Ze is op dit moment de enige vrouwelijke sterrenchef van Nederland en is de jongste Meesterkok ooit. Margo Reuten is een vrouw met een drive waar niet veel mensen aan kunnen tippen. Ze ontvangt Ernst-Jan in haar sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht, dat ze samen met haar man Petro Kools sinds 1993 heeft. Toen was ze nog maar 26 jaar, maar zoals ze zelf in dit interview vertelt: je moet een gouden dienblad pakken als dat je wordt aangereikt.
En dat heeft ze gedaan. Margo vertelt over haar jonge jaren als ambitieuze leerlingkok en hoe ze zichzelf naar binnen werkte bij het befaamde driesterrenrestaurant De Swaen van Cas Spijkers waar ze moest beginnen in het groentehok.
Door al haar verhalen klinkt het verlangen om elke dag te pieken. En bovenal haar schild van eindeloos optimisme dat aanstekelijk is.
Links uit het interview
🍷 Restaurant Da Vinci in Maasbracht
🚀 ‘Ga voor het hoogste.’ Dat kreeg ik mee. Margo in NRC (2019)
💭 De levenslessen van sterrenchef Margo (Trouw, 2017)
📺 Margo over haar beginjaren als leerlingkok
Het volledige interview met Margo Reuten
ERNST-JAN PFAUTH: Nou Margo, we zitten aan een prachtige kersenhouten tafel en ik heb even om de kaart gevraagd, dus ik zit hier nu met het water in mijn mond te lezen: Salade Riche, kreeft, pata negra, ganzenlever en groene asperge. Ik zie ook: Kreeft tempura met saffraan risotto. Maar één gerecht waar ik heb eigenlijk over wil hebben is het Duo Pietjesveld. Kun je eens beschrijven wat voor gerecht het is? Dan wil ik het daarna graag over de naam hebben.
MARGO REUTEN: O jee. Nou fantastisch dat je Duo Pietjesveld eruit haalt, want De Duo Pietjesveld is een klassieker hier. Heeft in de Michelin natuurlijk ook de signatuur dish gekregen hè, daar we ooit van één ster naar twee sterren gingen. En Pietjesveld is in het buitengebied hiervan, het is Maasbracht waar ik groot ben geworden, waar ik ben opgegroeid. Je moet je voorstellen we bevinden ons hier in Da Vinci, maar links om de hoek hier, honderd meter verderop is mijn ouderlijk huis. Ik speel eigenlijk een thuiswedstrijd, want ik had natuurlijk nooit gedacht dat ik in mijn eigen dorp succes ging creëren.
ERNST-JAN PFAUTH: Ja, dat zie je dus nog steeds terug op de kaart. Want kan je het eens omschrijven, het Duo Pietjesveld? Als ik dat bestel, wat krijg ik dan?
MARGO REUTEN: Dan krijg je eerst… Vroeger hoe we zijn begonnen… we gaan ook helemaal terug naar als je pas begint, dan is het carpaccio hè. Maar je vraagt hoe de Duo in elkaar zit, en De Duo Pietjesveld is ontstaan om de carpaccio weer mooier te maken, daarvoor hebben we tartaar gemaakt. Tartaar klassiek met een gepocheerd eitje, kakelvers natuurlijk, met Parmezaanse kaas, wat boontjes, een beetje rucola, en dan natuurlijk mooie truffel. En dan hebben we ernaast staan, de signatuur dish: filet américain. Filet americain is aangemaakt met mosterd, en op de streep mosterd doen we altijd ook bladgoud leggen, want we bevinden ons hier natuurlijk op de Limburgse bodem en daar zijn we zo trots op.
Bij ons kon ook altijd iedereen aanschuiven aan tafel. Er was natuurlijk ook genoeg eten. We hadden hoeveel fruitbomen, we hadden de eerste doperwten vers, we hadden tomaten, we hadden aardappels, we hadden prei. Wat hadden we niet?
Margo Reuten
ERNST-JAN PFAUTH: En Pietjesveld, dat is dus waar je vroeger bent opgegroeid, tussen de koeien. Want je ouders hadden…
MARGO REUTEN: Een grote vleeshouwerij.
ERNST-JAN PFAUTH: En ik heb begrepen dat je van je vader hebt leren handeldrijven.
MARGO REUTEN: Ik ben thuis de oudste van vier. En mijn vader ging nooit graag alleen op pad en die hield van handelen, dus dan ging ik als oudste, ‘O, Margo, ga mee!’.
ERNST-JAN PFAUTH: En als je met je vader meeging vroeger, waar ging je dan heen?
MARGO REUTEN: We gingen veel op de handel om kalfjes te kopen, runderen te kopen. En daar ging ik overal mee naartoe. En ik weet nog goed, toen op een zaterdagochtend mocht ik met hem mee, en toen zegt hij: ‘Margo, we moeten veel kalfjes kopen, want de stal moet vol.’ En toen kwamen we ergens in Brabant, ik zal het nooit vergeten, nou, zoveel mooie kalfjes. Dus ik liep als achtjarige, of negenjarige, weet ik veel wat, door die stal van: ‘Pap, dát is een sjieke, dát is een sjieke, dát is een sjieke.’ We hebben daar de hele dag rondgelopen en hebben geen een kalfje gekocht, niks. Dus toen we op weg waren naar huis zei ik tegen mijn vader: ‘Pap, je hebt helemaal kalfje gekocht, wat is dat nou? Er waren zoveel sjieke.’ ‘Ja’, zegt mijn vader, ‘als jij de hele dag loopt de zeggen hoe mooi die kalfjes daar zijn, dan hebben we volgende week geen hagelslag op de boterham.’
ERNST-JAN PFAUTH: Dat is een vroege zakelijke les op je achtste.
MARGO REUTEN: En toen, de week erna, op zaterdagochtend weer: ‘Margo, je gaat met me mee, en je houdt je mond hè.’ En toen heeft hij die dag honderd kalfjes gekocht.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar Pietjesveld heeft dus vanaf dag één op de kaart gestaan. En zo breng je een ode aan je persoonlijke geschiedenis. En wat heb je van je moeder geleerd?
MARGO REUTEN: Ja, alles. Wat leren we niet van onze moeder?
ERNST-JAN PFAUTH: Maar zijn er dingen die je van haar geleerd hebt die goed van pas kwamen toen je je zaak begon?
MARGO REUTEN: Altijd. Je leert altijd dingen van je ouders wat heel goed van pas komt. En van mijn moeder heb ik heel erg vooral de gezelligheid en alles geleerd. Bij ons kon ook altijd iedereen aanschuiven aan tafel. Er was natuurlijk ook genoeg eten. We hadden hoeveel fruitbomen, we hadden de eerste doperwten vers, we hadden tomaten, we hadden aardappels, we hadden prei. Wat hadden we niet? En we hadden ook nog eens genoeg vlees.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus je bent echt tussen het eten en de gezelligheid opgegroeid. En dan organiseerde je moeder etentjes voor mensen of kwam iedereen aanwaaien?
MARGO REUTEN: Nee, wat het gewoon was is wij hadden een grote boerderij, en doordeweeks moest je naar school, dan was het altijd hard werken, maar in het weekend was het altijd feest.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe zag dat feest eruit?
MARGO REUTEN: Nou dan moesten op zondagmorgen even goed de beesten gevoerd worden. De kalfjesmelk, de runderen gevoerd worden, de koeien gemolken, dus er was werk genoeg.
ERNST-JAN PFAUTH: Jij hielp mee daarbij?
MARGO REUTEN: Wij hielpen altijd al mee, hoe klein dat we waren, altijd.
ERNST-JAN PFAUTH: En dan na het werk op zondag, hoe zag het feest eruit?
MARGO REUTEN: Dan gingen we lekker eten. Eerst naar de kerk, en dan eten.
ERNST-JAN PFAUTH: En dan een paar uur aan tafel?
MARGO REUTEN: En dan genoeg aan tafel. En dan hadden we gebakken, en mam leerde ons als heel jong soesjes maken, dit, dat. Dus wat dat betreft: super.
ERNST-JAN PFAUTH: Eén van je eerste bijbanen was bij de slager. Was dat ook hier in het dorp?
