke weekend in de bijlage een recensie. En die heeft mij eigenlijk ontdekt. Op het einde van het jaar, in december, deed hij al zijn top 10 van zijn beste restaurant ervaring, en dan stonden wij op nummer 1. En dat was in december 1993. En in januari 1994 hebben we die eerste ster gekregen. Dus heel Nederland dacht van: wat is dat nou? Wie zijn dat?

ERNST-JAN PFAUTH: Wat een bizarre overgang.

SERGIO HERMAN: Ongelooflijk.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus je had een lege zaak, daar kwam dan een keer… In die aanloop dat die Telegraaf-recent kwam, werd het toen al wat drukker? Begon er al iets te broeien? Of was het echt zo…

SERGIO HERMAN: Mondjesmaat, mondjesmaat. Maar het begon wel een beetje. Je zag wel dat er wat mensen meer kwamen doordat ze het gehoord hadden. En dat komt ook omdat bijvoorbeeld in Knokke, dat is vlakbij, bij ons over de grens. Dat is een badplaats.

ERNST-JAN PFAUTH: Chique badplaats toch?

SERGIO HERMAN: Chique. Dat is duur. En dan zijn er mensen met een tweede verblijf. In de winter is er natuurlijk ook niet altijd alles open. Dus mensen die daar wel woonden, die waren weleens nieuwsgierig. Dus die kwamen dan toch. Ja, die waren gewoon allemaal tevreden. Dus dat begon wel een beetje. Maar het verschil tussen ‘ik heb honger en ik wil lekker mosseltjes met friet gaan eten’, dat is er altijd veel meer dan… Ja, een fine dining, dan moet het toch ook al weer bijzonderder zijn. Een verjaardag of weet je wel, mensen die gewoon heel veel centjes hebben. Die denken van: vanavond lekker eten, kom, we gaan ons lekker laten soigneren, we gaan lekker eten. Dat. Ja, in het begin was dat ook gewoon met twee man in de keuken, drie, twee in het restaurant. Een heel klein teampje. Ja, dat kreeg het toch voor elkaar, weet je wel. Dus dit is toch wel… Ik moest toch wel een lange adem hebben. Maar ik weet nog goed, Ton De Zeeuw zit op tafel vijf. ‘s Middags, aan het eten. En ja. Hij is dan wel degene geweest die het luikje heeft opengezet, zeg maar. 

ERNST-JAN PFAUTH: Toen was je kostje gekocht. Ik bedoel, je hebt er keihard voor gewerkt daarna, maar toen wisten de mensen je eindelijk te vinden.

SERGIO HERMAN: Ja, toen is het super snel gegaan.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, toen had je dus op je 24e de eerste ster. 

SERGIO HERMAN: 29e de tweede.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, toen was je nog niet eens 30.

SERGIO HERMAN: Nee.

ERNST-JAN PFAUTH: En je derde ster kreeg je toen je 35 was en behoorde je tot de wereldtop. En heb je in die, hoe hebben je ouders dat beleefd, die jaren tussen… Hebben ze aan je getwijfeld of twijfel geuit toen het zo slecht ging in het begin, dus voordat de Telegraaf-journalist langskwam?

SERGIO HERMAN: Nee, ze hebben er nooit over gesproken. En ik ook niet tegen hen. Nee. Ik heb van mijn moeder geleerd, ik zeg dat vaak, om een masker op te zetten en om er ook niks te laten voelen wat ik voel. Mijn moeder kon dat ook heel erg goed. Door de drukte, als ze erdoorheen zat, misschien ruzie met mijn vader. Maar ja, de volgende dag staan er toch weer mensen op de stoep. Die willen genieten, die hebben gereserveerd. Die hebben er allemaal geen boodschap aan.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus ze zeiden niet van: “Jongen stop er toch mee, ga terug naar de mosselen.”?

SERGIO HERMAN: Nee, nee.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar aan de andere kant zeiden ze dan wel van: “Hou vol.” ofzo? Ook niet? Dat is gewoon…

SERGIO HERMAN: Ze weten wie ik ben, ze weten ook dat ik dat ga volhouden. Mijn moeder heeft op een gegeven moment natuurlijk… Weet je, in de horeca, tenminste wat ik dan deed, ik was gewoon niet te stoppen. Ik bleef altijd nieuwe dingen doen, ik was altijd bezig, ik was altijd druk. De dagen schieten voorbij. Ik ben ook niet iemand die dan in een negatieve sfeer blijft lopen. Want dat helpt er ook niet aan. Dus ik zei ook altijd: “Je moet altijd moed hebben en moed houden.” Het gewoon doen. Je moet het doen. En ik ben een doener. En die moed moet je altijd hebben om niet in zak en as te blijven zitten. Weet je wel, want uiteindelijk straal je dat ook uit naar de rest van je team. Dus het is heel erg belangrijk om dat niet uit te stralen. Maar wel gewoon, innerlijk vreet het aan je natuurlijk.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, want je zei, je lag huilend in bed.