MARGO REUTEN: Nee dat was… Ja ik heb ook hier in het dorp bij de slager gewerkt, maar dat deden mijn zussen meer. Ik ben naar Nuujsjtad [Nieuwstadt] gegaan, grote slagerij, en die deed heel veel handel met mijn vader. En daar ben ik als zaterdaghulpje terecht gekomen en die mevrouw van die slager deed heel veel buffetten maken, dus ik mocht haar daarbij helpen. En op een gegeven moment was het zo dat er te weinig handjes waren om ’s avonds mee te gaan om het uit te serveren, en toen deden we mee in het uitserveren, dus ik mocht mee. En ja dan hoorde je alleen maar complimenten hoe lekker alles was en mooi dat alles was.
Bij de slager leerde ik dat of je nou honderd of vijfhonderd eieren moet pellen, ze moeten toch gepeld worden.
Margo Reuten
ERNST-JAN PFAUTH: Over eten wat jij gemaakt had?
MARGO REUTEN: En toen had ik zoiets van: ‘Wow! Dit ga ik later doen.’
ERNST-JAN PFAUTH: Maar dat is toch bijzonder, want hoe oud was je toen?
MARGO REUTEN: Toen was ik vijftien.
ERNST-JAN PFAUTH: En toen kon je dus al zo goed koken dat mensen er helemaal lyrisch van werden.
MARGO REUTEN: Ik mocht eerst meehelpen, ik moest het wel leren. Maar daar begint de basis.
ERNST-JAN PFAUTH: En wat heb je daar geleerd?
MARGO REUTEN: Of je nou honderd of vijfhonderd eieren moet pellen, ze moeten toch gepeld worden.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus je leerde daar echt de absolute basis van het koken.
MARGO REUTEN: Ik leerde bij de slager vooral de basis, maar vooral de gezelligheid en ook wat eten doet, en dat is heel belangrijk. En toen ben ik de horeca in gegaan. Want kijk, altijd in de kou werken is natuurlijk niet altijd even leuk.
ERNST-JAN PFAUTH: Nee, je dacht niet: ‘Ik ga het bedrijf overnemen’?
MARGO REUTEN: Ik had wel ander werk. Zodoende ben ik de kokswereld in gegaan.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe vond jouw vader dat, dat jij als oudste de zaak niet overnam?
MARGO REUTEN: Nou wat altijd heel knap is van mijn ouders, ze hebben ons altijd vrijgelaten, en het was vooral doen wat wij wilden doen. Maar als we iets gingen doen, dan moesten we het ook zo goed doen, en ook tot de sky gaan.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe lieten ze dat merken dat dat van je verwacht werd?
MARGO REUTEN: Nee, dat werd niet verwacht, dat werd gewoon gezegd. En daar kon je iets mee doen.
ERNST-JAN PFAUTH: Want jij zei: ‘Ik wil naar de middelbare koksopleiding in Roermond…’
Ik kende alleen maar mannen die Meesterkok waren. Er was nog geen vrouw. Toen dacht ik: ‘Nou als je dadelijk ooit bij de eerste vijf terecht komt.’ Kijk vijf is magisch, dat is één hand. Vijf vingers, dan ben je interessant.
Margo Reuten
MARGO REUTEN: Kijk, als een ouder iets zegt is het niet altijd gelijk dat het verwacht wordt maar het soms ook een gegeven steun tot iets. Kijk ik heb ook ooit aan mijn vader gevraagd: ‘Pap, kun je me geld lenen want ik ga een hele dure cursus doen.’ En toen zei mijn vader: ‘Margo, wie gaat die cursus doen? Jij of ik?’. Snap je.
ERNST-JAN PFAUTH: Toen heb je hem zelf betaald.
MARGO REUTEN: Toen wist ik het zelf. Maar ik ben wel geslaagd met een negen.
ERNST-JAN PFAUTH: Ervoer je dat als druk? De hoge verwachtingen van je ouders?
MARGO REUTEN: Ja ik niet, ik zocht het juist op.
ERNST-JAN PFAUTH: Jij ging daar wel lekker op.
MARGO REUTEN: Ging ik daar lekker op? Ik zocht het op en ik deed er iets mee. Kijk, de dag dat ik zeventien was en ik hoorde van de titel ‘Meesterkok’, had ik zoiets zo van: Jeetje, ‘meester-kok’, de grootste titel hier in Nederland. Ik kende alleen maar mannen, dus ik vroeg ook of er al een vrouw was. Er was nog geen vrouw. Toen dacht ik: ‘Nou als je dadelijk ooit bij de eerste vijf terecht komt.’ Kijk vijf is magisch, dat is één hand. Vijf vingers, dan ben je interessant. Ga je al over de vijf, dan heb je al twee handen nodig en is het niet meer zo interessant. Maar ja, dat je dan ooit de eerste mag worden, dat is wel… Kijk dat pakt niemand je meer af.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar je bent dus echt heel ambitieus, eigenlijk al heel vroeg.
MARGO REUTEN: Ja toen was ik wel bloedfanatiek ja. Mijn moeder heeft ook… Ik dacht: ‘Oh ik wacht nog een jaartje met het grote examen’, maar ik had wel alles ingevuld, en ik had de brief thuisgelaten. En ik ging die dag naar De Swaen toe in Oisterwijk om te werken, en mijn moeder belde op. En toen hadden we nog geen mobiele telefoons hè, toen werd er gewoon gebeld naar de zaak. En toen zei ze: ‘Margo, ik heb de brief op de post gedaan.’ Ik denk ‘shit nu moet ik!’
ERNST-JAN PFAUTH: Nou het liep goed af. Maar dat is wel weer een mooi voorbeeld van hoe jouw moeder dus ook pushte van ‘ga ervoor’.
MARGO REUTEN: Ja stimuleren, en volhouden.
ERNST-JAN PFAUTH: En heb je het ooit als benauwend ervaren? De verwachtingen en aanmoedigingen van je ouders?
MARGO REUTEN: Nee.
ERNST-JAN PFAUTH: Je kijkt me aan alsof ik een hele rare vraag stel.
MARGO REUTEN: Ja dat vind ik een hele rare vraag.
ERNST-JAN PFAUTH: Waarom vind je dat een rare vraag?
MARGO REUTEN: Eh… Omdat ik al een paar keer zeg dat ik het ook op zoek. Kijk, we krijgen allemaal kansen in ons leven, iedereen. Alleen we moeten ook onze oogjes open houden, we moeten er ook iets mee doen. En dat we ze ook zien. En op ieder recht pad zijn ook zijpaadjes, en die zullen we ook bewandelen, maar zorg wel weer dat je op het rechte pad terecht komt, en dan ga ik knallen. Nou ja, ik heb geknald.
ERNST-JAN PFAUTH: Wat ik zo leuk aan jou vind is dat je elke keer… Wat er nu gebeurt in dit interview, dus dat ik naar een soort schaduwzijde vraag van ambitie, dat je dan… Dat gebeurt in andere interviews ook, ik heb al een paar keer gevraagd ‘wat heb je ingeleverd?’ en dan gebeurt hetzelfde als nu, dat jij zoiets hebt van: ‘What the fuck vraag je me nou?’. Alsof er eigenlijk geen…
MARGO REUTEN: Ja maar ja, we hebben ook wel ingeleverd. Kijk, toen we hier begonnen en een goede vriend ging trouwen en wij hadden het zo druk en er gebeurde iets en we kwamen pas later en toen kregen we alleen nog maar een flesje cola. Ja god, we waren gelukkig later wel nog op de bruiloft, hebben we er later gewoon een feestje van gemaakt.
Kijk, we krijgen allemaal kansen in ons leven, iedereen. Alleen we moeten ook onze oogjes open houden, we moeten er ook iets mee doen. En dat we ze ook zien.
Margo Reuten
ERNST-JAN PFAUTH: Maar wat ik er een beetje in lees is dat jij zoiets hebt van: ‘Ik heb gewoon mijn pad al heel vroeg gevonden, ik wist al heel vroeg, ‘ik wil dit gaan doen’. Ik werd daarin aangemoedigd, ik geef daar al mijn hele leven alles voor. En dat is gewoon hartstikke lekker.’
MARGO REUTEN: Kijk hier wat ik heb neergezet.
ERNST-JAN PFAUTH: Ja daar ben ik net doorheen gelopen. Het is iets om heel trots op te zijn. Wat vind je van die fascinatie van mensen, en dan misschien niet alleen journalisten die dat doen, om altijd maar te vragen naar de schaduwzijde ervan? Word je daar wel eens gek van?
Je schudt nu nee, maar je kan er ook niks mee.
MARGO REUTEN: Nee maar ik doe er ook niks mee.
ERNST-JAN PFAUTH: Gewoon positief, punt.
MARGO REUTEN: Ja.
ERNST-JAN PFAUTH: Mooie eigenschap. Maar laten we even teruggaan naar hoe je tot eerste vrouwelijke Meesterkok werd. Want eerst moest je natuurlijk een opleiding gaan volgen, in Roermond toch?
MARGO REUTEN: In Roermond ben ik begonnen, daar ben ik een docent tegengekomen die ook bloedfanatiek was. Nou daar konden wij verschrikkelijk veel van leren. En op een gegeven moment gebeurt het, je moest natuurlijk ook stages lopen. Ik had al diverse stages gehad, en de laatste stage zou ik gaan doen bij Juliana in Valkenburg.
En toen zou eerst iemand anders gaan, maar die kreeg een vriendin en die vriendin vond dat niet zo leuk dat hij zo ver wegging, want Valkenburg was hier vanaf toch drie kwartier rijden. En toen moest ik naar de leraar komen en toen mocht ik daar naartoe. Dus het eerste wat die leraar zei: ‘Margo, je doet echt goed je best, want dan kan ik daarna wat meer leerlingen sturen.’ Dat was de eerste keer dat hij ertussen kwam. Bij Juliana, twee sterren, in het zuiden van Limburg.
ERNST-JAN PFAUTH: Dat bestaat nu niet meer maar dat was echt een walhalla toch?
MARGO REUTEN: Dat was echt een walhalla. En het was echt de Champions League. En hoeveel goede koks daarvan af zijn gekomen, die nu groot zijn, dat is geniaal, wat daar is grootgebracht. Wat er gebeurt, voor mij was het eerder van die leraar kon wel van alles van mij verwachten, maar ik moest nog eerst op de fiets naar huis van Roermond naar Maasbracht, want ik moest het wel aan mijn ouders vragen. En mijn ouders zaten niet in de horeca. Dus ja, een wat, een Michelin, dat kende ik toen nog helemaal niet. Ik had er wel eens van gehoord in de les, maar dat was het.
ERNST-JAN PFAUTH: Je zat niet op een opleiding waar je werd klaargestoomd om in een sterrenkeuken te staan.
MARGO REUTEN: Niet gelijk nee. Dat ik dat zelf ging opzoeken, dat is iets anders.
ERNST-JAN PFAUTH: Ja, maar dat was niet het pad dat voor je werd uitgelegd.
MARGO REUTEN: Het belangrijkste was dat mijn ouders goed vonden dat ik daar stage kon gaan lopen.
ERNST-JAN PFAUTH: Want toen was je nog steeds tiener toch.
MARGO REUTEN: Ik was toen zeventien, geen rijbewijs. Dus bij mijn sollicitatiegesprek zat ik achterin, mijn ouders voorin. Die waren veel zenuwachtiger dan ik als je er nu aan terugdenkt. Want voor mijn vader was belangrijk: Waar gaat ze naartoe? En mijn moeder wilde gewoon weten of ik daar ergens kon blijven slapen. Snap je?
Mijn ouders zaten niet in de horeca. Dus ja, een Michelin dat kende ik toen nog helemaal niet. Ik had er wel eens van gehoord in de les, maar dat was het.
Margo Reuten
ERNST-JAN PFAUTH: En waar kon je blijven slapen?
MARGO REUTEN: Nou, daar gaat eerst een sollicitatiegesprek aan vooraf. En dan wordt er iets gevraagd en ik had natuurlijk sollicitatiegesprek met de chef, en we kwamen daar in een waanzinnig restaurant. En toen vroeg mijn vader heel netjes aan de chef van: ‘Goh, is er ook slaapgelegenheid? Wat het kost maakt niet uit.’ En toen zei de chef: ‘Als Margo goed haar best doet dan regelen we dat.’ Nou, als ik goed een week mijn best zou doen, dan zag hij dat.
Dus wij op weg terug naar huis, mijn ouders vonden het goed waar ik naartoe ging, werd er gezegd: ‘Margo, doe goed je best, want dan krijg je daar een slaapplaats.’ Dus de eerste week ben ik iedere dag met de fiets van Maasbracht, naar Echt want in Echt heb je de stoptrein naar Maastricht. Van Maastricht de stoptrein naar Valkenburg. In Valkenburg loop je naar beneden naar Juliana toe, en dan was ik er. Nou, dat heb ik een week volgehouden.
ERNST-JAN PFAUTH: Om een werkdag te draaien van hoe veel uur?
MARGO REUTEN: Dat maakt niet uit.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar heel veel uur toch?
MARGO REUTEN: Ja maar als je iets meer wil bereiken dan een ander dan moet je er ook iets voor doen. En ik ging wel even voor de sky hè. Ik wilde daar natuurlijk echt wel blijven. Want wat gebeurde er, de eerste dag dat ik daar binnenkwam bij Juliana om te gaan beginnen, had ik echt wel zoiets van: ‘Wow dit wil ik later worden’.
ERNST-JAN PFAUTH: Toen je die keuken inliep, wat zag je?
MARGO REUTEN: Zo’n hectiek aan bedrijvigheid, aan hoeveel koks er bezig zijn, het ritme van die pannen. Ik zeg altijd ‘dat is de muziek’. En ja, om dat allemaal het mooiste te creëren, te maken. En dat door te mogen geven.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoeveel mensen stonden er te koken?
MARGO REUTEN: Toen stonden er iets van veertien koks.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoeveel vrouwen zaten daartussen?
MARGO REUTEN: Niks. Ik ben ooit bij Juliana de eerste vrouwelijke kok geweest.
ERNST-JAN PFAUTH: Ik vond het grappig dat je net zei: ‘Ik had daar een docent die ook bloedfanatiek was’. En dus de chef van Juliana zegt ‘je moet je best doen’, dat is precies hetgeen wat je tegen jou moet zeggen volgens mij. Daar ga jij op aan, als mensen ook bloedfanatiek zijn.
MARGO REUTEN: Nou dat is natuurlijk wel altijd met alles als je iets wil bereiken moet je ook goede mensen om je heen creëren. Je moet wel zorgen dat mensen je ook blijven stimuleren, want je kunt altijd wel een dipje hebben of dit of dat, maar je moet wel zorgen dat je weer die sky gaat bewandelen.
ERNST-JAN PFAUTH: En jij komt daar binnen, je hebt bij de slager gekookt, je zit op een koksopleiding, maar dan kom je in de beste keuken van Nederland zo ongeveer. Hoe heb je dat niveau overbrugd?
Toen ik slaagde had ik nog geen werk. Ik dacht: ‘o het is misschien leuk om de chef te laten weten dat ik geslaagd ben’. Ja, ik heb gewoon het juiste telefoontje gepleegd, want ’s morgens vroeg had een leerling afgebeld, dus ik kon gelijk komen.
Margo Reuten
MARGO REUTEN: Fantastisch. Ja ik was gewoon… Ik heb een half jaar met een bodywarmer in een groentehok gestaan en daarna mocht ik eindelijk in de keuken.
ERNST-JAN PFAUTH: Een half jaar? En wat deed je dan?
MARGO REUTEN: Ja alleen maar groenten schoonmaken, kisten tomaten, dit dat, weet ik wat.
ERNST-JAN PFAUTH: Weer die basis, zoals bij de slager eerst.
MARGO REUTEN: Ja dat maakte niet uit.
ERNST-JAN PFAUTH: En hoe laat je in het groentehok zien dat je goed bent?
MARGO REUTEN: Als een chef tevreden is. Alleen ik had een keer even een foutje, en toen riep de chef iets, die moest iets hebben uit het magazijn en het magazijn was naast het groentehok. En ja ik kon het niet vinden. Godverdomme dacht ik, potverdikkeme dacht ik, ja dat mag ik niet zeggen.
ERNST-JAN PFAUTH: Jawel hoor!
MARGO REUTEN: Potverdikke! Nou mag ik een keer wat halen, dan roept de chef een keer en dan kan ik het niet vinden. Dit gebeurt me niet. Dus ’s avonds laat, heel dat hok nog schoongemaakt, zodat ik wist waar alles staat. Nou, sindsdien, als ‘ie dan riep, dan had hij het al.
ERNST-JAN PFAUTH: En na dat half jaar? Je mocht het groentehok uit…
MARGO REUTEN: Je moet wel opvallen hè. Kijk, als je bij veertien mannen ertussen moet komen en je bent nog zo piepjong, moet je wel zorgen dat je ook ergens in gaat uitblinken.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe val je op?