SERGIO HERMAN: Tuurlijk, ja. Tuurlijk.

ERNST-JAN PFAUTH: Maar gewoon stug doorgaan in het vertrouwen dat het goed komt?

SERGIO HERMAN: Ja. En stap voor stap kwamen er natuurlijk mensen eten en dan hoorde je de feedback. En dan kon je daar weer op teren, weet je wel.

ERNST-JAN PFAUTH: Die kleine momentjes van, dit is goed wat ik aan het doen ben.

SERGIO HERMAN: Stapje voor stapje. Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Dus dat was jouw brandstof in die tijd, naast je innerlijke drive?

SERGIO HERMAN: Dat was mijn brandstof. Ja, maar ik zeg, weet je wel, zoals toen mijn Kaatje bij de Sluis, die schouderklop, was dat ook gewoon mijn geluksmomentje. Dat ik dacht van: kijk, zie je wel, we zijn op goed op weg. Stapje voor stapje. Komt wel.

ERNST-JAN PFAUTH: En je bent op het hoogtepunt gestopt. En je zei net: “We stonden met z’n drieën in het begin.” Uiteindelijk stond je met 18 mensen in de keuken, in dat kleine keukentje. Er is ook een mooie documentaire over, ik word al claustrofobisch als ik die openingsbeelden zie. Jullie met z’n allen in die kleine keuken. Hoe kwam je tot het besluit van, nu is het mooi geweest? Want je stond, jullie waren echt wereldtop.

SERGIO HERMAN: Ja, dat is ongelooflijk. Achteraf denk je dan: Wow, dat we dat hebben gedaan, weet je wel. Drie sterren. Twintig op twintig in Gault&Millau, weet je wel. Dat zijn twee mensen die dat ooit gehaald hebben. Ik en Marc Veyrat. In Lekker, weet je wel, 10 jaar of zo, hebben we op nummer 1 gestaan. [The World’s] 50 Best [Restaurants], dat komt allemaal voorbij. Dus dat is, toen moest je daar blijven, en wilde je daar ook blijven, en daar deden we hartstikke veel voor. Maar nu ben je daar wel trotser op dan toen, ofzo. Dat is wel een, maar het is een… Je leeft zo snel, je leeft zo hard, dat de tijd voorbij schiet, en dat je er ook geen besef aan hebt. Ik ga je nu eerlijk zeggen, ik ben nu 53, dit jaar heb ik echt voor het eerst gevoeld hoe snel de tijd gaat. Dit jaar nog maar.

ERNST-JAN PFAUTH: En wat was er?

SERGIO HERMAN: Gewoon een uur, een dag, een week, een maand, niet normaal. Angstaanjagend. Dit jaar voor het eerst echt gevoeld.

ERNST-JAN PFAUTH: Komt het ook omdat het dit jaar 10 jaar geleden is dat je met Oud Sluis bent gestopt?

SERGIO HERMAN: Nee, nee, het is ouder worden. Maar nu heb ik zo… Misschien heeft het ook met corona te maken, of daarna, gewoon. Corona natuurlijk is klote, daarna is het ook gewoon niet top met je staff en toestanden allemaal, maar het gaat zo snel man. En als je toen in die tijd, weet je wel, dan tikte je de 90 tot 100 uur per week hè?

ERNST-JAN PFAUTH: 90 tot 100 uur!

SERGIO HERMAN: Ja, maar echt hè?

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, om dat nog beeldender te maken voor mensen, je stopt om drie uur ‘s nachts met werken. Hoe laat stond je weer in het restaurant?

SERGIO HERMAN: Ik stond om zeven uur op voor mijn kinderen.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, dus je leefde gewoon tot je 43ste op vier uur per nacht slaap.

SERGIO HERMAN: Ja, vier, vijf uur, ja, zo moet je het zien. Natuurlijk waren er ook wel momenten dat ik langer sliep, weet je, dat ik vrij had, maar het is gewoon, weet je wel, dat is de drive om te doen wat je doet. Maar ook de drive hebben om steeds meer grenzen te verleggen en om op die top te blijven en iets willen neerzetten, waar mensen later nog herinnering aan overhouden. En waar ik ook, die ik ook heb van mijn restaurant ervaringen met mijn ouders. En ik dacht dat het nooit ging lukken, maar dat is wel gelukt.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, dat kan ik persoonlijk bevestigen. Ik heb het geluk gehad dat ik ooit een keer bij je heb gegeten in die tijd.

SERGIO HERMAN: Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Dat vergeet je nooit meer. Hoe was de laatste dag van Oud Sluis?