MARGO REUTEN: Door goed te zijn. Door aanwezig te zijn. Door een keer op het juiste moment ’s morgens vroeg een lekker kopje koffie te zetten.
ERNST-JAN PFAUTH: En wanneer dacht je voor het eerst… Ik weet niet of je dit nog weet, maar ‘dit gaat me lukken?’.
MARGO REUTEN: Oh gelijk.
ERNST-JAN PFAUTH: Ja?
MARGO REUTEN: Ja daar ging ik voor.
ERNST-JAN PFAUTH: En als jij ervoor gaat dan lukt het ook. Tenminste, zo denk jij, neem ik aan.
MARGO REUTEN: Ja dan ga ik wel ver.
ERNST-JAN PFAUTH: En hoelang ben je bij Juliana gebleven?
MARGO REUTEN: Drieënhalf jaar. Ik heb eerst stage gelopen, en toen slaagde ik en toen had iedereen werk, ik had nog geen werk. En toen dacht ik: ‘o het is misschien leuk om de chef te laten weten dat ik geslaagd ben’. Ja, ik heb gewoon het juiste telefoontje gepleegd, want ’s morgens vroeg had een leerling afgebeld, dus ik kon gelijk komen.
Ik kreeg gelijk Cas Spijkers aan de lijn en ik schrok wel een beetje. En toen zei ik: ‘Chef, u moet nu een beslissing nemen. Is er plaats voor mij, ja of nee? Want anders ga ik iets anders doen.
Margo Reuten
ERNST-JAN PFAUTH: Jij hebt dit de hele tijd. Dus je hebt dit bij de slager, iemand is ziek, jij mag het buffet doen en je ziet ‘dit wil ik, want mensen vinden het geweldig wat ik doe’. Daarna krijgt iemand de stage van zijn leven aangeboden maar dat mag niet van zijn vriendin, en jij komt. En nu wil je daar blijven werken en is er weer iemand ziek, en dan kom jij er even tussendoor geracet om je kans te pakken.
Je kijkt me nu met een hele grote glimlach aan.
MARGO REUTEN: Ja tuurlijk. Daarom zeg ik, dat heeft iedereen wel een keer. Maar als je denkt ‘nu ga ik bellen’, dan moet je ook bellen.
ERNST-JAN PFAUTH: Nou bij Juliana was een twee-sterren plek. Er is daar nog iets anders heel belangrijks gebeurd. Je hebt daar je man en zakenpartner ontmoet. Dat is één en dezelfde persoon. Petro Kools. Hoe ging dat?
MARGO REUTEN: De eerste dag dat ik bij Juliana de trappen naar beneden toeliep om naar de keuken toe te gaan, botste ik al tegen hem op. Want toen liep hij daar ook net rond. Alleen Petro deed boven de zaal, de bediening, en ik deed de keuken. Dus we hebben ook bij Juliana heel wat ontbijten samen gedraaid, dit dat. En we zijn ieder onze eigen weg gegaan. En later zijn we elkaar weer tegengekomen.
ERNST-JAN PFAUTH: En was je wel toen meteen verliefd? Was het liefde op het eerste gezicht?
MARGO REUTEN: Nee. Nee. Dat moet groeien.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar je had wel zoiets van: ‘Dit is een leuke vent’?
MARGO REUTEN: Nee toen nog niet.
ERNST-JAN PFAUTH: Ook niet!
MARGO REUTEN: Dat had hij eerder.
ERNST-JAN PFAUTH: Wanneer kwam dat dan bij jou?
MARGO REUTEN: Je wordt vrienden, ik zat daar ook op kamertjes. Alles was opeens vreemd. Dus ik ging me dat helemaal niet opzoeken. Ik wilde eerst wat van die wereld zien.
ERNST-JAN PFAUTH: En het maken natuurlijk.
MARGO REUTEN: Ja. Maar laten we het zo zeggen: Ik wist wel wat hij deed, overal. Haha.
ERNST-JAN PFAUTH: Haha, met een knipoog erbij. En daarna, toen je bij Juliana wegging, ben je naar De Swaen gegaan, ook een tweesterrenrestaurant, van Cas Spijkers. Die naam zegt best wel wat luisteraars wel wat.
MARGO REUTEN: Ja zeker. Cas Spijkers is een van de grootste chefs van Nederland. En die ook doorbrak op tv.
ERNST-JAN PFAUTH: Eigenlijk een van de eerste bekende sterrenchefs. En was het daar makkelijk binnenkomen?
MARGO REUTEN: Nee helemaal niet. Ik heb natuurlijk bij Juliana toen ik daar werkte, had ik ook vakantiedagen. Maar ja als ik vrij was, en thuis was veel te doen, zomers is er natuurlijk op een boerderij heel veel te doen, en toen dacht ik van ‘ja als ik nu thuis aan het werk ben, kan ik ook een keer aan de chef vragen of ik een mooie stage kan lopen.’ En toen heb ik dat aan de chef gevraagd. Ben ik eerst naar Kaatje bij de Sluis gegaan in Blokzijl, nou dat was een wereldreis, want dat is echt van hier naar het andere punt van Nederland. Dus dan ging ik met mijn Golfje. En ik had als tweede stage, De Swaen in Oisterwijk, bij Cas Spijkers.
ERNST-JAN PFAUTH: En hoe stond dat restaurant destijds aangeschreven?
MARGO REUTEN: Ja dat was het hoogste. Toen had iedereen het altijd al over drie sterren daar. Je moet je voorstellen, toen ik daar de eerste keer binnenkwam, waren er 21 koks in die keuken.
ERNST-JAN PFAUTH: 21 koks?!
MARGO REUTEN: 21 koks.
ERNST-JAN PFAUTH: Wauw. Voor hoeveel gasten?
MARGO REUTEN: Nou dat is altijd ’s middags vol en ’s avonds vol. Ja gewoon ’s middags honderd en ’s avonds ook honderd.
ERNST-JAN PFAUTH: Hele grote zaal.
MARGO REUTEN: Ja, maar ja, Juliana was ook heel groot hè.
ERNST-JAN PFAUTH: Had De Swaen een beetje de eer overgenomen van Juliana van ‘wij zijn nu het beste restaurant van Nederland? Want het stond een beetje op gelijk niveau?
MARGO REUTEN: Nee heel anders. Kijk, iedere chef kookt op zijn eigen manier.
ERNST-JAN PFAUTH: Want wat was De Swaen voor plek?
MARGO REUTEN: Bij Juliana heb ik echt léren koken. Dat iets anders hè. Je moet eerst een basis hebben om het te kunnen doen. Alleen wat er gebeurde bij De Swaen, die was al veel wereldser, daar gebeurde het gewoon. Kijk als daar alle jonge honden willen komen werken, ja dan krijg je wel wat voor elkaar.
ERNST-JAN PFAUTH: En met ‘werelds’, wat bedoel je daarmee?
MARGO REUTEN: Omdat Cas ook een heel ander persoon is dan de andere chef.
ERNST-JAN PFAUTH: Glamour ofzo?
MARGO REUTEN: Nee, geen glamour.
ERNST-JAN PFAUTH: Wat dan?
MARGO REUTEN: Gewoon een chef.
ERNST-JAN PFAUTH: Een persoonlijkheid.
MARGO REUTEN: Ja.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus de chef was bijna…
MARGO REUTEN: Kijk, je kunt als chef iets zeggen, maar dan praat iedereen. Dat heb je ook met mensen op tv. Maar je kunt ook praten en iedereen hangt aan je lippen, of wil iets van je.
ERNST-JAN PFAUTH: Hij had natuurlijk gezag.
MARGO REUTEN: En hij had die persoonlijkheid gewoon helemaal uit zichzelf.
ERNST-JAN PFAUTH: En hoe ben je daar binnengekomen dan?
MARGO REUTEN: Door een jaar heel goed contact te houden, want je wilde in de klappers staan die daar stonden in zijn kantoor.
ERNST-JAN PFAUTH: Iedereen wilde daar aan de bak.
MARGO REUTEN: Ja Jonnie Boer, Sergio Herman, noem maar op. Ik heb allemaal met die jongens gewerkt. Maar ik heb daar wel drie jaar mogen werken. Op een gegeven moment was ik dat een beetje zat en op een vrijdagmiddag, je moest dan gewoon bellen met de draaischijf telefoon, toen had ik na de drukke lunch bij Juliana gezegd: ‘Chef, ik ga even een telefoontje plegen. Kan dat?’ ‘Ja dat kan’. En toen kreeg ik gelijk Cas Spijkers aan de lijn en ik schrok wel een beetje, gelijk de chef zelf aan de lijn. En toen zei ik: ‘Chef, u moet nu een beslissing nemen. Is er plaats voor mij, ja of nee? Want anders ga ik iets anders doen.’ En toen zei hij van ‘nou Margo, dan moet je maandag komen’. Nou maandag ben ik naar Oisterwijk gereden en toen ben ik aangenomen.
ERNST-JAN PFAUTH: Wat een branie van een 21-jarige. Want je had dus een jaar lang contact met hem onderhouden, en na een jaar lang aan het lijntje gehouden te worden had je gezegd, jij als 21-jarige tegen de grote chef, de grote persoonlijkheid waar iedereen naar luistert: ‘Het is nu of nooit.’ Haha! Ik vind dat heel grappig. Jij kijkt me aan alsof het doodnormaal is. Ben je niet trots op je vroegere zelf?
MARGO REUTEN: Nou laat ik het zo zeggen: Ik had gewoon ballen op dat moment. En ik heb dat gedaan. En hij heeft er ook iets mee gedaan.
ERNST-JAN PFAUTH: Kan je nog herinneren, was het een soort spontaan dat je dit zei?
MARGO REUTEN: Nee, ik ga ervoor.
ERNST-JAN PFAUTH: Je dacht ‘ik ga nu gewoon iets forceren’.
MARGO REUTEN: Ik ga het nu gewoon doen, want als ik nu nog langer bij Juliana blijf… Ik wil ook wat zien. En ik dacht: ‘Anders ga ik het buitenland in.’ En toen ben ik naar De Swaen gegaan.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus daar werkten 21 mensen, was het weer het terugkerende verhaal dat je daar weer de enige vrouw was?
MARGO REUTEN: Ja.
ERNST-JAN PFAUTH: En wat vond Cas Spijkers daarvan? Was dat nog een ding?
MARGO REUTEN: Daarom heb ik er ook een tijd voor moeten doen om binnen te komen. Hij had zoiets van ‘misschien een vrouw in de keuken tussen al die mannen…’ weet je wel. Ja ik liet wel zien wat ik kan.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus hij twijfelde omdat je een vrouw bent.
MARGO REUTEN: Ik weet niet of het twijfel was…
ERNST-JAN PFAUTH: Meer van ‘het leidt af’?
MARGO REUTEN: Ja misschien. Of dit of dat, ik weet het niet. Maar dat leidde echt niet af, kom maar op.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe gaat dat dan als je daar binnenkomt bij zo’n nieuwe ploeg? Moet je je daar dan invechten?
MARGO REUTEN: Nee, je moet wel laten zien wat je kan.
ERNST-JAN PFAUTH: En hoe deed je dat bij De Swaen? Weet je dat nog?
MARGO REUTEN: Ja hetzelfde als ik ook ooit gewoon bij Juliana deed en dan…
ERNST-JAN PFAUTH: Maar stond je daar weer in het groentehok?
Als je op zo’n hoog niveau wil gaan koken dan moet je wel goed blijven opletten.
Margo Reuten
MARGO REUTEN: Nee! Natuurlijk niet. Nee, ik begon aan de garde kant, want ik wilde ook eigenlijk in de keuken dus ik had niet gezegd dat ik heel goed was in de patisserie, want ondertussen had ik natuurlijk al die negen gehaald voor patisserie.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar dat wilde je niet. Dat was een soort cursed gift.
MARGO REUTEN: Nee absoluut niet.
ERNST-JAN PFAUTH: Waarom niet?
MARGO REUTEN: Nee, er zijn niet veel koks die ook patisserie kunnen doen.
ERNST-JAN PFAUTH: En dat zag jij een beetje als een verdomhoekje?
MARGO REUTEN: Nee, absoluut niet, ik was heel goed in de patisserie, maar ik wilde ook koken leren.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus je moest eigenlijk verbergen dat je er goed in was.
MARGO REUTEN: Ik hield mijn mond dus ze wisten het ook niet. Totdat op een gegeven moment de patissier een beetje in de poep zat en toen zei ik tegen de jongens, want wij waren klaar in de garde, ik zeg ‘zal ik even gaan helpen in de patisserie?’. En toen zeiden die jongens nog: ‘Ja ja ja, dat zul jij wel kunnen.’ Ik zeg ‘ach ik kan toch kijken wat ik kan doen’.
ERNST-JAN PFAUTH: Haha wat een power move. En toen kon je het dus super goed want je had die negen.
MARGO REUTEN: En toen liep ik dus te helpen en ik kan heel goed spuiten en weet ik wat ik allemaal doe, koekjes maken. En toen kwam Cas Spijkers achterom binnen en toen zei Cas zelfs nog van ‘Hé Margo, wat doe jij hier?’. ‘Nou ik ben de patissier aan het helpen’. ‘Oh’. Dus een half uurtje later zat ik al bij hem op kantoor.
ERNST-JAN PFAUTH: En wat zei hij toen?
MARGO REUTEN: Toen zei hij: ‘Margo, wat is dit? Wat weet ik niet wat ik wel moet weten?’ Snap je.
ERNST-JAN PFAUTH: Kon hij het wel waarderen?
MARGO REUTEN: Ja die kon dat heel goed waarderen. Als koks elkaar kunnen helpen, dat is heel belangrijk. Vooral in de drukte.
ERNST-JAN PFAUTH: En die meester-kok, dat is nog geen enkele vrouw gelukt. Je zei ‘ik wil bij de eerste vijf horen’. Daar ben je vervolgens voor gegaan toen je 24 was. Dus zeven jaar later, terwijl je bij De Swaen werkte toch?
MARGO REUTEN: Ja ik ben de piramide gaan doen. Dus dan moet je specialisaties doen, de specialisatie koude keuken, warme keuken, patisserie. Dan moest je leermeester, personeelsmanagement, keukenmanagement. Dan werd je een hele middag doorgenomen waarom je dat wilde gaan halen. En dan moest je twee dagen een achtgangenmenu koken voor acht personen en nog opdrachten tussendoor, bijvoorbeeld een taart en dit of dat. En dat heb ik gedaan. Ik heb die piramide gevolgd. Dus ik ben in Juliana daar al mee begonnen, en bij De Swaen heb ik nog meer gedaan en bij toentertijd, heb ik me op een gegeven moment me opgegeven, en toen van baan gewisseld. Toen ben ik bij Toine Hermsen gegaan in Maastricht en daar haalde ik de titel.
Ik had meteen toen de architecten ons vroegen of wij de exploitatie wilden overnemen zoiets van: ‘Dit is een gouden dienblad en die kun je pakken ja of nee.’
Margo Reuten
ERNST-JAN PFAUTH: En was je daar vroeg mee? Ik bedoel, begint iedereen daar al zo snel mee, in de vroege twintiger jaren?
MARGO REUTEN: Nee want ik ben ook de jongste. Dus er was nog niemand.
ERNST-JAN PFAUTH: Je bent ook de jongste die het ooit gehaald heeft.
MARGO REUTEN: Ja.
ERNST-JAN PFAUTH: Oké. De jongste überhaupt. Je hebt eigenlijk de hele tijd haast dus want je had na twee jaar bij één van de beste restaurants van Nederland zoiets van ‘ik moet nu weer door’.
MARGO REUTEN: Ja maar er zijn koks die zijn opgegroeid met eten, met iedere dag waar de ouders al een restaurant hadden. Ik kom uit heel iets anders, dus als je op zo’n hoog niveau wil gaan koken dan moet je wel goed blijven opletten.
ERNST-JAN PFAUTH: Je had wat in te halen.
MARGO REUTEN: Ja. Ik weet niet of het inhalen is… Daarom kan ik ook een hele eigen stijl hebben. Ik kan op een heel eigen manier koken. Ik hoef ook niet altijd hele hippe… Ik ben heel sterk in mijn klassiekers met een bepaalde basis en daar doe ik gewoon heel veel mee.