SERGIO HERMAN: Rush, emotioneel, rollercoasters van de eerste seconde tot de allerlaatste seconde. Dat was, ja, een rush. Keiharde rush. Het was een keiharde technoplaat. Niet normaal. Ja, het was heel emotioneel. Mijn vader was er gelukkig ook nog die avond, diner. Hugo Camps, die ooit mijn eerste interview heeft afgenomen en ook mijn laatste toen van Oud Sluis, die was er ook. Die heeft dan nog een hele mooie speech gehouden. Prachtig. Ja, dat was heel speciaal. En ik weet nog goed, ik keek vanuit de keuken in het restaurant. En dan zaten mijn ouders daar, met Ellemieke [Vermolen] toen en Noah en Zenna en Boy en Moon, mijn kinderen. Mijn vrienden, mijn beste vrienden waren er. Hele intieme vaste gasten, mensen die ik heel goed ken, die waren er ook. Eigenlijk mensen die heel dicht tegen me staan, die waren er. Ja, dat was heel speciaal.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, bijzonder, je ouders, lijkt me bijzonder dat je kon laten zien wat je hebt gedaan.

SERGIO HERMAN: Ja, dat kan je niet omschrijven, dat is iets, ja. En nog steeds als ik daar nu, want nu zit mijn broer daar, De Eetboetiek…

ERNST-JAN PFAUTH: Nog steeds in de familie, het restaurant.

SERGIO HERMAN: Ja, maar ik heb nog altijd moeite om daar naartoe te gaan.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja?

SERGIO HERMAN: Ik kom er heel weinig, omdat het me zo raakt, omdat er zoveel herinneringen zijn. Ik weet zeker als ik daar naar boven ga, daar ben ik nu al jaren niet meer geweest is, dat er tranen in mijn ogen springen. Ja. Ja, dat is heel speciaal, heel heftig, een speciale periode in mijn leven geweest. Mooi, hè? Maar, heel veel gebeurd.

ERNST-JAN PFAUTH: En je hebt alles aan je vader te danken, heb je gezegd?

SERGIO HERMAN: Ja.

ERNST-JAN PFAUTH: Heeft hij dat ook geweten?

SERGIO HERMAN: Dat heeft hij ook geweten.

ERNST-JAN PFAUTH: Ja, heb je het tegen hem gezegd?

SERGIO HERMAN: Ja, heb ik tegen hem gezegd, heb ik in interviews gezegd, en toen was hij ook nog gewoon goed. Absoluut, heb ik zeker tegen hem gezegd, ja, absoluut. En dat is denk ik het mooiste wat je als kind kan krijgen. En ook zelf mag beseffen dat dat zo is. Dat vind ik heel waardevol, dat is voor mij echt rijkdom.

ERNST-JAN PFAUTH: Ik heb nog één laatste vraag aan je, omdat je zo keihard hebt gewerkt. En ook wel een soort, nou soort, gewoon maniakaal, van altijd maar door. En er komt heel veel emotie bij kijken, dat zie ik nu ook. Maar wat maakt dit vak nou zo mooi, dat het al die shit, al dat harde werken, al dat huilen in bed ‘s nachts, en het fysieke, ook gewoon het fysieke verval wat je hebt als je dat doet, wat je ook bij je vader zag met zijn schouder. Wat maakt het nou allemaal waard?

SERGIO HERMAN: Dat je mensen gelukkig maakt. En dat je iets kan doen, wat mij betreft dan, en zo zag ik het, iets bijzonders kan doen. Dat ze meenemen voor de rest van hun leven, dat dat een herinnering is, dat dat een moment is geweest dat ze nooit meer gaan vergeten. Dat. Dat is denk ik het winnen van de Champions League of gouden medaille of hoe je het mag noemen, mag iedereen voor zichzelf uitmaken, voor mij is dat altijd de drive geweest. En dat is het nog steeds. Die glimlach, het gevoel van: “Sergio, het was ongelooflijk, we gaan dat nooit vergeten.”

Voor mij is dat altijd de drive geweest. Dat je mensen gelukkig maakt. Dat je iets bijzonders kan doen. Dat ze meenemen voor de rest van hun leven, dat dat een herinnering is, dat dat een moment is geweest dat ze nooit meer gaan vergeten. Die glimlach, het gevoel van: “Sergio, het was ongelooflijk, we gaan dat nooit vergeten.”

Sergio Herman

ERNST-JAN PFAUTH: Dankjewel voor dit gesprek Sergio.

SERGIO HERMAN: Met veel plezier. Het was mooi, dankjewel.

Lees hier de interviews met sterrenchefs Margo Reuten en Soenil Bahadoer, presentator Eva Jinek en schrijver Annejet van der Zijl.