ERNST-JAN PFAUTH: Je bent met alles heel snel, want ik heb natuurlijk je hele leven doorgenomen zoals je merkt. En als je dat doet, dan zijn er bepaalde dingen die je niet begrijpt. En wat ik niet begrijp, hoe Petro en jij het voor elkaar hebben gekregen… jij was 26 toch, toen je hier Da Vinci begon. Dat is super jong om een eigen zaak te beginnen. Hoe ging dat in zijn werk? Hoe is dit gebeurd?
MARGO REUTEN: Ik deed vroeger al oppassen, wel eens toen ik jong was, bij de architecten thuis, op de kinderen.
ERNST-JAN PFAUTH: De architect van dit gebouw?
MARGO REUTEN: Ja we waren met z’n drieën he. We zijn ooit met z’n drieën begonnen. En die architecten hebben dit gebouw natuurlijk voor henzelf gebouwd. En toen kwam de gemeente hier, van ‘goh, kunnen we niet een klein scheepvaartmuseum kwijt?’. Toen zei de architect: ‘er is hier plaats genoeg’, en toen dachten ze ook van ‘dan moeten we ook koffie met gebak hebben want dan komen er mensen’. En zodoende is eigenlijk in het ruim van het schip, hadden zij een brasserie. En zo is het begonnen in 1990.
ERNST-JAN PFAUTH: Brasserie Da Vinci.
MARGO REUTEN: En wij hebben de exploitatie, de brasserie, een grand café zeg maar, overgenomen.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe krijg je dat voor elkaar als 26-jarige?
MARGO REUTEN: Heel grote ballen hebben.
ERNST-JAN PFAUTH: En hoe uit zich dat, heel grote ballen hebben? Hoe heb je het voor elkaar gebokst?
MARGO REUTEN: Kracht, uithoudingsvermogen, iedere dag er weer voor gaan.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar toen bestond de zaak al. Ik bedoel meer, je bent 26 en je hoort dat om de hoek van je ouderlijk huis dat daar een brasserie zit die vrij komt…
MARGO REUTEN: Nee, zij hebben ons opgebeld.
ERNST-JAN PFAUTH: Zij hebben jou opgebeld?
MARGO REUTEN: Ja, dus wij liepen hier helemaal onbezonnen. We hebben de auto bij pap en mam neergezet, we liepen hier die berg af, want er is een klein bergje naar Da Vinci zo toe. En toen dachten we van ‘die zijn opzoek naar een ober/kelner en een chef-kok’. En toen zaten we tegenover de geleerden en toen zeiden van ‘ja we willen eigenlijk vragen of jullie de exploitatie over willen nemen.’
ERNST-JAN PFAUTH: Want zij kenden jou nog van vroeger en wisten dat je op heel hoog niveau aan het koken was. Waar was Petro op dat moment? Wat deed hij?
MARGO REUTEN: Wij hebben toen samengewerkt bij Toine Hermsen in Maastricht.
ERNST-JAN PFAUTH: Oh, daar hebben jullie elkaar weer ontmoet.
MARGO REUTEN: Ja ja, we zijn op die lange weg, zijn we elkaar weer tegengekomen.
ERNST-JAN PFAUTH: Kijk aan. En waren jullie al een stel toen jullie hier samen begonnen?
MARGO REUTEN: Ja.
ERNST-JAN PFAUTH: Jullie zijn een stel geworden toen jullie in Maastricht bij Toine Hermsen werkten. Dit is nog een grotere verplichting dan een huwelijk aangaan neem ik aan, een zaak beginnen. Hoe praatten jullie daar vroeger over?
MARGO REUTEN: Eh, als je gaat samenwonen, toen ik dat aan mijn ouders ben gaan vragen, want ik ben de oudste van vier dus dat was wat. Dus heb dat ook maar ’s nachts gedaan want ik denk ‘dan zijn ze moe’, maar ik heb een vrouw nog nooit zo snel wakker zien worden als mijn moeder toen ik vroeg of ik mocht gaan samenwonen. En toen zei mijn moeder: ‘Margo, vergeet niet, samenwonen is voor mij hetzelfde als getrouwd zijn.’ Dus ja, dan weet je het. En dan moet je luisteren.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe snel na het samenwonen begonnen jullie hieraan?
MARGO REUTEN: We hebben eerst drie jaar samengewoond in Maastricht. Boven bij Toine Hermsen op het Onze Lieve Vrouwen-plein.
ERNST-JAN PFAUTH: Dat klinkt heel romantisch.
MARGO REUTEN: Ja dat was een super locatie. Super.
ERNST-JAN PFAUTH: En toen samen hier. Want jullie werden gevraagd, had toen meteen zoiets van ‘ja dit wordt het’?
MARGO REUTEN: Ik had meteen toen de architecten ons vroegen of wij de exploitatie wilden overnemen, ik keek om me heen en toen had ik gelijk zoiets van: ‘Dit is een gouden dienblad en die kun je pakken ja of nee.’
ERNST-JAN PFAUTH: Dit is een gouden dienblad. Dat is beeldspraak voor ‘dit is een prachtige mogelijkheid’. Je knikt instemmend.
Voor ons was het in het begin het belangrijkste dat als we hier voor onszelf begonnen dat we ook wat verdienden. Dat we ook konden leven, dat je er ook iets van kon doen.
Margo Reuten
MARGO REUTEN: Ja, kijk, een gouden dienblad, alles was er al. Alles stond er al, alles.
ERNST-JAN PFAUTH: Wat zag je dan?
MARGO REUTEN: Alles. Ik zag wel wat voor mogelijkheden ik had.
ERNST-JAN PFAUTH: Noem eens een voorbeeld dan? De ruimte was mooi?
MARGO REUTEN: Ja kijk, als je een gouden dienblad kunt pakken moet je wel zorgen dat het een beetje goud gaat worden. En dat het in het begin brons is en dan zilver wordt en dan goud wordt, daar moet je wel iets voor doen.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar je zag de potentie.
MARGO REUTEN: Ik zag absoluut de potentie.
ERNST-JAN PFAUTH: En wat had je in je hoofd, waar droomde je van?
MARGO REUTEN: Waar ik van droomde… want ik verdiende eindelijk een beetje geld. Ik ben altijd overal, je moet ook groeien en net toen ik groeide ga je weg, als je eindelijk wat gaat verdienen. Dan begin je eigenlijk weer helemaal opnieuw als je voor jezelf begint. Helemaal. Dus voor ons was het belangrijkste dat als we hier voor onszelf begonnen dat we ook wat verdienden. Dat we ook konden leven, dat je er ook iets van kon doen. Dat was voor ons echt het belangrijkste. En toen dat op een gegeven moment liep, dan kun je gaan dromen.
ERNST-JAN PFAUTH: Ja ja, dus je moet het eerst zakelijk aan de praat krijgen.
MARGO REUTEN: Ja zo ben ik wel.
ERNST-JAN PFAUTH: En dat heb je natuurlijk ook van je vader geleerd. Die was natuurlijk ook ondernemer. En wat was het in het begin? Wat kookte je in het begin? Wat was het voor kaart? Was het voor de mensen hier uit het dorp of had het meteen al een soort regiofunctie?
MARGO REUTEN: We hadden wel gelijk zoiets van ‘we moeten mensen hier uit de buurt weten te trekken’. Als je namelijk een cirkel hebt, je staat middenin en die cirkel is twintig kilometer, dan is het al een hele grote cirkel. Maar kan die cirkel bijvoorbeeld veertig kilometer worden, dat mensen veertig kilometer voor je gaan reizen, dan ga je al boven Eindhoven, dan ga je al boven Maastricht. We zitten hier namelijk, ik zeg altijd het drielandenpunt, we zitten hier Euregionaal heel goed, want je zit vijf minuten verder zit je in Maaseik, zit je gewoon in België. We zitten een half uurtje van Aken af. We zitten een half uurtje van Düsseldorf af. Dus moet je kijken wat een potentie je hebt. Je moet alleen zorgen dat ze Da Vinci weten te vinden.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe deed je dat in het begin?
MARGO REUTEN: Ja in het begin door heel lekker te koken, altijd. Dat is het belangrijkste wat er is, want je moet zorgen dat die gast er niet één keer is, maar dat die gast terugkomt.
ERNST-JAN PFAUTH: En hoe zorgde je ervoor dat mensen überhaupt wisten dat het bestond?
MARGO REUTEN: Door als je PR krijgt, dan is het heel belangrijk wat je zegt, wat je doet, wat je meldt. Maar dat heb je al gemerkt.
ERNST-JAN PFAUTH: Dat heb ik gemerkt ja.
MARGO REUTEN: Dus daar ben ik wel altijd heel goed mee bezig geweest.
ERNST-JAN PFAUTH: Dat is ook een talent wat jij hebt.
MARGO REUTEN: Maar ik heb ooit een keer zo’n drie dagen cursus ervoor gehad.
ERNST-JAN PFAUTH: Mediatraining.
MARGO REUTEN: Ik heb ooit meegedaan aan een… toen ik mijn titel Meester-kok haalde, toen had je in de Cosmopolitan, ik weet niet of jullie dames dat nog kennen, de Cosmopolitan!
ERNST-JAN PFAUTH: Ik ken het ook! Ik las het mee met mijn middelbare school vriendinnetje.
MARGO REUTEN: Vierentwintig regels schrijven over waarom het zo speciaal was wat jij deed. En toen dacht ik, toen ik dat las, want ik las altijd de Cosmopolitan, ‘daar doe ik aan mee’. Er waren vijf branches, en in de dienstverlenende sector deed ik dus mee. En dat heb ik gewonnen. Boven heb ik dat nog hangen, ik heb dat altijd ingelijst. Ik heb de award nog. Toen won ik 2000 gulden, en die heb ik in zo’n training…
ERNST-JAN PFAUTH: Kijk eens aan, met PR heb je geld verdiend en dat geld heb je geïnvesteerd in nog beter PR worden.
MARGO REUTEN: En die meneer, die aan nieuwslezeressen en lezers, gaf die zo’n cursus weet je wel.
ERNST-JAN PFAUTH: Dit zegt volgens mij zoveel over jou, dat je dat herinvesteert om weer ergens beter in te worden.
En je zei: ‘Als je een fundament hebt gebouwd kun je daarna gaan dromen.’ Dus je moest het eerst zakelijk aan de praat krijgen. Wat waren de dromen die je had?
MARGO REUTEN: Ja we wilden een prachtig restaurant neerzetten, maar daar was ik al mee bezig. Het omhulsel had ik al.
ERNST-JAN PFAUTH: Had je dan een soort beelden in je hoofd van ‘dit is een prachtig restaurant’?
MARGO REUTEN: Ja het beeld zag ik al.
ERNST-JAN PFAUTH: Kan je dat eens omschrijven?
MARGO REUTEN: Ja het beeld zag ik al. De muren zo apart [42:58], en eerst was dat zo roze maar daar werd ik helemaal gauw moe van. Dat kon echt niet. Dus je moet ook groeien in je omgeving waar je in terecht komt. En we hebben een heel mooi, wat ik al zeg, omhulsel. We hebben een heel mooi gebouw. Het is heel groot, het is heel huge. Alleen in het begin ga je gewoon door die deur en dan ga je naar binnen en dan begin je. Iemand moet je er een keer op wijzen van ‘Margo, wacht eens even, hier zitten zoveel andere mogelijkheden in’. Ja dat heeft ook een gast ooit gedaan en daar heb ik iets mee gedaan.
ERNST-JAN PFAUTH: Dat pak je dan wel op, als je van iemand constructieve kritiek krijgt.
MARGO REUTEN: Ja je kunt niet van iedereen altijd kritiek hebben. Je moet wel zorgen dat je mensen om je heen hebt, die wat voor kritiek ze geven, dat die je het ook zo kunnen onderbouwen zodat je er ook iets mee kan en mag doen.
ERNST-JAN PFAUTH: Ja. En wat stond er in het begin op de kaart?
MARGO REUTEN: In het begin stond er op de kaart bijvoorbeeld sowieso altijd de carpaccio al.
ERNST-JAN PFAUTH: Het Pietjesveld.
MARGO REUTEN: De bonbon van gerookte zalm met een frisse zoetzure dressing hadden we. Parelhoen. Ik heb wel altijd tarbot op de kaart gehad, ik ben heel erg super…
ERNST-JAN PFAUTH: Staat die er nog steeds op? Ravioli met Burrata, Parmezaanse kaas, groene asperge en Choronsaus. Wat is dat?
MARGO REUTEN: Een afgeleide van de Hollandaise saus. Hollandaise saus is de klassieker. Dan krijg je de Bearnaisesaus en daarna de Choronsaus.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus die stond er ook altijd al op. En droomde je van een Michelinster?
MARGO REUTEN: Nou, laten we het zo zeggen: Als je zo op een gegeven moment goed aan het werken en aan het koken bent, en mensen praten over je, collega’s komen, dat is wel heel belangrijk en dan ga je heus wel een keer dromen over een Michelinster.
ERNST-JAN PFAUTH: Dat geloof ik niet, dat jij ervan ging dromen omdat andere mensen het zeiden. Als ik nu de hele lijn van dit gesprek hoor, dan had jij gewoon al in je hoofd ‘ik wil een ster, klaar’. De eerste dag.
MARGO REUTEN: Nou laat ik het zo zeggen: Als je ooit de keuken in loopt, en als je zegt ‘dit wil ik later ook’, ja daar waren ook Michelinsterren hè. Dus dat wilde ik ook.
ERNST-JAN PFAUTH: En had je een soort van doel in je hoofd van ‘binnen zoveel jaar’?
MARGO REUTEN: Nee een ster kun je niet kopen, kun je niet regelen, kun je niet pakken, dat gaat niet. Dat moet je ook op een bepaalde manier moet je gewoon goed bezig zijn, je moet opvallen, je moet in je kunnen zo goed zijn. Alles moet ook meezitten dan.
ERNST-JAN PFAUTH: Maar je ziet nu met de nieuwe lichting chefs, dat ze zeggen ‘we willen binnen zoveel jaar een ster’.
MARGO REUTEN: Ja maar het is ook een andere tijd, deze tijd.
ERNST-JAN PFAUTH: In welke zin is het een andere tijd?
MARGO REUTEN: Wij stonden vroeger heel anders in die keuken.
ERNST-JAN PFAUTH: Want hoe stond jij in de keuken hoe zij niet in de keuken staan?
Ik zeg ‘we komen van Michelin af, van Brussel’. Weet je wat mijn vader toen zei? ‘En Margo, ben je de ster gaan halen?’. En toen had ik zoiets van: ‘Hij heeft gewoon echt gelijk. Dat kan niet.’
Margo Reuten
MARGO REUTEN: Nu gaan de jongens en de meisjes veel sneller, of het moet toch allemaal ook veel sneller. Ik ben nog iemand die heel veel geduld heeft. Als ik een zaak begin dan geef ik het eerst een kans om de zaak ook eerst neer te zetten.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus je vindt het een beetje belachelijk dat je jonge chefs nu binnen een jaar een ster willen.
MARGO REUTEN: Nee maar belachelijk is het foute woord. Het is juist alleen maar goed, het is van nu, van deze tijd. En de tijden mogen veranderen. Van mij mag nu ook iemand een derde ster krijgen. En al krijg je dat voor één jaar. Je kunt niet altijd zo goed in je kunnen zijn. Kijk maar, iemand die hardloopt, die kan dat ook maar een paar keer zo knallen. Dat kan niet.
ERNST-JAN PFAUTH: En hardloper heeft het makkelijker dan jij want een hardloper heeft een aantal wedstrijden per jaar, terwijl jij hebt elke dag.
MARGO REUTEN: En wij moeten het iedere dag doen. Dus van mij mag ook iemand zo nu drie sterren krijgen. Waarom moest Jannis [Brevet] daar zo lang op wachten? Potverdikke. In zijn beste kunnen van zijn beste jaren had hij hem niet, en krijgt hij hem wel dan later als je weer wat ouder bent, hartstikke fijn, maar mán.
ERNST-JAN PFAUTH: En als je terugkijkt op jouw ster, die kreeg je in 1999, dus na zes jaar. Vond je dat snel genoeg destijds?
MARGO REUTEN: Eerst niet, maar eigenlijk wel.
ERNST-JAN PFAUTH: Eerst niet.
MARGO REUTEN: Het jaar ervoor kreeg een collega van mij de ster, en die was net bezig. En toen had ik echt zoiets van: ‘Wat is dit?’.
ERNST-JAN PFAUTH: Dat viel niet zo lekker bij jou.
MARGO REUTEN: Nee dat viel niet zo lekker.
ERNST-JAN PFAUTH: Wat heb je met die woede gedaan?
MARGO REUTEN: Met die woede heb ik dus naar Michelin opgebeld.
ERNST-JAN PFAUTH: Echt?!
Margo lacht
ERNST-JAN PFAUTH: Arme inspecteur. Ik weet niet hoe jij boos bent maar ik kan me er wel een voorstelling bij maken.
MARGO REUTEN: Nee nee nee. Nee, laat ik het zo zeggen. Ik belde op, ik was dus die vrijdag… Nee, ik kreeg dus niet die Michelinster en een collega kreeg wel de Michelinster. En toen was ik best wel een beetje zo van ‘shit, dat is echt pech hebben, dat is echt jammer’. En toen heb ik op een vrijdagmiddag opgebeld naar Michelin, van… – Weer een vrijdagmiddag. – Heb ik opgebeld naar Michelin of ik ook niet een keer op gesprek kon komen, zo was het. En toen kon ik maandagmorgen al gelijk. Moesten we om half acht in Brussel zijn. Ik zal het nooit vergeten. We reden het onderstel van de auto kapot, we konden het niet vinden dus we hebben een taxi aangehouden want we konden het echt niet vinden. We kwamen daar aan, we hebben tegenover de geleerde gezeten. Die zeggen van alles en eigenlijk weet je nog niks. Dus we gingen ook naar buiten en dan denk je van ‘wat is dit?’.
En toen zei ik tegen Petro: ‘Wat gaan we doen?’ We hadden ook wel honger. Toen zijn we terug naar huis gereden en toen zeiden we van ‘bij pap en mam is er altijd wel eten’, snap je. Mijn vader was toevallig de grote tractor met flinke Michelin banden aan het afspuiten, en wij komen de plaats op rijden en ik zeg tegen pap: ‘Je raadt nooit waar wij zijn geweest’. Toen zei pap: ‘Dat weet ik ook niet’. Ik zeg ‘we komen van Michelin af, van Brussel’. Weet je wat mijn vader toen zei? ‘En Margo, ben je de ster gaan halen?’. En toen had ik zoiets van: ‘Hij heeft gewoon echt gelijk. Dat kan niet.’ Je moet gewoon goed je best doen. Dus bij mij ging toen de mindset van je gaat knallen en je gaat goed je best doen en wat het brengt, dat brengt het je. En het jaar erna kon ik wel zeggen dat we hem hadden.
ERNST-JAN PFAUTH: Hoe hoorde je dat toen, dat jaar erna?
MARGO REUTEN: Ja dat was fenomenaal. Dat was op de Beurs in Maastricht. Dat zijn dagen om nooit te vergeten. Je leeft ook een week alleen op champagne.
ERNST-JAN PFAUTH: Klinkt goed. Toen was je dus 33?
MARGO REUTEN: Toen was ik 33 ja.
ERNST-JAN PFAUTH: Ook weer zo vroeg. En 33, dan ligt er nog een heel leven voor je. Ik ga nu weer een vraag stellen waar jij waarschijnlijk niks mee kan maar ik ga hem toch stellen: Is het dan niet een intimiderend vooruitzicht als je in dit vak zit dat je dus elke dag moet pieken?
MARGO REUTEN: Ja ik zei al in begin: Ik zoek het op. Ik heb dat misschien nodig op een bepaalde manier. Ik weet niet. Ik wil het ook.
ERNST-JAN PFAUTH: Een leven waarbij je niet elke dag uitgedaagd zou worden op zo’n hoog niveau, dat is niks voor jou.
MARGO REUTEN: Ja ik wil dit. Ik weet dat ik iets doe waar ik heel goed in ben, en dat ik daar mensen mee een plezier doe en dat plezier pak ik ook terug.
ERNST-JAN PFAUTH: Dus het is eigenlijk ook die combinatie van én elke dag moeten pieken, én plezier met mensen. Hebben we dan alle ingrediënten te pakken waarom je dit zo’n mooi vak vindt?
MARGO REUTEN: Ja… En waar ik hierin om geef, weet ik niet.
ERNST-JAN PFAUTH: Je eigen wereld creëren.
MARGO REUTEN: Ja ik heb hier wel mijn eigen ding ja. Ik laat je wel mijn terroire zien. Je bent ook echt hier in mijn huis, in ons huis.
Ik zoek dat moeten pieken op. Ik heb dat misschien nodig op een bepaalde manier. Ik weet niet. Ik wil het ook.
Margo Reuten
ERNST-JAN PFAUTH: Zo voelt het ook ja. Wat me zo, als je in dat hele Michelin-spel zit, om het zo maar even te noemen, wat me zo intimiderend lijkt is dat zo’n inspecteur elk moment… Er kan bij wijze van spreken nu een inspecteur in de zaak zitten terwijl jij dit interview zit te geven. Hoe ga je met die druk om?
MARGO REUTEN: Ja ik kan daar heel goed mee omgaan. Ik heb natuurlijk ook gehad, want misschien wil je daar naartoe, ik heb één ster gehad en ik heb er twee gehad. Ik heb er twee tien jaar mogen hebben. Fantastisch. Ik weet ook hoe het is als ze je er eentje afpakken.
ERNST-JAN PFAUTH: Daar wilde ik niet naartoe want dat is niet meer in je jonge jaren.
MARGO REUTEN: Dat zijn meer volwassenere jaren. Want daar gebeurt ook heel veel in die tijd.
ERNST-JAN PFAUTH: En wat is jouw persoonlijke definitie van succes?
MARGO REUTEN: Och…
[Margo valt stil]
Dat vind ik een heel moeilijke vraag.
ERNST-JAN PFAUTH: Waarom vind je dat moeilijk?
MARGO REUTEN: Omdat ik je hier mijn succes laat zien.
ERNST-JAN PFAUTH: Dit waar wij nu zijn is jouw persoonlijke definitie van succes.
MARGO REUTEN: Ik laat je wel… Ja.
ERNST-JAN PFAUTH: Jij bent wel echt van show don’t tell. Je laat het zien, en dat past je beter dan het onder woorden brengen.
MARGO REUTEN: Ja, misschien kan ik met andere dingen wel gelijk heel veel zeggen, uitbundiger zijn, maar met sommige dingen kan ik ook gewoon ‘tot zover en dan is het goed’.
ERNST-JAN PFAUTH: Nou eigenlijk is dit een heel beeldend antwoord dat je ons hier rond hebt geleid en dat je ons het allemaal hebt laten zien dat dit je persoonlijke definitie van succes is.
[Het is even stil]
En als er nou mensen luisteren die er ook van dromen om sterrenchef te worden, net zoals jij toen je zeventien was. Wat zou je ze meegeven?
MARGO REUTEN: Dat als ze erachter komen wat ze heel graag doen, of dat nou koken is of dit of dat of heel iets anders, dan moet je er gewoon voor gaan. Want iedereen krijgt dingen mee waar je misschien heel goed in bent. Ik zeg ook altijd: Ik kan nu nog niet stoppen, ik weet gewoon of er zit nog iets in het verschiet, ik weet het niet. Maar ik zal nog iets laten zien, dat voel je want je zit nog niet op al je kunnen. Dus wat ik iedereen wil meegeven, of dat jong of oud is: Doe iets wat je vooral heel graag wil. En als je ervoor gaat, ga ervoor! En vooral als je ook nog eens het geluk hebt dat je mensen om je heen creëert die ook iets in je zien, vergooi het niet. Doe er iets mee.
ERNST-JAN PFAUTH: Krachtig advies. Je kan net zo krachtig advies geven als je vader.
[Het is weer even stil]
En nu is het weer te persoonlijk hè. Nu loop ik weer tegen je muur aan haha! Voor de luisteraars: Dan kijkt Margo mij aan met een milde glimlach en in je ogen ‘ik ga hier verder niet op in, je mag zeggen wat je wil.’ Zoals je nu weer doet. Haha.
MARGO REUTEN: Het zijn mooie gouden tijden hè.
ERNST-JAN PFAUTH: Ja. Dankjewel voor dit gesprek.
MARGO REUTEN: Dankjewel. Het was heel leuk.
ERNST-JAN PFAUTH: Mooizo.
[Het is weer even kort stil]
Waarom ontroert het einde van het gesprek je?
MARGO REUTEN: Daar loopt ‘ie. Dat is op Pietjesveld.
[Margo wijst naar een foto waar ze samen met haar vader over het Pietjesveld loopt]
ERNST-JAN PFAUTH: Mooi dat ‘ie daar loopt.
Lees hier ook de interviews met sterrenchefs Soenil Bahadoer en Sergio Herman.